Каталог
Помочь проекту

Как известно, здоровье не купишь. Но, покупая в магазине или заказывая в кафе сок, мы хотим быть уверены, что вместе со стаканом вкусного напитка мы приобретаем и частичку здоровья — то, что поможет нам чувствовать себя лучше. Какова будет польза, зависит от самого сока. Основная ценность этого продукта в том, что он помогает мгновенно восстановить силы: белков и жиров в нём нет, зато есть «быстрые» углеводы.

Соки — как взять от фруктов всё

Основное различие соков состоит в степени обработки, среди которых выделяют три основные: свежевыжатый (или фреш), сок прямого отжима и восстановленный сок. Полезность напитка — содержание в нём витаминов и биологически активных веществ — зависит от того, насколько долгий путь проделал он от фрукта до вашего стакана.

Упаковка в данном случае никакого значения не имеет. Как сок прямого отжима, так и восстановленный могут разливаться и в картон, и в стекло. Поэтому не стоит думать, что стеклянная банка гарантирует высокое качество.

И немедленно выпил

Фреш — это сок, который готовится в вашем присутствии, или вы делаете его сами. Его лучше всего употреблять сразу, на месте приготовления. Если же необходимо его куда-то привезти, то знайте, что свежевыжатый сок должен храниться не более 48 часов при температуре +1..+2 градуса. Так как он не подвергается температурной обработке, его век недолог. А по истечении этого срока он не только не полезен — им ещё можно и отравиться, ведь питателен он не только для нас, но и для различных бактерий.

Минимум вмешательства

Соки — как взять от фруктов всё рис-2

Сок прямого отжима проходит более долгий путь до нашего стола. Фрукты собирают, отжимают из них сок, затем подвергают термической обработке — пастеризации или стерилизации, а затем разливают в упаковку. Этот способ позволяет сохранить максимум полезных веществ в неизменном состоянии. В нём остаётся исходная, «органическая» вода фруктов и натуральный состав — ничего не добавляется извне, как при производстве восстановленных. На упаковке такого сока написано «сок прямого отжима».

Пастеризация — это нагрев от 63 до 120 градусов: при ней погибают все бактерии, находящиеся в активном состоянии. Но те, что неактивны, покрываются «хрустящей корочкой» и через какое-то время возобновляют свою деятельность — тогда сок портится. Поэтому срок хранения пастеризованного сока — от месяца до трёх. Стерилизация — кратковременный нагрев до 130 градусов — убивает не только живые бактерии, но даже их споры, поэтому стерилизованный сок способен храниться дольше — до одного года. Способ выжимки при этом значения не имеет.

Прибыл к нам издалека

Соки — как взять от фруктов всё рис-3

Но что делать, если фрукты произрастают далеко от места производства? Везти фрукты — фактически воду — на завод слишком дорого, да и не всякий фрукт выдержит транспортировку. Поэтому из собранных на месте плодов отжимается сок, а потом упаривается. При этом из него уходит вся вода, и полученный концентрат, похожий на мёд или густое пюре, уже едет на завод, где из него делают конечный продукт.

Вся обработка соков происходит физическим способом, химические консерванты в процессе не участвуют. Поэтому восстановленный сок честно заслуживает надписи «100% натуральный» на упаковке. Более того, в концентрированном соке натуральным консервантом выступает природный фруктовый сахар. Естественно, при выпаривании сока до концентрата разрушаются витамины, особенно витамин С как самый термически нестойкий. Вследствие этого ценность восстановленного сока ниже, чем сока прямого отжима.

Вместе с жидкостью сок покидают и ароматические вещества. Помните, как пахнет варенье на плите или бабушкин компот? Запах, который мы ощущаем — это «душа» фруктов, которая уходит из них при термической обработке. В случае с компотом — навсегда. При выпаривании концентрата отогнанные с водяным паром ароматические вещества концентрируется в 100–200 раз. В стократном концентрате содержатся около 1% ароматических веществ, а остальные 99% составляют вода и этиловый спирт.

Потом концентрат в стерильных контейнерах и ароматическая составляющая в герметически закрытой стеклянной таре едут на тот завод, где их сделают снова одним целым.

ПОСОКИНА Наталья Евгеньевна, зав. лабораторией технологии консервирования ГНУ ВНИИКОП, к.т.н.: «Ароматика, добавленная в восстановленный сок, если она природного происхождения, никаких опасностей для потребителя не представляет.»

На заводе в концентрат возвращают то, что отняли на предыдущем этапе — воду и ароматическую составляющую. К сожалению, вернуть витамины в сок не получится, но его можно обогатить витаминными премиксами. В таком случае на упаковке вы увидите надпись «обогащённый». Затем снова подвергают нагреву, пастеризации либо стерилизации, так как при смешивании компоненты контактируют с воздухом, и какие-то бактерии всё равно попадают в готовый сок. После температурной обработки полученный напиток разливают в упаковку — и, опять же, это может быть как картонный пакет, так и стеклянная бутылка. На упаковке таких соков должно быть написано «восстановленный сок».

Соки — как взять от фруктов всё рис-4

Соковый концентрат — это «вторая производная» от сока прямого отжима, но не все знают, что оставшийся от этого отжима жмых можно обработать ферментами и извлечь... «ещё немножечко, ещё чуть-чуть». И тоже сделать из этого концентрат и продать производителю конечного продукта. Получается так называемый диффузионный сок. Однако на упаковке это никак не указывается. 

Поэтому, совершая покупку, вы можете не узнать, из какого — первого отжима или концентрата, полученного диффузионным способом, восстановлен данный продукт. Кроме того, что он беден по вкусу и составу, в нём ещё могут быть остатки ферментов, способные вызвать аллергию. Также диффузионные соки делаются из высушенных фруктов и овощей.

Сок прямого отжима:

  • Подвергается температурной обработке только один раз — перед розливом. Таким образом, в нём сохраняется максимум полезных веществ.
  • Может храниться от месяца до года — зависит от того, какой обработке он был подвергнут, пастеризации или стерилизации.
  • Может продаваться как в стеклянной бутылке, так и в картонном пакете.
  • Не подходит для малышей (за исключением яблочного). Соки для прикорма чаще всего восстановленные и осветлённые, разбавленные водой до достижения требуемой кислотности.

Картонная упаковка – пакет из многослойного материала – для соков удобна: она не разобьётся, стоит дешевле и требует меньше места при хранении. Напиток в ней не подвергаются воздействию света, но специалисты утверждают, что и в стекле такой опасности нет: ультрафиолетовые лучи, способные погубить сок, оно не пропускает. В отличие от картона, стеклянная бутылка не изменит форму и, соответственно, в ней не могут образоваться микротрещины, через которые проникнет кислород и испортит сок. С другой стороны, у неё может разгерметизироваться крышка. Так что, выбирая в магазине, обращайте внимание на целостность упаковки — иначе пропадёт польза даже сока прямого отжима.

Сок — быть или не быть?

Соки — как взять от фруктов всё рис-5

Из бананового концентрата можно сделать только нектар.

Не из всех фруктов можно получить настоящий сок. Этому могут препятствовать физические свойства самого фрукта. Например, если мы зададимся целью получить чистый неосветлённый банановый сок, то из тонны бананов вряд ли наберётся даже ведёрко — поэтому из бананового концентрата можно сделать только нектар, и это будет восстановленный продукт. 

Другие фрукты и могли бы попасть на наш стол в виде соков, но этому препятствуют их вкусовые качества. Лимонный сок в чистом виде пить невозможно, как и чистый вишнёвый – они слишком кислые на вкус.

Сочный процент

Соки — как взять от фруктов всё рис-6

В соке может содержаться только сок — неважно, восстановленный или прямого отжима – и никаких добавок. Исключение — соль в томатном соке.

В нектаре от 25 до 50% натурального сока. В составе, кроме воды, могут присутствовать лимонная кислота и сахар.

Сокосодержащий напиток содержит от 10% натурального сока. А если это напиток с соком лимона или лайма, то от 5%.

Что читать на упаковке

Соки — как взять от фруктов всё рис-7

Сок прямого отжима

Сок, прошедший минимальную промышленную обработку.

Восстановленный сок

Сок или нектар, произведённый из концентрата. Концентрат, в свою очередь, произведён из натурального сока, поэтому такой сок является натуральным.

Пастеризованный

Сок или нектар, перед розливом прошедший пастеризацию. В нём нет живых бактерий, но хранится он не более 3 месяцев. Это может быть как сок прямого отжима, так и восстановленный.

Стерилизованный

Сок или нектар, подвергшийся нагреву свыше 100 градусов для уничтожения всех бактерий и их спор. Срок хранения — до 1 года. Соки прямого отжима, как и восстановленные, после стерилизации способны храниться в упаковке до года.

100% натуральный

Эта надпись ничего не говорит о способе производства сока и проценте его содержания. Но обычно так обозначают восстановленные соки, нектары и сокосодержащие напитки, произведённые из концентрированных соков.

Осветлённый

Прозрачный сок, без мякоти и пектиновых веществ. Соки для питания детей до трёх лет — чаще всего осветлённые.

Что смотреть на ценнике

При минимуме операций на заводе сок прямого отжима — более дорогой продукт, чем восстановленный. Большую часть его стоимости составляет доставка до потребителя, ведь цельный сок возить дороже, чем бочку концентрата и разбавить местной питьевой водой. Но, если вы видите на полке яблочный сок прямого отжима и восстановленный, то выбор очевиден.

Урожайный год

Гарантировать содержание витаминов в определённом количестве в соке прямого отжима достаточно трудно. В разные годы солнце и дождь достаются фруктам по-разному, да и в начале своего созревания плоды не такие, как в конце — вкус меняется от кисловатого к более сладкому. Поэтому сок прямого отжима менее стандартен по составу, нежели восстановленный. Но преимуществом остается то, что они способны донести до нас настоящий вкус фруктов. Поэтому, если вы хотите взять от фруктов максимум пользы, ищите на упаковке надпись «сок прямого отжима».

Соки — как взять от фруктов всё рис-8
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение