Покупаем мясо только первой свежести!

Среднестатистический россиянин съедает до 70 кг мяса в год. Согласно отечественным кулинарным традициям, если на столе нет мясных блюд, то трапеза не может считаться полноценной. Вот почему каждому из нас важно знать критерии выбора качественного мяса.

Мясо – продукт скоропортящийся. В идеале его следует разделывать непосредственно перед готовкой. В этом случае мясо сохраняет всю питательную ценность. А ее образует не только животный белок, но и фосфор, железо, цинк, йод, магний и группа витаминов В (В1, В2, В12, РР). Как выбрать неиспорченный и добротный продукт? Нужно оценить то, что специалисты называют органолептическими свойствами продукта: внешний вид, цвет, запах и консистенцию. Проще говоря простым языком, к мясу нужно присмотреться, принюхаться и потрогать его.

Это первое, что мы можем оценить. Кусок должен выглядеть сухим, а мясной сок на разрезах – прозрачным.

Цвет мяса зависит от его происхождения.

• Говядина. Должна быть ярко-красной, с жировыми прослойками белого, кремового или желтого цвета. Потемнение мяса, коричневый оттенок означает, что мясо уже недостаточно свежее.
• Свинина. В свежем состоянии бывает розово-красного цвета, а сало – белым или кремовым.
• Телятина (мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев). Должна иметь нежный светло-розовый оттенок, а жировые прослойки – белый цвет.
• Баранина (мясо молодых баранов или овец не старше 3 лет) имеет светло-красный окрас мяса и белый – жира (у молодых животных). У более старых животных цвет мяса красно-коричневый, а жира – желтый. На свежесть мяса эта разница не влияет.

Должен быть натуральным и свежим. Любые неприятные оттенки, посторонние привкусы, затхлость прямо укажут на то, что перед вами лежалый товар.

Откажитесь от покупки, если:

• У мяса серый цвет.  Серый цвет куска или его отдельных частей говорит о том, что начал разрушаться миоглобин – белок, придающий мясу красный оттенок из-за содержания железа. Это происходит из-за нагревания и служит верным признаком неправильного хранения.
• На поверхности видны слизь, мутные пятна. Это скопления бактерий, не самое лучшее дополнение к рецепту мясного блюда.
• У куска размытые, обесцвеченные края. Это может свидетельствовать о том, что мясо вымочено в уксусе.
• Жир имеет розовый цвет. Похоже, этот кусок подвергся обработке марганцовкой. То есть, продавец пытался продлить жизнь несвежему товару.

Возможность приобретать парное мясо у городских жителей есть далеко не всегда. Мы покупаем мясо, которое какое-то время хранилось у продавца охлажденным или замороженным. При соблюдении всех условий хранения это вполне допустимо. Какие это условия, и как правильно обходиться с такой продукцией, чтобы она не теряла качество, полезные свойства и пищевую ценность?

• Мясо должно дышать. Даже замороженный продукт должен «дышать», поэтому выбирайте куски, хранившиеся без полиэтиленовой пленки. Если выбора нет, такому мясу нужно отлежаться несколько часов в холодильнике.
• Охлажденное мясо должно храниться правильно. А точнее при температуре от 0 до 1 °С, причем не более трех суток. Если вы хотите сохранить его на больший срок — обязательно заморозьте его, не давая согреться и пустить сок.
• Правильный звук. Постучите по замороженному куску. Он должен быть твердым, а звук – ясным, звонким.
• Размороженное мясо недопустимо повторно замораживать. Если вы видите в упаковке или на куске розоватые кристаллики льда – скорее всего, именно это и произошло. Полезность такого продукта стремится к нулю (а может и перейти во вред).
• Ледяная сетка. Еще один признак перезаморозки – белёсая сеточка из кристалликов льда (не путайте ее с белыми прожилками мраморного мяса). Темные пятна и кровоподтеки тоже свидетельствуют о том, что доверием покупателя злоупотребляют.

• Покупайте цельный кусок мяса. Мелко нарезанные куски из непонятных частей туши – удобный способ сбыть залежавшиеся остатки и обрезки. К тому же из цельного куска проще будет сделать куски нужного вам размера.

• Говядина используется для шашлыка реже. Лучшим выбором будет вырезка или филейная часть, которые достаточно нежны, сочны и имеют однородную консистенцию. 
• Баранину лучше не разделывать на куски, а запекать или жарить целиком баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку.

Вот как описывает ГОСТ различные категории хранения мяса. Их полезно знать, чтобы отличать, к примеру, охлажденное мясо от подмороженного.

Остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
Подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
Замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
Мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.