Путеводитель по оливковому маслу

Родина оливкового масла — Греция. На протяжении своей тысячелетней истории греки очень трепетно относятся к оливе, которая играет существенную роль в их экономике и культуре. Именно оливковое масло наравне с вином считалось жидким золотом и имело статус валюты. Разумеется, что любовь и уважение пришли к этой ягоде неслучайно.

От оливкого масла много пользы. Химический состав оливкового масла весьма ценен. В нем преобладает линолевая кислота (Омега-6). А вот полезных полиненасыщенных Омега-3 жирных кислот в нем почти нет. Тем не менее, некоторые специалисты полагают, что оливковое масло способствует снижению уровня вредного ЛНП-холестерина в крови и повышает уровень полезного ЛВП-холестерина.

Линолевая кислота укрепляет клеточные мембраны и благотворно влияет на слизистые оболочки. В составе оливкового масла много витамина E, который является природным антиоксидантом и необходим для развития половой системы. Оливковое масло обладает уникальным желчегонным действием. 

Оливковое масло нашло широкое применение в косметической промышленности. Обладает целым рядом лечебных свойств. Оно обладает мягким слабительным свойством и нормализует работу кишечника. Мононенасыщенные жирные кислоты уменьшают риск возникновения атеросклероза. В небольших количествах этот продукт необходим и для детского организма, именно он способствует формированию костной ткани. И конечно же нельзя не сказать о том, что это одно из самых легкоусвояемых организмом человека масел.

Важной особенностью оливок является то, что их можно собирать на разных стадиях созревания. Урожай можно снять в декабре (недозревшие), в январе (зеленые) и в феврале (черные). Ягоды на каждой стадии переработываются в масло разного качества, предназначенного для разных целей.

Классификация оливкового масла весьма подробная и сложная. Мы предлагаем запомнить самые главные надписи на этикетках, которые помогут понять, как оптимально использовать тот или иной сорт. 

• Extra-virgin olive oil. Производится только из нерафинированного масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный. Свежеотжатое масло, приготовленное с использованием правильной методики, без чрезмерного нагревания, полученное из спелых, здоровых, свежих олив, обычно имеет низкий уровень кислотности, ниже 0,5%. 
• Virgin olive oil. Производится только из нерафинированного масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью рафинированного и нерафинированного масел.
• Olive oil. Смесь нерафинированного и нерафинированного масел, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil. Рафинированное жмыховое масло, иногда смешанное с нерафинированным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле, особенно под собственными брендами розничных сетей. Его также часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло). Масло, применяемое в промышленных нуждах.

Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (first cold press). Сегодня это название носит скорее условный характер, поскольку при обработке его температура все равно повышается, да и современные технологии позволяют отжимать масло всего один раз.

В натуральном оливковом масле содержится олеиновая кислота, которая имеет достаточно низкую температуру плавления. При охлаждении масла в холодильнике она застывает и превращается в белесые хлопья. Это показатель качества масла и верный способ отличить подлинный продукт от подделки. Поставьте бутылку с маслом на несколько часов в холодильник, а затем оставьте при комнатной температуре – хлопья растворятся и масло вновь примет однородную жидкую консистенцию.

И учтите, оливковое масло — тот случай, когда цена является одним из главных критериев качества. Высококачественное масло дешевым не бывает. Оливки собирают зимой вручную. Одно дерево дает около 8 кг ягод. Для 1 л масла требуется не меньше 5 кг.

Оцените органолептические показатели масла, проведя небольшую дегустацию. Небольшой глоток подержите во рту. Цвет? Букет? Фруктовый вкус? Пикантность? Легкая горчинка? Все прекрасно! Прогорклость, затхлость, деревянный привкус? Таким маслом лучше не пользоваться.

Лучшей тарой для масла, как и для большинства других продуктов, является затемненное стекло. Металлическим банкам стоит отдать предпочтение, если речь идет о больших объемах, в этом случае металл обрабатывается особым образом.

Оливковое масло любит темные прохладные места (но ни в коем случае не холодильник!) и плотно закрытую тару, не стоит долго держать его открытым. Как и другие растительные масла, его не следует закупать впрок: при длительном хранении оно портится и теряет свои полезные свойства.

Смеси рафинированных и нерафинированных масел отлично подойдут для жарки, поскольку они лучше других сохраняет свою структуру при высоких температурах. По данным исследований, рафинированное оливковое масло начинает гореть при температуре более 240 градусов и практически не окисляется благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот. 

Нерафинированное масло, полученное путем холодного отжима, сильно превосходит рафинированное по наличию полезных веществ. Чтобы получить масло Virgin, маслины моют, сушат, прессуют, отстаивают и фильтруют. Так было с незапамятных времен. 

Сегодня технологии позволили совместить фазу прессования и отстаивания в специальной центрифуге. Такое масло лучше всего подойдет для салатов. На нерафинированном масле жарить не рекомендуется из-за довольно низкой температуры горения — это та температура, при которой масло начинает дымить.