Каталог
Помочь проекту

Молоко является одним из важнейших продуктов в рационе человека с самых первых дней и до старости. Однако не всё молоко, которое продается в магазинах, одинаково полезно: нормализованное, пастеризованное, ультрапастеризованное. Давайте разберёмся, что внутри пакета с молоком под разной маркировкой?

Какое молоко самое полезное?

Молоко обязательно входит в рацион питания в детских и медицинских учреждениях, в ряде промышленных предприятий до сих пор выдаётся молоко «за вредность». Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, что немаловажно не только при занятиях спортом – для роста мышц – но и в повседневной жизни для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон.

Самым полезным по праву считается деревенское молоко, полученное традиционным способом. Но при употреблении такого молока чаще всего риск превышает пользу, ведь в нем содержатся не только все перечисленные выше ценные витамины и минеральные вещества. Если корова больна, или в коровнике не соблюдаются санитарные нормы, то в молоко могут попасть патогенные микробы и бактерии.

В промышленной схеме производства есть главное условие: продукт, произведённый в таких масштабах, должен быть безопасным. Ради этого можно пойти на компромисс и пожертвовать уникальностью вкуса и содержанием витаминов. Собственно, ради безопасности, в первую очередь, на производстве и проводятся многочисленные операции с молоком.

Виды молока

Питьевое молоко — утвердившийся по всему миру термин. Питьевым принято называть молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу. Сегодня молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более двух десятков видов питьевого молока. Оно различаются по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка, белка, сахара, минеральных солей, наличием различных добавок, а также по способу тепловой обработки.

Парное молоко получают сразу после дойки и в течение первых нескольких часов, в нём сохраняются очень полезные для здоровья вещества, так называемые «живые» антитела. Парное молоко также содержит растворенные углекислый газ, азот и кислород, за счёт чего обладает совершенно особыми органолептическими свойствами. Однако в его составе присутствуют различные бактерии и патогенная флора (микробы), в зависимости от состояния животного, от которого оно получено. Поэтому молоко требует обязательного кипячения.

Цельное молоко является основным сырьём в молочной промышленности. Цельным называют молоко, в котором составные части пребывают в исходном соотношении, то есть не обезжиренное, не нормализованное и т. п. Цельное – не значит свежее или невосстановленное. Цельным может быть и сухое, и сгущённое молоко.

Какое молоко самое полезное? рис-2

Как определить качество молока? Цельное молоко легко отличить от разбавленного водой. Для этого достаточно капнуть немного молока в стакан воды. Капля цельного молока растворяется, опустившись на дно стакана, а вот разбавленное молоко моментально растечётся по поверхности воды.

Нормализованным называют молоко, доведённое до определённого уровня жирности в соответствии с отраслевыми стандартами.

Восстановленное молоко — это продукт, полученный из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды.

Сухое молоко представляет собой растворимый порошок, полученный из натурального коровьего молока. Такое молоко используется, в частности, в детских смесях и кашах. Пищевая ценность сухого молока по содержанию некоторых биологически активных веществ уступает пищевой ценности натурального, невосстановленного молока. Его основное преимущество в простоте транспортировки и длительном сроке хранения.

Процесс получения сухого молока выглядит следующим образом. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Сгущённое молоко проходит гомогенизацию (механическую обработку под высоким давлением для получения однородной консистенции) и отправляется на сушку вальцовочным, конвейерным, распылительным или вакуумным методом. Полученный концентрат, содержащий не более 5 % влаги, просеивают, охлаждают и фасуют.

Какое молоко самое полезное? рис-3

Молоко противопоказано людям с лактазной недостаточностью и индивидуальной непереносимостью молочных компонентов. Молоко относится к группе продуктов-аллергенов и может вызывать у некоторых людей аллергические реакции. Также рекомендуется сократить употребление молока людям старше 50 лет, поскольку жирнокислотный состав молочного жира не оптимален с точки зрения профилактики атеросклероза.

Обезжиренное молоко получают из цельного молока при помощи специальных сепараторов. Молоко с низким содержанием жира полезно пожилым людям, подойдёт для тех, кто занимается спортом или просто следит за фигурой. Принято считать, что маложирные продукты менее вкусны. Однако ряд технологических приёмов, в частности, гомогенизация или высокотемпературная пастеризация, позволяют улучшить консистенцию и вкусовые качества обезжиренных молочных продуктов, даже не прибегая к искусственным добавкам.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока путём добавления витаминов. Любая тепловая обработка (пастеризация, ультрапастеризация) приводит к уменьшению первоначального количества витаминов в молоке. В первую очередь разрушается витамин C. Витаминизация позволяет восполнить полезную ценность молока. Для обогащения используются отдельные препараты витаминов или специально составленные смеси витаминов, витаминов и минеральных веществ, набор которых может существенно различаться у разных производителей.

Способы обработки молока

Кипячение является традиционным методом обработки молока, которое до сих пор применяется не только в быту, но и в общественном питании. В процессе кипячения погибает большинство патогенных микроорганизмов и вирусов, но при этом частично денатурируется белок, разрушается ряд содержащихся в молоке витаминов и других биологически активных веществ. Чтобы гарантированно уничтожить опасных микробов, молоко нужно кипятить 2-3 минуты. Однако, не надо считать кипячение панацеей, если вы купили молоко сомнительного качества. Так, токсин золотистого стафилококка при кипячении не разрушается, и опасность отравления молоком, в котором успели размножиться стафилококки, сохраняется (токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 2,5-3 часов).

В процессе пастеризации молоко нагревают и выдерживают непродолжительное время при температуре от 63 до 120°C, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня. При этом сохраняется большая часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, поскольку при обработке в нем уже уничтожены болезнетворные бактерии (патогенная токсинообразующая микрофлора). Такое молоко не скиснет в течение нескольких дней, а вот открытый пакет долго хранить не стоит.

Какое молоко самое полезное? рис-4

При ультрапастеризации сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C, после чего немедленно разливают в стерильную герметичную упаковку. Это достаточно щадящий способ обработки – в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно.

Стерилизация молока осуществляется с помощью длительного по времени нагрева до температуры не менее 100°C. Сегодня стерилизацию используют реже, в основном при производстве так называемого "Можайского" молока, а также разнообразных продуктов детского питания для самых маленьких. Стерилизованное молоко по своим свойствам приближается к кипячёному.

И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко – это по сути молочные консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.

Топлёное молоко обладает характерным цветом с кремовым оттенком и выраженным карамельным вкусом. Для этого пастеризованное молоко нагревают ещё раз до температуры 85-99 °С, которая поддерживается в течение 3-4 часов при постоянном перемешивании. При этом происходит процесс взаимодействия молочного сахара (лактозы) с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения. Они-то и обеспечивают вкусовые качества топлёного молока, его цвет и консистенцию. Однако длительное тепловое воздействие уменьшает содержание витаминов в продукте в несколько раз даже по сравнению со стерилизованным молоком.

Производство молока в России

Основная доля производителей молочной продукции в России приходится на крупные холдинги, объединяющие молочные заводы и комбинаты, расположенные в ряде регионов страны и за её пределами. Среди лидеров российского молочного рынка можно выделить ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», компанию Danone, недавно объединившуюся с «Юнимилком», Ermann, а также FrieslandCampina.

Крупнейшим российским производителем является группа «Вимм-Билль-Данн», основанная в 1992 году. В настоящее время холдинг входит в структуру Pepsico и объединяет множество заводов по производству молока, кефира, йогуртов и сыров, в основном расположенных в Центральном Федеральном округе. Ассортимент продукции включает такие широко известные брэнды, как «Домик в деревне», «Весёлый молочник», «33 коровы», «БиоМакс», «Имунеле», «Мажитель» и другие.

Вторым по величине является французско-российская группа компаний «Danone-Юнимилк», объединяющая молочных производителей на территории России, Украины и Белоруссии. Изначально холдинговая компания «Юнимилк» в основном осваивала рынок восточной части страны. После объединения с французским гигантом Danone, владеющим собственными молочными комбинатами в Поволжье и Московской области и ориентированным на европейскую территорию России, компания значительно усилила свои позиции. Самыми узнаваемыми брендами группы компаний являются торговые марки «Простоквашино», «Петмол», «Био Баланс», «Тёма», «Активиа», «Растишка», «Смешарики» и др.

Среди крупнейших производителей на российском рынке есть также две немецкие компании Ermann и FrieslandCampina. Оба производителя в конце 90-х годов построили собственные предприятия в Подмосковье и производят в основном различные виды йогуртов, в том числе питьевые, и сквашенные молочные (йогуртные) продукты, а также молочные коктейли и десерты. ООО «Эрманн» владеет брендами «Эрманн», «Услада», «Эрмигурт», Prebiotic и др. В свою очередь, Campina продвигает торговые марки Fruttis, «Нежный» и «Yogho!Yogho!».

Росконтроль провел экспертизу молока известных производителей. Результаты читайте здесь!

 

Какое молоко самое полезное? рис-5

Среди отечественных молочных предприятий можно выделить компанию «Авида». Это целый агропромышленный холдинг замкнутого цикла, имеющий собственную сырьевую базу. На сегодняшний день «Авида» занимает четвёртое место в стране по производству сырого молока. Молоко и другая молочная продукция поставляется под одноимённой торговой маркой в торговые сети и магазины Центрального Черноземья, с столичный регион, Санкт-Петербург и другие крупные города.

Ещё одним крупным игроком на молочном рынке является производственный холдинг «Молвест», который выпускает широкий ассортимент молочной продукции. Его основное предприятие — молочный комбинат «Воронежский». Компании принадлежат такие узнаваемые бренды, как «Вкуснотеево», «Иван Поддубный» и «Фруате».

Среди достаточно крупных производителей молочной продукции в нашей стране также стоит отметить Казанский, Обнинский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты.

Какое молоко самое полезное? рис-6

Какое молоко выбрать?

Мы рассказали об основных видах молока и способах его обработки. Какое молоко выбрать? Конечно, самым полезным по содержанию витаминов и белков является домашнее деревенское молоко. Но оно может оказаться небезопасным, поэтому не покупайте его у незнакомых людей на рынке, пейте, только если вы на 100% уверены в том, что корова была здорова, и все санитарные условия были соблюдены, а лучше всё-таки кипятите.

Многое зависит от вашего ритма жизни. Если у вас нет знакомых, у которых вы могли бы покупать настоящее деревенское молоко, и при этом вы можете 2-3 раза в неделю заходить за продуктами в ближайший магазин, то лучшим выбором будет пастеризованное молоко с маленьким сроком хранения (5-7 дней). Для тех, кто привык делать покупки в крупных гипермаркетах 1 раз в неделю, больше подойдёт ультрапастеризованное молоко. Стерилизованное молоко, которое может храниться полгода без холодильника, лучше употреблять только тогда, когда условия не позволяют выбрать более полезный продукт, например, в дороге.

Молоко — очень полезный продукт, который является источником витаминов и микроэлементов. А вот его аминокислотный состав не совсем сбалансирован, поэтому коровьим молоком нельзя кормить детей до 1 года. После года и на протяжении всей жизни никаких противопоказаний к его употреблению быть не может при отсутствии у человека лактазной недостаточности или индивидуальной непереносимости молочных компонентов. Что касается оптимального сочетания аминокислот, то оно достигается в сочетании молока с другими продуктами, например, кашами или хлебом.

Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение