Купи правильный cheeeese!

Сыр — один из тех редких продуктов, который любят практически все, и который при этом настолько же вкусен, насколько полезен. При этом, надо признать, большинство из нас не очень хорошо разбирается в сырах. Сегодня на прилавках отечественных супермаркетов представлено огромное количество этого лакомства. Как выбрать сыр: качественный, свежий и вкусный?

О полезных свойствах сыра человечеству известно уже на протяжении семидесяти столетий. Этот удивительный продукт получают из молока с использованием молочнокислых бактерий и свертывающих ферментов.

С диетической точки зрения сыр — уникальный продукт питания, натуральный «концентрат» молока, потому что по пищевой ценности он превосходит даже некоторые сорта мяса, а его белок усваивается организмом легче. При этом, стоит помнить, что калорийность большинства сортов сыра достаточно высока, поэтому людям, контролирующим свой вес, его можно есть лишь в небольших количествах.

Лучшие сыры — источник витаминов A, D, E, кальция и фосфора. В нем содержатся необходимые аминокислоты, которые организм человека не вырабатывает самостоятельно, — метионин, триптофан и лизин. Причем аминокислотный состав молочного белка меняется под влиянием деятельности микроорганизмов, которые участвуют в созревании сыра. 

Сыр — это продукт, сделанный из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных молокосвертывающих ферментов, для лучшего свертывания производитель может добавить хлористый кальций. Иными словами, это улучшенное молоко, в котором почти не остается молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция.

Помимо сыра, на прилавках супермаркетов можно встретить и сырный продукт. Что же это такое? Сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Согласно ГОСТу, сыры подразделяют на:

зрелые и без созревания — в зависимости от наличия и срока созревания;

мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие — в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе;

высокожирные — не менее 60,0%; жирные — от 45,0 до 59,9%, полужирные — от 25,0 до 44,9%, низкожирные — 10,0 до 24,9%, нежирные — не более 10,0% — в зависимости от массовой доли жира.

Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки. Созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. При производстве часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Осетинский.

Основные ингредиенты, которые могут содержаться в составе сыра: молоко коровье, сливки и обезжиренное коровье молоко, закваски и бактериальные препараты, сычужный порошок (ферментные молокосвертывающие препараты), соль пищевая, разрешенные консерванты: калий азотнокислый — E252 (также его могут указать как селитра калиевая марки А, Б, В) и натрий азотнокислый Е251, функционально необходимая добавка, и красители (бета-каротин /Е160a/ или экстракт аннато /Е160b/). Разрешенные консерванты добавляют для предотвращения развития микробов в продукте в процессе хранения, а красители — для придания привычного нам желтоватого цвета.

Других ингредиентов, кроме вышеупомянутых, в сыре быть не должно. И никаких растительных жиров или белков! К сожалению, производители заменяют молочные жиры растительными, удешевляя таким образом производство. Такой продукт сыром назвать уже нельзя, только сырным продуктом, в который стараются добавить минимум молока, а некоторые рецепты подразумевают полное его исключение.

Сегодня сыры делают с укороченной выдержкой, а иногда и без нее. Как результат — ухудшение качества продукта и, в первую очередь, конечно, вкуса. Изготовитель не обязан указывать срок выдержки на упаковке, а ведь это один из важнейших показателей при выборе продукта.

Качество сыра определяет несколько факторов. Он должен иметь желтоватую равномерную окраску, которую придает ему каротин, содержащийся в натуральном молоке. На упаковке и сырной корочке не должно быть мелких трещин.

Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным (скорее всего, это говорит о нарушении производства) и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет иметь слабый аромат и вкус, вполне вероятно, он окажется кислым.

Внимательно изучите края сыра – они не должны крошиться или быть с трещинами. Исключение составляет лишь испанский сыр El queso Idiazábal – его качество определяется именно по растрескавшимся и раскрошившимся краям.

Если при разрезе головки сыра, заметили в глазках небольшие капельки влаги, их еще называют «сырные слезы», значит, перед вами  созревший продукт. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков. Если на разрезе сыра наблюдается рисунок из мелких или редких глазков, или они совсем отсутствуют, скорее всего, была нарушена технология изготовления — низкая температура в помещении при созревании, возможно, в молоко добавили мало закваски или кислотность исходного молока была высокой.

От сыра должен исходить приятный аромат. Если вы решили купить лакомство вразвес, но при этом почувствовали резкий, неприятный, посторонний запах, — откажитесь от покупки. 

Сыр не должен быть очень горьким, соленым или кислым. Если вкус отличается от привычного, значит, производитель нарушил технологию производства, либо условия хранения в магазине были далеки от нормы.

Если вкус оказался очень кислым, значит перед вами незрелый сыр, в котором идет переизбыток молочной кислоты. У такого продукта может быть и горький привкус. Затхлый запах может свидетельствовать о появлении бактерий и плесени. Они возникают у тех сыров, которые были произведены из низкокачественного сырья или же опять, были нарушены условия хранения.

О том, что сыр неправильно хранили, скажет и неравномерная соленость: с края кусочка соль будет чувствоваться сильнее, а в центре — слабее.

Срок хранения

Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С.

Откажитесь от покупки уже нарезанного и аккуратно уложенного на подложку сыра. Во-первых, тонкие ломтики быстро сохнут, тем самым теряя свою вкусовую ценность, а во-вторых, на них может быть слишком много бактерий – вы же не видели, от какого именно куска отрезали сыр и каким ножом это делали. Запомните: нарезанный в магазине сыр на подложке редко бывает свежим. Лучше всего покупать кусок, который на ваших глазах был отрезан продавцом от целой головки, а на поверхности нет ни белого налета, ни капелек влаги.

Когда сыр продают вразвес, то на термочеке указано лишь название сыра, производитель и жирность. На целых брусках, кругах или головках всегда можно найти полную информацию о продукте.

Если решили купить вразвес, постарайтесь выбрать уже знакомый продукт от известного и надежного производителя.

Не стоит экономить! Хороший, качественный продукт вряд ли будет стоить меньше 350-400 рублей за килограмм.

Росконтроль провел тестирование сыра. Узнайте: какой производитель сыра лучший и кто по итогам экспертизы оказался в черном списке!

Созревание сыра возможно лишь при соблюдении определенного температурного режима (+7 градусов) и постоянной влажности. Весь процесс созревания длится почти три месяца, по истечении которого рокфор приобретает нужную консистенцию и неповторимый, острый, чуть солоноватый вкус. Перед подачей на стол, сыр следует выдержать до комнатной температуры. Едят лакомство с фруктами, крекерами, добавляют в различные салаты и соусы.

Для приготовления используют только натуральное коровье молоко, качество готового продукта итальянские сыроделы проверяют специальным молоточком, тем самым определяя по звуку — здоров ли сыр, нет ли в нем пустоты. Пармезан едят небольшими кусочками и запивают красным вином, добавляют в соусы и салаты, тертым посыпают макароны, ризотто и пиццу.