Каталог
Помочь проекту

Сыр — один из тех редких продуктов, который любят практически все, и который при этом настолько же вкусен, насколько полезен. При этом, надо признать, большинство из нас не очень хорошо разбирается в сырах. Сегодня на прилавках отечественных супермаркетов представлено огромное количество этого лакомства. Как выбрать сыр: качественный, свежий и вкусный?

Купи правильный cheeeese!

Зачем покупаем?

О полезных свойствах сыра человечеству известно уже на протяжении семидесяти столетий. Этот удивительный продукт получают из молока с использованием молочнокислых бактерий и свертывающих ферментов.

С диетической точки зрения сыр — уникальный продукт питания, натуральный "концентрат" молока, потому что по пищевой ценности он превосходит даже некоторые сорта мяса, а его белок усваивается организмом легче. При этом, стоит помнить, что калорийность большинства сортов сыра достаточно высока, поэтому людям, контролирующим свой вес, его можно есть лишь в небольших количествах.

Лучшие сыры — источник витаминов A, D, E, кальция и фосфора. В нем содержатся необходимые аминокислоты, которые организм человека не вырабатывает самостоятельно, — метионин, триптофан и лизин. Причем аминокислотный состав молочного белка меняется под влиянием деятельности микроорганизмов, которые участвуют в созревании сыра. 

Купи правильный cheeeese! рис-2

Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:

"При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!"

Какой бывает?

Сыр — это продукт, сделанный из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных молокосвертывающих ферментов, для лучшего свертывания производитель может добавить хлористый кальций. Иными словами, это улучшенное молоко, в котором почти не остается молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция.

Помимо сыра, на прилавках супермаркетов можно встретить и сырный продукт. Что же это такое? Сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Согласно ГОСТу, сыры подразделяют на:

зрелые и без созревания — в зависимости от наличия и срока созревания;

мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие — в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе;

высокожирные — не менее 60,0%; жирные — от 45,0 до 59,9%, полужирные — от 25,0 до 44,9%, низкожирные - 10,0 до 24,9%, нежирные — не более 10,0% — в зависимости от массовой доли жира.

Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки. Созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. При производстве часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Осетинский.

Купи правильный cheeeese! рис-3

Основные ингредиенты, которые могут содержаться в составе сыра: молоко коровье, сливки и обезжиренное коровье молоко, закваски и бактериальные препараты, сычужный порошок (ферментные молокосвертывающие препараты), соль пищевая, разрешенные консерванты: калий азотнокислый — E252 (также его могут указать как селитра калиевая марки А, Б, В) и натрий азотнокислый Е251, функционально необходимая добавка, и красители (бета-каротин /Е160a/ или экстракт аннато /Е160b/). Разрешенные консерванты добавляют для предотвращения развития микробов в продукте в процессе хранения, а красители — для придания привычного нам желтоватого цвета.

Других ингредиентов, кроме вышеупомянутых, в сыре быть не должно. И никаких растительных жиров или белков! К сожалению, производители заменяют молочные жиры растительными, удешевляя таким образом производство. Такой продукт сыром назвать уже нельзя, только сырным продуктом, в который стараются добавить минимум молока, а некоторые рецепты подразумевают полное его исключение.

Купи правильный cheeeese! рис-4

В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.

Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры – сухие и твердые, созревавшие долго.

Сегодня сыры делают с укороченной выдержкой, а иногда и без нее. Как результат — ухудшение качества продукта и, в первую очередь, конечно, вкуса. Изготовитель не обязан указывать срок выдержки на упаковке, а ведь это один из важнейших показателей при выборе продукта.

Как выбрать?

Качество сыра определяет несколько факторов. Он должен иметь желтоватую равномерную окраску, которую придает ему каротин, содержащийся в натуральном молоке. На упаковке и сырной корочке не должно быть мелких трещин.

Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным (скорее всего, это говорит о нарушении производства) и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет иметь слабый аромат и вкус, вполне вероятно, он окажется кислым.

Внимательно изучите края сыра – они не должны крошиться или быть с трещинами. Исключение составляет лишь испанский сыр El queso Idiazábal – его качество определяется именно по растрескавшимся и раскрошившимся краям.

Если при разрезе головки сыра, заметили в глазках небольшие капельки влаги, их еще называют «сырные слезы», значит, перед вами  созревший продукт. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков. Если на разрезе сыра наблюдается рисунок из мелких или редких глазков, или они совсем отсутствуют, скорее всего, была нарушена технология изготовления — низкая температура в помещении при созревании, возможно, в молоко добавили мало закваски или кислотность исходного молока была высокой.

От сыра должен исходить приятный аромат. Если вы решили купить лакомство вразвес, но при этом почувствовали резкий, неприятный, посторонний запах, — откажитесь от покупки. 

Купи правильный cheeeese! рис-5

Сыр не должен быть очень горьким, соленым или кислым. Если вкус отличается от привычного, значит, производитель нарушил технологию производства, либо условия хранения в магазине были далеки от нормы.

Если вкус оказался очень кислым, значит перед вами незрелый сыр, в котором идет переизбыток молочной кислоты. У такого продукта может быть и горький привкус. Затхлый запах может свидетельствовать о появлении бактерий и плесени. Они возникают у тех сыров, которые были произведены из низкокачественного сырья или же опять, были нарушены условия хранения.

О том, что сыр неправильно хранили, скажет и неравномерная соленость: с края кусочка соль будет чувствоваться сильнее, а в центре — слабее.

Срок хранения

Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С.

Важно!

Откажитесь от покупки уже нарезанного и аккуратно уложенного на подложку сыра. Во-первых, тонкие ломтики быстро сохнут, тем самым теряя свою вкусовую ценность, а во-вторых, на них может быть слишком много бактерий – вы же не видели, от какого именно куска отрезали сыр и каким ножом это делали. Запомните: нарезанный в магазине сыр на подложке редко бывает свежим. Лучше всего покупать кусок, который на ваших глазах был отрезан продавцом от целой головки, а на поверхности нет ни белого налета, ни капелек влаги.

Когда сыр продают вразвес, то на термочеке указано лишь название сыра, производитель и жирность. На целых брусках, кругах или головках всегда можно найти полную информацию о продукте.

Если решили купить вразвес, постарайтесь выбрать уже знакомый продукт от известного и надежного производителя.

Не стоит экономить! Хороший, качественный продукт вряд ли будет стоить меньше 350-400 рублей за килограмм.

Купи правильный cheeeese! рис-6

Для справки:

Сыр может содержать различное количество поваренной соли: от 0 до 2,5 гр на 100 гр в полутвердых, твердых и мягких сырах; от 2,0 гр до 7 гр соли на 100 гр продукта в рассольных. 

Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке). 

Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.

Росконтроль провел тестирование сыра. Узнайте: какой производитель сыра лучший и кто по итогам экспертизы оказался в черном списке!

TOP-5. Самые популярные сыры

Купи правильный cheeeese! рис-7

МОЦАРЕЛЛА

Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.

Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле. 

Купи правильный cheeeese! рис-8

ФЕТА

В переводе с греческого "фета" означает "кусок". Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце – для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле. 

Купи правильный cheeeese! рис-9

КАМАМБЕР

Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.

Купи правильный cheeeese! рис-10

РОКФОР

Голубой сыр с плесенью, производство которого до сих пор остается тайной за семью печатями. Настоящий рокфор делают из овечьего молока: в сырную массу добавляют специальный плесневый грибок Penicillium roqueforti. Благодаря ему и получается та знаменитая голубая плесень. 

Созревание сыра возможно лишь при соблюдении определенного температурного режима (+7 градусов) и постоянной влажности. Весь процесс созревания длится почти три месяца, по истечении которого рокфор приобретает нужную консистенцию и неповторимый, острый, чуть солоноватый вкус. Перед подачей на стол, сыр следует выдержать до комнатной температуры. Едят лакомство с фруктами, крекерами, добавляют в различные салаты и соусы.

Купи правильный cheeeese! рис-11

ПАРМЕЗАН

Впервые сыр Пармезан был сделан неподалеку от Пармы, благодаря чему и получил такое название.

Самый твердый из всех твердых сыров, с массовой долей жира 32%, он практически не содержит холестерин, богат витаминами А, В, D, Е, кальцием, фосфором, натрием. 

Для приготовления используют только натуральное коровье молоко, качество готового продукта итальянские сыроделы проверяют специальным молоточком, тем самым определяя по звуку — здоров ли сыр, нет ли в нем пустоты. Пармезан едят небольшими кусочками и запивают красным вином, добавляют в соусы и салаты, тертым посыпают макароны, ризотто и пиццу.

Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение