Каталог
Помочь проекту

Комплексная экспертиза шоколада включает в себя определение около 30 показателей безопасности и качества. Чтобы убедиться, что шоколад безопасен для здоровья, необходимо проверить его на содержание микроорганизмов (бактерий, дрожжевых и плесневых грибков), токсичных элементов и тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути).

 

Как мы тестируем шоколад

Качественный горький шоколад делают из какао тертого, какао-масла и сахара, иногда при производстве также используют какао-порошок, что хотя и не запрещено, но нежелательно, поскольку делает вкус шоколада менее насыщенным. Эксперты в лаборатории определяют массовую долю общего сухого остатка какао и отдельно — массовую долю масла какао. Чтобы выяснить, не заменяют ли дорогое какао-масло в шоколаде дешевым пальмовым, требуется определить его жирнокислотный состав: содержание миристиновой, стеариновой, олеиновой, линоленовой и других жирных кислот. 

В молочный шоколад, как правило, добавляют молочный жир и сухое молоко. В этом случае эксперты помимо уже перечисленных показателей определяют массовую долю сухого обезжиренного остатка молока.

Обязательный этап экспертизы — органолептическая оценка. Эксперты научного института с многолетним стажем проведения экспертиз шоколада и других кондитерских изделий могут по вкусу, цвету, запаху и консистенции шоколада определить его качество. Для производства шоколада недопустимо применение более дешевого, по сравнению с какао-продуктами (какао тертое и какао-порошок) порошка из какаовеллы (оболочки какао-бобов). Лабораторных методов определения его содержания в шоколаде нет, и тут на помощь приходят специалисты, которые определяют признаки наличия какаовеллы — невыраженный шоколадный вкус и запах, абразивность.

Если в шоколаде выявляются дешевые растительные жиры — заменители какао-масла, не указанные в маркировке, или есть другие нарушения, образец включается в черный список Росконтроля. Для остальных образцов по итогам экспертизы эксперты рассчитывают рейтинги безопасности, натуральности, полезности и дегустационной оценки.

Безопасность

Если по итогам экспертизы в шоколаде выявляется превышение содержания токсичных элементов или тяжелых металлов, наличие патогенных бактерий или превышение содержания дрожжевых и плесневых грибов, образец попадает в черный список. Также учитывается показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), характеризующий общую микробную обсемененность шоколада. Это показатель безопасности продукта и санитарного состояния предприятия, на котором он изготовлен. Если продукт успешно проходит все проверки на безопасность, ему присваевается индекс в зависимости от содержания микроорганизмов и токсичных элементов (чем их меньше, тем выше индекс). При расчете индекса учитывается также свойства упаковки и маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

Индекс натуральности шоколада снижается при наличии в нем заменителей какао-масла (в пределах допустимых значений), ароматизаторов, пищевых добавок — эмульгаторов, регуляторов кислотности и так далее. Для горького шоколада индекс снижается, если в составе есть какао-порошок или какао с пониженным содержанием жира. Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности по сравнению с рекомендуемым для данного вида продукции.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Данный индекс у шоколада редко превышает 60 баллов из 100 из-за высокого содержания жира и сахара. У горького шоколада баллы также снимаются из-за содержания в нем кофеина и теобромина — алкалоидов, обладающих тонизирующим действием.

Дегустация

Органолептическую оценку шоколада проводят профессионалы высочайшего класса — научные сотрудники, которые много лет занимаются проведением экспертиз кондитерских изделий. По вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду шоколада они могут определить его качество, наличие в нем какаовеллы или большого количества какао-порошка. Если у шоколада (в том числе, горького) сильно кислый и вяжущий вкус, это может говорить о том, что он был изготовлен из низкокачественного сырья и/или с нарушением технологии.

Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение