Как мы тестируем вареную колбасу

Экспертиза колбасных изделий включает в себя множество исследований, в том числе, микробиологических, физико-химических, а также оценку органолептических показателей (внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха). Всего определяется более 30 показателей. 

Прежде всего, специалисты выясняют, нет ли в продукте опасных и условно-патогенных микробов. Также проводится гистологическая экспертиза: эксперты определяют, есть ли в колбасе соя, каррагинан и коллагеновый белок (измельченные шкурки, хрящи и другие части туши животных, состоящих из соединительной ткани). Физико-химические испытания показывают, содержатся ли в колбасе консерванты (сорбиновая и бензойная кислота), антибиотики, красители, влагоудерживающие добавки (фосфаты). Помимо этого, определяется содержание белка, жира и соли в колбасе. 

Безопасность

Колбаса — продукт скоропортящийся и к тому же готовый к употреблению, и потому потенциально опасный. В колбасном изделии не должно быть бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микробов, а содержание КМАФАнМ (мезофильной аэробной и факультативно анаэробной микрофлоры) должно соответствовать допустимым значениям. Это надежный показатель безопасности продукта и санитарного состояния предприятия, на котором он изготовлен. Содержание фиксатора окраски нитрита натрия не должно превышать допустимых значений. Если продукт успешно проходит все проверки на безопасность, ему присваивается индекс в зависимости от количества микроорганизмов (чем меньше, тем выше индекс), а также от качества и удобства для потребителей упаковки и маркировки продукта. 

Максимальные пределы содержания микробов, вредных веществ, пищевых добавок устанавливаются в нормативных документах, и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении колбасы, в которой, например, содержание микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, где микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и рассчитывают индекс безопасности.

Натуральность

Индекс натуральности снижается при наличии в колбасе коллагенового животного белка, растительного белка, крахмала, ароматизаторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и специй, а также если производитель заявляет слишком большой срок годности продукта.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности. Учитывается соотношение белков, жиров и углеводов, а также количество соли. Индекс полезности любой колбасы, как правило, низкий, так как это продукт с высоким содержанием жира и соли.

Дегустация

Индекс дегустационной оценки определяется на основе общей оценки, полученной по результатам дегустации. Участники потребительской дегустации, как и эксперты в лаборатории, оценивают внешний вид, консистенцию, запах и вкус колбасы.