Прежде чем уходить в тонкие материи, необходимо понять предмет изучения. Согласно ГОСТу, чай — пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других компонентов. Соответственно всевозможные ароматизированные чайные напитки мы не берем в расчет.
Рассыпной или в пакетиках?
Для справки:
На рынке чайный пакетик появился в 1929 году и представлял собой марлевый мешочек. Позже на смену марле пришла фильтрованная бумага. А в конце 1950 года появился двухкамерный чайный пакетик, закрывающийся металлическими скобами. Таким образом, в бумагу поступает больше воды, чай быстрее заваривается и полнее насыщается ароматом.
Любовь к чаю год от года только крепнет: он помогает проснуться утром, взбодриться днем и прекрасно завершить вечер. Правда в век, когда каждая минута на счету, не все могут позволить себе насладиться полнотой вкуса рассыпного чая, заварив его по всем канонам. На выручку любителям напитка приходит чай в пакетиках. Однако, частенько, его качество проигрывает по сравнению с рассыпным.
На данный момент, согласно действующим ГОСТам, по качественным показателям черный и зеленый чай делят на сорта: "Букет", высший, первый, второй, третий. Но действие данных стандартов прекращается летом 2015 года. Производители хоть и продолжат подразделять свою продукцию такой маркировкой, но это уже не будет свидетельствовать о качестве чая.
Многообразие цветов
Основой для любого чая, как ни парадоксально, служит один и тот же чайный лист, с одного и того же куста, различаются лишь способы его обработки. Именно за счет вариаций сушки и ферментации чая получают:
Черный чай — в процессе изготовления проходит самую длинную технологическую цепочку обработки, подвергается полной ферментации, получая характерный черный цвет.
Зеленый чай — собранные чайные листья некоторое время вялят на открытом воздухе, после чего сырье подвергается сушке раскаленным воздухом и впоследствии чайный лист скручивают. Такая обработка позволяет сохранить биологически активные вещества, содержащиеся в свежих листьях.
Белый чай — в состав этого чая входят самые «молодые» листья первого урожая. Термическая обработка минимальна: около 1 минуты чайный лист выдерживается на пару, затем его сушат.
Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong) — название чая переводится как «Черный дракон». Особенностью его является то, что чайный лист проходит частичную ферментацию: быстро высушивается или медленно завяливается при низкой температуре. Следующим этапом является скручивание, а затем сушка.
Для справки:
Ферментация чайного листа — набор химических реакций, протекающих в зависимости от внешних условий в присутствии кислорода и собственных ферментов чая. В зависимости от скорости превращения веществ процессы ферментации условно разделяются на быстрый и медленный.
Желтый чай — желтым чаем называется ферментированный на 10-20% чай Улун, близкий по своему внешнему виду и вкусу к зеленому чаю.
Чай Пуэр (Пу-Эр) — изготавливают посредством естественного «старения». Подготовленные чайные листья собираются в кучу и остаются, в среднем, на 10 лет в проветриваемом помещении с высокой влажностью воздуха и стабильным температурным режимом. В данном случае процесс естественной ферментации за счет того, что со временем из листьев начинает выделяться чайный сок.
Чаинки, гранулы и кирпичи
По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду чай бывает:
— листовой — чай, состоящий из чаинок;
— гранулированный — чай, при получении которого применяют технологию переработки чайного листа, включающую стадию одновременной ломки, измельчения и скручивания чайного листа после стадии завяливания;
— прессованный (кирпичный) — чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча (полуфабриката, получаемого обжариванием несортового чайного листа.
В зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения листовой черный чай подразделяют на:
— крупный;
— средний;
— мелкий.
Внимание к деталям
Выбирая чай, стоит акцентировать внимание не только на размере чаинок, но и на упаковке и условиях ее хранения в магазине. Даже продукт высокого качества будет испорчен, если он хранится в прохудившейся упаковке. Необходимо запомнить, что только Пу-Эр с годами может становиться лучше, при покупке других видов чая выбирайте более «свежий» продукт. Из-за продолжительного хранения чайный лист начинает отдавать сеном.
При перевозке и хранении чай не должен впитывать влагу из воздуха. Поэтому качественный товар упаковывают, помимо картонной коробки, в полиэтиленовый пакет или фольгу. Если чай продается в другой таре, убедитесь, чтобы она непрозрачная: солнечные лучи отрицательно сказываются на качестве продукта.
Упаковка: кто во что горазд
Главное требование к упаковке — её целостность. Варианты фасовки могут быть самыми разными:
- мягкая или полужесткая упаковка массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г.
- пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г.
- художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки массой нетто от 0,05 до 1,5 кг.
Важно!
Соблюдая определенные принципы заваривания чая, вы можете получить ароматный напиток с потрясающим вкусом.
Зеленый чай: заваривать водой 60- 90°С, настаивать 1-3 минуты;
Черный чай: заваривать водой 95-100°С, настаивать 5-7 минут;
Черный чай должен обладать характерным древесно- пряным вкусом. При заварке обратите внимание, не появилась ли на поверхности чая пленочка. Она свидетельствует о наличии примесей, которые выделяющиеся в воду. Поводом для отказа от напитка может стать и тот факт, что за несколько секунд заварки цвет настоя стал очень интенсивным - есть вероятность, что в сырье были добавлены красители.
Белый чай: заваривать водой 85°С, настаивать не более 5 минут;
Желтый чай: заваривать водой 85°С, настаивать не более 3 минут;
Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong): здесь всё зависит от степени ферментации чая. Если мало ферментирован, например, около 20-30%, то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев — горячая вода (60° — 90°С), время заваривания 1-3 минуты. Сильно ферментированные настаиваются 2-5 минут.
Чай Пуэр (Пу-Эр): перед завариванием чай необходимо промыть кипятком. Заваривать водой 80-90 ºС. Первые две заварки настаивать 3-5 секунд, в дальнейшем увеличивать время заварки на 15-30 секунд.
Любители чая нередко сталкиваются с проблемой выбора, оказавшись у полки с колоссальным количеством «романтичных» наименований, таких как «Английский завтрак» или «Черный дракон». Чтобы найти напиток себе по душе, необходимо запастись терпением, узнать несколько фактов о чае и развенчать устоявшиеся мифы.