Колбаса: вкусная, но вредная

С легкой руки Петра I в России была открыта первая фабрика по производству колбасы. В 1709 году по приглашению царя в Санкт-Петербург приехали немецкие производители. С тех пор популярность и доступность этого продукта только возрастала.

Есть ли в колбасе хоть какая-нибудь польза? Колбасные изделия являются источником белка, а значит, энергии. Но это лишь в том случае, если продукт сделан строго в соответствии с утвержденными стандартами, а при производстве были использованы только натуральные ингредиенты. К сожалению, так бывает не всегда. Нельзя считать колбасу мясом, пренебрегая натуральным продуктом.

Колбасные изделия всегда очень калорийны — в результате частого употребления появляется лишний вес, а потом и ожирение. Проблемы с кишечником, желудком, желчевыводящими путями, печенью тоже дадут о себе знать, ведь колбасы тяжело перевариваются, а жир из них мешает функционировать печени и выходить желчи. Если человек страдает язвой желудка, панкреатитом, холециститом, то мясные копчености лишь ухудшат его состояние. От частого употребления колбасы может быть повышенный уровень холестерина в крови. Нужно предельно ограничить употребление колбасы при заболеваниях сердца, подагре, гипертонии, а также мочекаменной болезни. Не забывайте эти простые правила, даже если вам повезло и вы приобрели действительно качественный продукт. Здоровье — самое главное, поэтому колбасу, конечно, можно есть, но очень редко и умеренно.Рассмотрим ее, что называется, в разрезе: из чего же она сделана, как правильно ее выбрать и хранить? 

Вареные. Изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые варке. Отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Эти колбасы изготавливают из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика.

По ГОСТу вареные колбасы делятся на две категории — А и Б.

Категория А: «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья».

Категория Б: «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная».

Это батоны с чистой, сухой поверхностью, упругой консистенцией, без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый.

Между собой они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

 Варено-копченые. В их состав обычно входят говяжий и свиной фарш, специи. Такие колбасы содержат гораздо больше влаги, чем сырокопченые, но меньше, чем вареные.

Отваривание перед копчением — такова основная особенность производства варено-копченых колбас. В такой колбасе содержится 10-17% белков, 30-40% жиров. Калорийность на 100 г — 350-410 ккал.

По ГОСТу варено-копченые колбасы так же, как и вареные, делятся на две категории — А и Б.

Категория А: «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат губернский», «Славянская».

Категория Б: «Свиные колбаски», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Варено-копчеными колбасами считаются продукты, имеющие либо мелкозернистую сервелатную структуру (например, «Сервелат»), либо крупный мясной рисунок (например, колбаса варено-копченая «Московская»).

 Сырокопченые («Зернистая», «Столичная», «Брауншвейгская»).

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша (из мяса высших сортов: говядина, свинина, конина), шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке (первая операция завершающего этапа технологического процесса — термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности), копчению и сушке. В рецептуру некоторых сортов сырокопченых колбас включен коньяк (например, «Салями Российская»). В составе сырокопченой колбасы содержится 13-28% белков, 28-57% жиров. Калорийность на 100 г — 340-570 ккал.

Сырокопченые колбасы готовят путем холодного копчения, при этом температура не должна превышать 20-25 градусов. До окончательного созревания такую колбасу выдерживают 30-40 суток. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

 Сыровяленые («Еврейская», «Казы из конины»).

Сыровяленые колбасы производятся с помощью длительной сушки. Для их производства не применяется копчение. Готовят их исключительно из мяса высшего сорта, что, собственно, и обуславливает высокую цену на этот продукт. В состав, помимо свинины и говядины, может входить баранина и конина, различные специи, мед и коньяк. В данном продукте наблюдается оптимальный баланс между содержанием белков и жиров: белков — 22%, жиров -38%. Калорийность на 100 г — 430 ккал.

Справка: Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история не сохранила. В переводе с итальянского языка «салями» (salame) и есть «колбаса», но сами итальянцы придерживаются другой версии: «salame» происходит от другого итальянского слова «salе», т.е. «соль», тем самым указывая на производство колбасы.

 Ливерные

В состав ливерных колбас входят: печень, свиное сало, поваренная соль, перец, картофельная или пшеничная мука, яйца, нередко присутствуют обрезки свиного и говяжьего мяса, щековина, свиные уши, сердце, легкие, дыхательное горло и селезенка.

По ГОСТу ливерные колбасы делятся на три категории: А, Б, В.

В 100 г продукта содержится: белки — от 11,0 до 18 г, жиров — от 21 до 44 г, углеводов — от 1,0 до 4,0 г.

В домашних условиях очень просто проверить колбасу на содержание крахмала — капните капельку йода на срез: если колбаса начала синеть, это говорит о недобросовестности производителя. Попробуйте свернуть ломтик колбасы в трубочку. Если он не сломался и не раскрошился, будьте уверены, что в такой колбасе крахмала нет.

Пытаясь сэкономить и продлить срок годности своих продуктов, очень часто производители вместо мяса используют коллагеновый животный белок, перемолотые хрящи и кости, добавляют в колбасу консерванты и другие вредные ингредиенты.

А вот без пищевого нитрита натрия — добавки Е250, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта в изделиях из мяса, не обойтись.

Внимательно изучите этикетку! Вся информация для покупателя должна быть на этикетке и/или термочеке и содержать в себе следующее: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя (если таковой имеется); массу нетто или объем, или количество продукта; состав продукта (подробный перечень ингредиентов); пищевые добавки; ароматизаторы; пищевую ценность; дату изготовления; дату упаковки; условия хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соответствия пищевых продуктов. В информации о пищевых продуктах должен быть указан срок годности и/или срок хранения, и/или срок реализации.

Срок годности:

Вареные колбасы — трое суток в холодильнике. Изделия в полиамидной оболочке — до 75 суток.

Варено-копченые — не более 30 суток при температуре от 0 до + 6 °С.

Сырокопченые — 120 суток при температуре не выше +12 °С. Под вакуумом — до 150 суток.

Сыровяленые — от 4 до 6 месяцев в холодильнике.

Ливерные — двое суток в холодильнике.

Росконтроль протестировал 8 видов «Докторской» колбасы. Результаты теста читайте здесь.