Как мы тестируем глазированные сырки

Комплексная экспертиза глазированных сырков включает в себя определение около 30 показателей безопасности и качества: микробиологических (содержание опасных и санитарно-показательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов), физико-химических (жирно-кислотный состав глазури и начинки, определение наличия жиров немолочного происхождения — фитостеринов, массовой доли белка, жира, сахара), а также органолептических (вкус, запах, внешний вид, консистенция). Кроме того, выявляется наличие консервантов, фосфатазы, крахмала, уровень кислотности.

Конкретный набор показателей зависит от вида и наименования продукта: если это творожный сырок, в нем не должно быть растительных жиров и консервантов, и в случае их обнаружения образец включается в черный список Росконтроля. Если продукт называется «сырок с растительным жиром», в нем определяется соотношение количества молочного и растительного жира, количество консервантов.

Безопасность

При обнаружении в продукте опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, стафилококков S. aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл), превышении содержания дрожжевых и плесневых грибов, транс-изомеров жирных кислот образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов или вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания микроорганизмов и вредных веществ устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. 

Однако при употреблении продукта, в котором, например, количество плесневых грибов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором микроорганизмов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. Также к показателям безопасности относится перекисное число жира – показатель окислительной порчи продукта. При расчете индекса учитываются свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте пищевых добавок (эмульгаторов, консервантов (только для сырков с растительным жиром), загустителей, стабилизаторов) и ароматизаторов. Добавление растительных жиров (заменителей молочного жира), замена какао-масла в шоколадной глазури другими жирами также приводит к снижению этого индекса. Также важно, из какого молока изготовлен продукт: если из нормализованного, восстановленного, сухого или обезжиренного, индекс снижается. Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания должно быть 1:1:4. Индекс полезности всех глазированных сырков, как правило, низкий из-за высокого содержания жира и сахара. У сырков с заменителями молочного жира индекс полезности ниже, чем у творожных сырков. Также снижаются баллы, если в глазури какао-масло заменено на растительный жир.

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, консистенцию глазированных сырков, отдельно оценивается глазурь. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.