Как мы тестируем рыбные пресервы

Комплексная экспертиза рыбных пресервов включает в себя определение около 40 показателей безопасности и качества: микробиологических (наличие опасных и санитарно-показательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, общее содержание микроорганизмов), физико-химических (содержание пестицидов, консервантов, токсичных веществ, гистамина, массовая доля белка, жира, соли) и органолептических (вкус, запах, консистенция, состояние рыбы, наличие белкового налета). 

Эксперты также определяют соотношение составных частей продукта — рыбы и заливки. Большинство нарушений связано с несоответствием требованиям безопасности по микробиологическим показателям (превышение содержания дрожжей), а также с несоответствием вкуса и консистенции рыбы нормативам.

Безопасность

При обнаружении в рыбных пресервах опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий, стафилококков S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий), либо превышении содержания дрожжевых и плесневых грибов или показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), либо при превышении содержания в продукте токсичных веществ — хлорорганических пестицидов или полихлорированных бифенилов, образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов или вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания вредных веществ и микробов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

Однако при употреблении рыбных пресервов, в которых, например, количество микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте пищевых добавок (консервантов, регуляторов кислотности, усилителей вкуса, ускорителей созревания). Баллы снижаются за каждую добавку. Индекс также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность показателей пищевой ценности продукта (белков, жиров и углеводов). Индекс полезности любых рыбных пресервов, как правило, низкий, так как в них содержится довольно много жира и соли, а также консерванты. Кроме того индекс снижается в случае наличия в продукте ингредиентов, вредных для здоровья (например, содержания уксуса).

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, консистенцию рыбных пресервов. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.