Как мы тестируем подсолнечное масло

Экспертиза подсолнечного масла включает в себя тестирование более чем по 20 показателям. Чтобы понять, безопасно ли масло для здоровья, определяют массовую концентрацию в нем токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, железа, меди), а также показатели окислительной порчи — кислотное число, перекисное число и анизидиновое число. По этим показателям можно судить о качестве исходного сырья, а также о сроке и условиях хранения масла. Чем ниже показатели окислительной порчи, тем свежее и качественнее продукт.

Для рафинированного масла важно качество очистки от фосфоросодержащих веществ. Если масло недостаточно очищено, то оно будет пениться при жарке. Чтобы выяснить, соответствует ли масло категории «вымороженное», проводится так называемый «холодный тест» — масло охлаждают и смотрят, есть ли в нем частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу в рафинированном масле быть не должно. 

Если продукт по итогам экспертизы соответствует обязательным требованиям, ему присваивается рейтинг по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Безопасность

Подсолнечное масло бывает трех сортов: «первого», «высшего» и «премиум». К маслу сорта «премиум» предъявляются самые высокие требования. Содержание бактерий, дрожжевых и плесневых грибков в масле определяется редко, так как масло — неблагоприятная среда для размножения микроорганизмов.

Индекс безопасности подсолнечного масла рассчитывается в зависимости от показателей окислительной порчи. Максимальные значения этих показателей устанавливаются в нормативных документах, и если фактические показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении подсолнечного масла, у которого, например, показатель перекисного числа составляет 2 мэкв/кг, риск для здоровья ниже, чем при употреблении масла, у которого данный показатель в 5 раз выше, пусть он и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При составлении рейтинга учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность. 

Натуральность

Индекс натуральности рафинированного масла ниже, чем у нерафинированного, так как это масло проходит определенную технологическую обработку. Также данный индекс снижается, если производитель устанавливает срок хранения, увеличенный в сравнении с рекомендуемым по нормативным документам или стандартам на данный вид продукции.

Полезность

Экспертиза показывает, сколько в масле той или иной торговой марки витамина Е и полезных полиненасыщенных жирных кислот. Витамина Е, кстати, в подсолнечном масле больше, чем в оливковом. Что касается надписей на этикетках подсолнечного масла «без холестерина», это является маркетинговой уловкой. Любое растительное масло не содержит холестерин.

Дегустация

Рафинированное подсолнечное масло не должно иметь ни вкуса, ни запаха. «Правильный» цвет — светло-желтый, не должно быть осадка или помутнения. Участники потребительской дегустации оценивают органолептические показатели масла, а эксперты затем вычисляют средний арифметический индекс дегустации для каждого образца.