Как мы тестируем макароны

Около 20 показателей требуется определить, чтобы понять, соответствуют ли макароны всем требованиям безопасности и качества. 

Макароны группы А (из муки твердой пшеницы) — самые полезные и дорогие. Макароны группы Б (из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий) — большая редкость в нашей стране. И, наконец, макароны группы В (из пшеничной хлебопекарной муки или муки общего назначения, т.е. из мягких сортов пшеницы) — продукт невысокого качества и цены. При варке макаронные изделия группы В быстро теряют форму и слипаются. Бывает, что производители пишут на упаковке, что макароны относятся к группе А, а на самом деле делают их из более дешевой мягкой пшеницы. Чтобы определить, из какой муки сделаны макароны, эксперты используют метод электрофореза: белки мягкой пшеницы движутся медленно, твердой — более подвижные. Чтобы определить, сколько именно мягкой пшеницы содержится в макаронах, эксперты выясняют содержание пальмитата бета-ситостерола.

Сорт муки, из которой изготавливаются макароны, также имеет значение. Ведь от него зависит пищевая ценность продукта. Определить сорт муки можно по зольности, то есть, содержанию в ней минеральных веществ. Чем выше зольность, тем ниже сорт муки.

Безопасность

Показателями безопасности макарон являются, в числе прочих, зараженность вредителями хлебных запасов и содержание пестицидов. Если данные показатели соответствуют требованиям, то продукту присваивается наивысший индекс безопасности (100 баллов), на который в дальнейшем влияют только свойства упаковки и параметры маркировки, определяющие безопасность для потребителя. Если у упаковки макаронных изделий нет приспособления для повторного закрытия, если информация о составе приводится мелким трудночитаемым шрифтом, индекс безопасности снижается.

Натуральность

Индекс натуральности любых макарон сразу снижается на 20 баллов из-за того, что при изготовлении макаронных изделий используется ряд технологических операций (самый высокий индекс натуральности был бы у зерна пшеницы). Также на снижение данного индекса влияет пролонгированный срок годности по сравнению со сроком, рекомендуемым для данного вида продуктов ГОСТом.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в сбалансированном рационе питания (1:1:4). Более полезными считаются макароны, изготовленные из твердой пшеницы. Если в макароны добавлена клетчатка, то индекс полезности повышается.

Дегустация

Состав продукта, безусловно, очень важен, но в первую очередь покупатель ориентируется на его вкус и внешний вид. Именно поэтому дегустация и определение органолептических показателей являются неотъемлемой частью экспертизы продуктов. Эксперты в лаборатории оценивают внешний вид, вкус и запах макарон с профессиональной точки зрения. Качественные макароны должны после варки хорошо сохранять форму, не слипаться и не покрываться налетом. Участники потребительской дегустации выставляют свои оценки, на основании которых затем выводится индекс дегустации каждого образца.