Как мы тестируем хлеб

Хлеб — и черный, и белый — проверяется экспертами по множеству показателей: микробиологических (содержание микробов, дрожжей и плесневых грибов), физико-химических (влажность, кислотность мякиша, пористость, массовая доля соли, сахара, белка, жира), а также органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах). 

Влажность может повлиять на срок хранения хлеба — чем выше влажность, тем выше вероятность, что в продукте начнут развиваться дрожжевые и/или плесневые грибки. Высокое содержание соли в хлебе — одна из самых важных проблем, так как избыточное потребление соли — это один из факторов, определяющих высокую заболеваемость россиян болезнями органов кровообращения, которые занимают первое место в списке причин смерти.

Безопасность

Хлеб проверяют на содержание дрожжей, плесневых грибков, а также бактерий рода Bacillus, вызывающих пищевые токсикоинфекции и картофельную болезнь хлеба. При их обнаружении в образце продукт заносится в черный список Росконтроля.

Если продукт успешно проходит все проверки на безопасность, ему присваевается индекс безопасности в зависимости от влажности мякиша, качества упаковки и маркировки, а также других показателей. Максимальные значения данных показателей устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах, ГОСТах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

Натуральность

Индекс натуральности хлеба снижается при наличии в нем пищевых добавок — улучшителей, эмульгаторов, консервантов, антиокислителей и так далее. Если хлеб изготовлен из пшеничной муки высшего сорта (из зерна, лишенного зерновых оболочек), его индекс натуральности также уменьшается. На данный индекс влияет и срок годности, установленный производителем для хлеба. Если он превышает рекомендуемый срок годности для данного вида продуктов, то индекс снижается.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Индекс снижается из-за того, что в хлебе белки преимущественно растительного происхождения. Если фактические показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, соли и сахара) отличаются от тех, что указаны в маркировке, и от установленных нормативными документами, индекс полезности продукта также уменьшается.

Дегустация

Участники дегустации, как и эксперты в лаборатории, оценивают органолептические показатели хлеба — внешний вид (форму, цвет, поверхность), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), а также вкус и запах. Хлеб должен быть пропеченным, не липким, не влажным, без комочков. Очень важна форма хлеба. Не допускается продукт с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся. Подрывы считаются крупными, если они охватывают всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины его окружности и имеют ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Верхняя корочка, носящая не только декоративный характер, должна быть хорошо подрумяненной, достаточно крепкой и в то же время эластичной, цвет корки — равномерным. Норматив для дарницкого хлеба предполагает шероховатую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Для украинского — гладкую, без крупных трещин и подрывов. Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого. Цвет «правильного» белого хлеба — от светло-желтого до коричневого.