Как мы тестируем пельмени и хинкали

Чтобы удостовериться, что пельмени или хинкали соответствуют всем требованиям безопасности и качества, требуется определить более 15 показателей — микробиологических (содержание в продукте микробов и бактерий), физико-химических (массовая доля белка, жира, соли, пищевых добавок) и органолептических (внешний вид, консистенция, вкус и запах). Также проводится гистологическая экспертиза — исследование образцов под микроскопом, чтобы выяснить, добавлен ли в пельмени растительный (соевый) белок, крахмал, влагоудерживающие добавки (каррагинан, камеди), коллагеновый животный белок (свиные шкурки, хрящики и другие части туш животных, которые представляют собой соединительную ткань). ДНК-исследование показывает, какое именно мясо положили в пельмени. Нередко, чтобы сэкономить, производители используют вместо говядины и свинины более дешевое мясо птицы. 

Безопасность

Пельмени проверяют на содержание бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий и других патогенных микроорганизмов. При их обнаружении в образце продукт заносится в черный список Росконтроля. Также определяется показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). Это надежный показатель безопасности продукта и санитарного состояния предприятия, на котором он изготовлен. Если продукт успешно проходит все проверки на безопасность, ему присваевается индекс в зависимости от количества микроорганизмов (чем меньше, тем выше индекс), а также от качества и удобства для потребителей упаковки и маркировки продукта. 

Максимальные пределы содержания микробов устанавливаются в нормативных документах, и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении пельменей, в которых, например, содержание микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении пельменей, где микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности.

Натуральность

Индекс натуральности снижается при наличии в составе пельменей коллагенового животного белка, растительного белка, крахмала (в фарше), а также различных пищевых добавок (консервантов, регуляторов кислотности, усилителей вкуса, улучшителей теста и так далее). В случае, если все эти компоненты и добавки не указаны в составе и обнаружены при экспертизе, продукт заносится в черный список за обман потребителей и предоставление недостоверной информации о составе.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Более полезным считается продукт, в котором белка больше, а жира меньше. Также важна массовая доля соли в пельменях, она может различаться от продукта к продукту в разы.

Дегустация

Участники дегустации, как и эксперты в лаборатории, оценивают не только вкус и запах, но также и внешний вид пельменей. В замороженном виде пельмени не должны быть слипшимися, деформированными, края должны быть хорошо заделаны, а поверхность должна быть сухой. Вкус и запах оцениваются, разумеется, когда пельмени уже сварены. Фарш должен быть сочным, а тесто — упругим. Индекс дегустации высчитывается как среднее арифметическое между оценками всех участников.