Каталог
Помочь проекту

Оценка органолептических показателей — первый этап экспертизы тушеного мяса. Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности могут по внешнему виду мяса и бульона определить качество тушенки. 

Как мы тестируем тушенку

Качественное тушеное мясо при нажатии вилкой распадается на кусочки, оно должно быть сочным и не переваренным. Зачастую, чтобы сделать тушенку дешевле, производители заменяют часть мяса соединительной тканью (хрящами, кровеносными сосудами и т.д.), добавляют в бульон желирующие вещества (камеди, например). Также говядину или свинину могут частично заменить курицей. Все эти нарушения можно выявить с помощью гистологической экспертизы (исследование продукта под микроскопом), физико-химических испытаний, а также ДНК-исследования. 

Безопасность

Тушеное мясо — консервированный продукт с большим сроком годности. Технология изготовления предусматривает длительную термическую обработку, в результате которой тушенка становится стерильной. Поэтому проверка микробиологических показателей (содержания микроорганизмов) для данной продукции не проводится. Важный показатель безопасности тушеного мяса — кислотное число жировой фазы. Этот показатель показывает, насколько тушенка свежая. Чем меньше кислотное число жира, тем выше индекс безопасности. Также немаловажно определить массовую концентрацию олова в продукте. Олово может проникнуть в тушенку из шва банки, если банка была повреждена или изначально была некачественной.

Максимальные пределы содержания олова и показателя кислотного числа устанавливаются в нормативных документах, и если фактические показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении тушенки, показатели которой говорят о том, что она совсем свежая, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, который близок к тому, чтобы испортиться (пусть даже показатели пока еще соответствуют допустимым значениям). Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. Также при расчете индекса учитываются свойства упаковки и параметры маркировки, определяющие безопасность.

Натуральность

Индекс натуральности тушенки снижается при наличии в ней соединительной ткани (хрящиков, кровеносных сосудов и так далее), а также крахмала и камедей. Также на снижение данного индекса влияет пролонгированный срок годности по сравнению со сроками, утвержденными в технических регламентах и/или ГОСТах для данного вида продуктов.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Более полезной считается тушенка, в которой белка больше, а жира меньше. Также важна массовая доля соли в продукте: как показывают исследования, производители часто кладут больше соли, чем допустимо по ГОСТу.

Дегустация

Участники потребительской дегустации, как и эксперты в лаборатории, оценивали внешний вид, консистенцию, вкус и запах тушеного мяса. Кусочки мяса в тушенке должны быть достаточно крупными, сочными, не переваренными, не слишком солеными. Индекс дегустационной оценки высчитывался как среднее арифметическое между оценками всех участников дегустации.

Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение