Как мы тестируем варено-копченые и полукопченые колбасы

Экспертиза варено-копченых и полукопченых колбас включает в себя множество исследований — гистологический анализ и испытания по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Всего определяется более 20 показателей. 

На первом этапе экспертизы варено-копченых и полукопченых колбас проводится гистологическое исследование, когда после специального окрашивания срезы образца непосредственно наблюдаются экспертом в микроскоп. Метод гистологического анализа позволяет определить реальный состав продукции, судить о качестве сырья и о количестве ингредиентов растительного и животного происхождения в составе исследуемого продукта.

Если во время проведения этого этапа выясняется, что в составе продукта содержатся компоненты, которые не заявлены в маркировке, либо их использование в продуктах данного вида не предусмотрено (на основании технического регламента или стандарта), образец признается фальсификатом. Выявленные на этом этапе фальсифицированные продукты вносятся в черный список и не принимают участия в дальнейшей экспертизе. 

Те образцы, которые успешно прошли первый этап экспертизы, проходят исследования по полной программе испытаний, включающей определение показателей качества, безопасности и пищевой ценности. Исследуя физико-химические показатели, эксперты определяют показатели пищевой ценности: массовую долю белка, жира, воды и поваренной соли в образцах. Также определяется массовая доля общего фосфора (чтобы выявить возможное добавление фосфатов в качестве влагоудерживающего агента) и содержание оксипролина (которое позволяет рассчитать содержание соединительнотканных белков в продукте).

Эксперты также проверяют физико-химические показатели безопасности, в числе которых показатели массовой доли нитрита натрия (пищевая добавка — фиксатор окраски) и содержания канцерогенного вещества — бенз(а)пирена, который может присутствовать в копченых колбасных изделиях. В образцах проверяются и микробиологические показатели: определяются показатели общей микробной обсемененности и наличия санитарно-показательных микроорганизмов. Кроме того, оцениваются и органолептические показатели (внешний вид, цвет в разрезе, консистенция, вкус и запах).

При выявлении в образцах варено-копченой и полукопченой колбасы вредных веществ или микробов в количествах, превышающих установленные нормативами максимально допустимые значения, значительном несоответствии указанных в маркировке показателей пищевой ценности фактическим значениям, а также при обнаружении ингредиентов, не заявленных в маркировке, или несоответствии требованиям стандартов показателей качества (если в маркировке товара указан этот стандарт) образец заносится в черный список Росконтроля.

Для образцов, успешно прошедших испытания, рассчитываются индексы потребительских свойств: 

• Индекс безопасности — рассчитывается, исходя из данных о содержании микроорганизмов, вредных веществ и пищевых добавок, максимальные пределы которых устанавливаются в нормативных документах, и, если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным;
• Индекс полезности — интегральный показатель пищевой ценности. Учитывается соотношение белков, жиров и углеводов, показатели биологической ценности белков, а также наличие жгучих специй и количество соли;
• Индекс качества — рассчитывается как интегральный показатель с учетом определенных физико-химических показателей качества, а также расчетного содержания соединительнотканных белков;
• Индекс натуральности — рассчитывается, исходя из данных о наличии в колбасе коллагенового животного белка, растительного белка, крахмала, ароматизаторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и других пищевых добавок.