Как мы тестируем шпроты

Экспертиза шпрот включает в себя исследование образцов по 22 показателям безопасности и качества: органолептическим (вкус, запах, консистенция, состояние и цвет рыбы, характеристика разделки) и физико-химическим (содержание токсичных веществ, массовая доля белка, жира, поваренной соли, соотношение составных частей продукта). 

Требования безопасности к консервам «шпроты в масле» сегодня (до того, как будет принят технический регламент на рыбную продукцию) определены в двух документах — в санитарных правилах СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и в «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (от 28.05.2010 № 299)».

Эксперты проверяют шпроты на содержание токсичных элементов — тяжелых металлов (кадмий, свиней, олово, ртуть) и мышьяка. Кроме того, продукты тестируются на содержание бенз(а)пирена — вредного (канцерогенного) химического вещества, образующегося при копчении. Содержание этих веществ в продуктах питания жестко регламентируется, и, если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

При оценке качества консервов эксперты проверяют их по органолептическим показателям, которые также регламентируются российским стандартом. Оценивается вкус, запах, консистенция, цвет мяса и кожи рыбы, состояние рыбы и бульона (масла). Кроме того, имеет значение характеристика разделки рыбы, порядок укладывания ее в упаковку, наличие чешуи и посторонних примесей. Одновременно проводится потребительская дегустация образцов консервов шпрот фокус-группой потребителей.

Кроме того, в испытательной лаборатории определяются физико-химические показателям качества и пищевой ценности консервов. Для того, чтобы узнать пищевую ценность продукта, необходимо выяснить массовую долю белка, жира и поваренной соли. Неудовлетворительным результатом экспертизы является значительное расхождение между этими показателями, выявленным экспертами, и заявленным в маркировке.

Консервы должны отвечать требованиям промышленной стерильности, поэтому проверка консервов по микробиологическим показателям проводится только в том случае, если при проверке шпрот по органолептическим показателям будут выявлены параметры, позволяющие считать стерильность образцов нарушенной.

Кроме того, важным показателем качества является кислотное число жира, так как окисление жира является признаком окислительной порчи жира. Этот показатель не нормируется законодательством, однако, чем значение кислотного числа выше, тем качество продукта ниже.

Еще одним показателем качества шпрот, важным для потребителя, является соотношение составных частей продукта (рыбы и бульона). Согласно ГОСТу 280-2009, в шпротах сорта «Экстра» должно быть не меньше 75% рыбы, в консервах первого сорта — не менее 70%.

При выявлении в шпротах вредных веществ в количествах, превышающих установленные нормативами максимально допустимые значения, нарушении требований промышленной стерильности консервов, значительном несоответствии указанных в маркировке показателей пищевой ценности фактическим значениям, а также при обнаружении ингредиентов, не заявленных в маркировке, шпроты заносятся в черный список Росконтроля.

Для образцов, успешно прошедших испытания, рассчитываются индексы потребительских свойств: 

• Индекс «Безопасность» — рассчитывается, исходя из фактических значений показателей безопасности (чем они ближе к предельно допустимым значениям, тем этот индекс выше). Кроме того, при расчете данного индекса учитываются определяющие безопасность потребителя и удобство использования товара особенности его упаковки и маркировки.
• Индекс «Натуральность» — учитывает количество технологических операций в процессе изготовления продукта, а также наличие или отсутствие пищевых добавок. Также индекс натуральности снижается, если установленный изготовителем срок годности продукта превышает рекомендуемый стандартами.;
• Индекс «Полезность» — строится на основе фактических показателей пищевой ценности и состава продукта с учетом их соответствия или несоответствия принципам здорового питания (например, он снижается при более высоком содержании соли или меньшем содержании белка).
• Индекс «Качество» — рассчитывается, исходя из определенных органолептических и физико-химических показателей (чем они выше, по сравнению с требованиями стандарта, тем этот индекс выше).