Как мы тестируем мюсли

Экспертиза мюсли включает в себя определение около 20 показателей качества и безопасности. Чтобы убедиться, что мюсли безопасны для здоровья потребителей, эксперты определяют содержание в продукте токсичных элементов (таких, как ртуть и мышьяк), микотоксинов, металлических примесей, опасных и условно-патогенных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, бактерий Bacillus cereus, плесневых грибов), а также общее содержание микробов. 

Определяется также массовая доля диоксида серы — консерванта, которым могут быть обработаны сухофрукты. Проводится молекулярно-генетическая экспертиза, чтобы исключить содержание ГМО, не указанных в маркировке. Определяются такие физико-химические показатели, как массовая доля белка, жира, влаги, сахара, соли. И, что немаловажно для потребителей, определяется массовая доля компонентов — злаков, сухофруктов, орехов. Эксперты также рассчитывают фактическую калорийность мюсли, и довольно часто она выше, чем заявленная в маркировке.

Безопасность

При обнаружении в мюсли консервантов, опасных или условно-патогенных бактерий, превышении содержания токсичных элементов, микотоксинов или микробов образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Максимальные пределы содержания микробов и вредных веществ устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. 

Что касается содержания в мюсли плесневых грибов, в нормативных документах оно не регламентируется, но показатель это важный: любая плесень рано или поздно приводит к порче продукта и выделяет микотоксины, многие из которых при достаточном накоплении в продуктах опасны для человека: обладают токсическим, канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием, негативно влияют на иммунитет. При употреблении в пищу мюсли, в которых количество плесневых грибов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором этих микроорганизмов в 10 раз больше, пусть их количество и не нормируется. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитывается также свойства упаковки и маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

Индекс натуральности снижается при наличии в мюсли пищевых добавок — антиокислителей, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также ароматизаторов (разумеется, если они указаны в маркировке; в случае, если все эти компоненты и добавки не указаны в составе и обнаружены при экспертизе, продукт заносится в черный список за обман потребителей и предоставление недостоверной информации о составе). Также на индекс натуральности влияет способ технологической обработки продукта: у запеченных мюсли индекс ниже. Индекс также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Мюсли — это источник пищевых волокон, а также полезных жирных кислот (если продукт содержит орехи или семечки). Снижается индекс полезности у запеченных мюсли, так как они содержат больше жира и сахара, чем сырые мюсли.

Дегустация

Оценка внешнего вида, вкуса и запаха мюсли — важный этап лабораторной экспертизы. Не менее важна потребительская экспертиза, когда те же показатели оценивают не специалисты, а обычные потребители. Индекс дегустационной оценки определяется на основе общей оценки, полученной по результатам дегустации.