Как мы тестируем рыбные консервы

Комплексная экспертиза рыбных консервов включает в себя определение более 20 показателей безопасности и качества: физико-химических (содержание пестицидов, токсичных веществ, гистамина, массовая доля белка, жира, влаги, соли) и органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид). 

Кислотное число жира (показатель гидролиза жиров в продукте) — важный показатель качества (окислительной порчи), хотя и не нормируемый в технических регламентах и стандартах. Также выявляется соответствие фактического веса продукта заявленному на упаковке и соотношение составных частей (рыба — бульон).

Большинство нарушений связано с несоответствием фактических показателей продукта заявленным на упаковке, а также с несоответствием вкуса и консистенции рыбы нормативам.

Безопасность

При обнаружении в рыбных консервах опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий, стафилококков S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий), или превышении показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), или при превышении содержания в продукте токсичных элементов и соединений — хлорорганических пестицидов, полихлорированных бифенилов, свинца, мышьяка, кадмия, олова или ртути, образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов или вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания вредных веществ и микробов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

Однако при употреблении рыбных консервов, в которых, например, количество микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

У всех консервированных продуктов индекс натуральности снижается на 25 баллов из 100. Также на данный индекс влияет срок годности продукта, установленный производителем: если он более длительный по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам, то индекс натуральности снижается.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания), кроме того, оценка снижается в случае наличия в продукте ингредиентов, вредных для здоровья (например, уксуса). Также индекс полезности снижается, если в консервах по итогам экспертизы содержание белка ниже, чем должно содержаться в данном продукте по справочным данным.

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, консистенцию консервов. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.