Как мы тестируем соки и нектары

Экспертиза соков и нектаров включает в себя определение около 20 показателей безопасности, качества и пищевой ценности. Чтобы определить, является образец соком или нектаром, эксперты проводят органолептическую оценку и физико-химические испытания. Нектар отличается от сока тем, что содержит воду, сахар, регуляторы кислотности. Доля концентрированного сока (пюре) в нектаре должна составлять не менее 20-50 % от объема (в зависимости от вида фруктов или овощей). Производитель имеет право включать в наименование сока или нектара слова «с мякотью» лишь в случае, если мякоти в нем не менее 8 %. Поэтому при экспертизе определяется объемная доля мякоти в напитке.

Важнейшие показатели безопасности сока — содержание консервантов, синтетических красителей и подсластителей, 5-гидроксиметилфурфурола (вредного вещества, которое может образовываться в соке при сильном нагревании или длительном хранении). Если в составе сока или нектара при экспертизе выявляются ингредиенты, не указанные на этикетке, или он не отвечает требованиям безопасности, образец включается в черный список.

Безопасность

При превышении допустимых значений по содержанию 5-гидроксиметилфурфурола или несоблюдении изготовителем норм внесения пищевых добавок (консервантов, синтетических красителей и подсластителей) образец сока или нектара заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание данных веществ, тем ниже индекс. Максимальные пределы устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако в пределах нормативов показатели тоже могут существенно различаться. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. Также при расчете индекса учитываются особенности упаковки и маркировки, определяющие безопасность.

Натуральность

Индекс натуральности сока или нектара, восстановленного из концентрата, ниже, чем у сока прямого отжима. Большинство соков, которые продаются в магазинах, именно восстановленные. Также индекс натуральности снижается при наличии в соке или нектаре пищевых добавок — красителей, подсластителей, консервантов и регуляторов кислотности (разумеется, если они указаны в маркировке; в случае, если все эти компоненты и добавки не указаны в составе и обнаружены при экспертизе, продукт заносится в черный список за обман потребителей и предоставление недостоверной информации о составе). Наличие пищевых добавок оказывает влияние на здоровье потребителей. Например, подсластители и красители могут быть причиной аллергических реакций. Консерванты могут нарушать усвоение витаминов. Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности напитка по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам.

Полезность

Хотя многие и считают соки крайне полезным продуктом, восстановленные соки, соки прямого отжима и даже свежевыжатые уступают по полезности самим фруктам. Поэтому индекс полезности любого сока невысокий. Когда из фруктов отжимают сок, они теряют клетчатку, и в них остаются по сути только сахара, органические кислоты и вода. Качественные соки содержат еще и витамины: в основном это витамин C и бета-картотин. Свежеотжатые и обогащенные соки содержат больше витаминов. Это тоже учитывается при расчете индекса полезности. Индекс полезности нектара всегда ниже, чем у сока из-за содержания добавленного сахара. И конечно, индекс полезности и соков, и нектаров гораздо ниже, чем у продуктов, которые являются источником не только углеводов, но и белка, и жира, и других витаминов.

Дегустация 

Оценка внешнего вида, вкуса и запаха сока или нектара — важный этап лабораторной экспертизы. Не менее важна потребительская экспертиза, когда те же показатели оценивают не специалисты, а обычные потребители. Индекс дегустационной оценки определяется на основе средней оценки, полученной по результатам дегустации.