Как мы тестируем творог

Росконтроль проверяет творог на добавление жиров немолочного происхождения, наличие крахмала, консервантов (сорбиновой, бензойной кислоты или их солей), фосфатов. В ходе лабораторных испытаний также определяются показатели безопасности: перекисное число жировой фазы продукта, количество транс-изомеров жирных кислот, наличие антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, пенициллина), микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), золотистый стафилококк, листерии, дрожжи и плесени, а также физико-химические показатели качества: массовая доля белка, жира, влаги, кислотность. В обязательном порядке определяется количество полезных молочнокислых микроорганизмов.

Безопасность

При обнаружении в твороге консервантов, антибиотиков, опасных бактерий или превышении содержания дрожжевых или плесневых грибов, образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания микробов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

Однако при употреблении творога, в котором, например, количество дрожжевых грибов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором микроорганизмов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Также более безопасным считается продукт, в котором массовая доля влаги ниже. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте сухого молока. Также важно, из какого молока изготовлен творог: если из цельного – индекс натуральности высокий, если из нормализованного, восстановленного или обезжиренного, индекс снижается. На натуральность также влияет использование хлористого кальция для створаживания. Индекс может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности сметаны по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Индекс полезности творога жирностью 9% выше, чем у обезжиренного творога, так как сбалансированность показателей пищевой ценности (белков, жиров и углеводов) у 9% творога ближе к рекомендуемому соотношению (белков должно быть столько же, сколько жиров, а количество углеводов в 4 раза больше, чем белков или жиров). Баллы добавляются за содержание в продукте полезных молочнокислых бактерий. 

Дегустация

Индекс дегустационной оценки определяется на основе общей оценки, полученной по результатам дегустации. Участники потребительской дегустации оценивают внешний вид, консистенцию, запах и вкус творога, а эксперты рассчитывают общий индекс.