Как мы тестируем кефир

Комплексная экспертиза кефира включает в себя определение более 20 показателей: органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологических (содержание опасных и условно-патогенных бактерий, дрожжей и плесневых грибов, а также полезных молочнокислых бактерий), и физико-химических (жирно-кислотный состав, определение наличия жиров немолочного происхождения, массовой доля белка и жира). 

Также выявляется наличие консервантов, антибиотиков, фосфатов, крахмала, определяется уровень кислотности, соответствие фактического содержания белка и жира заявленному на упаковке.

Безопасность

При обнаружении в кефире консервантов (определяется содержание сорбата и бензоата), антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, пенициллина), опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, стафилококков S. aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл), превышения содержания плесневых грибов, образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается, из какого молока изготовлен кефир: если из цельного – индекс натуральности высокий, если из нормализованного или обезжиренного, индекс снижается. Индекс натуральности может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности кефира по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам. Если в составе продукта выявляются растительные жиры, образец включается в черный список Росконтроля за фальсификацию.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Индекс полезности кефира, как правило, высокий, если количество белков и жиров в нем примерно одинаковое. У кефира 2,5% или 3,2% жирности индекс полезности выше, чем у обезжиренного кефира. Баллы добавляются за содержание в продукте полезных молочнокислых и пробиотических бактерий.

Дегустация

Индекс дегустационной оценки определяется на основе общей оценки, полученной по результатам дегустации. Участники потребительской дегустации, как и эксперты в лаборатории, оценивают внешний вид, консистенцию, запах и вкус кефира.