Как мы тестируем сливочное масло

Каким должно быть качественное сливочное масло? Прежде всего, натуральным — не содержать растительных жиров, антибиотиков и консервантов. Эксперты «Росконтроля» анализируют жирно-кислотный состав каждого образца, выявляют наличие жиров немолочного происхождения — фитостеринов, определяют массовую долю жира, белка, влаги. 

Не менее важны показатели безопасности: содержание микотоксинов, опасных и условно-патогенных бактерий, таких, как сальмонеллы, листерии, стафилококки S. Aureus, бактерии группы кишечной палочки, а также плесневых и дрожжевых грибов. И, наконец, в комплексную экспертизу сливочного масла входит оценка органолептических показателей: консистенции, цвета, вкуса и запаха. 

Безопасность

При обнаружении в сливочном масле антибиотиков, консервантов, микотоксинов, опасных или условно-патогенных бактерий, или при превышении показателя КМАФАнМ (общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Максимальные пределы содержания микроорганизмов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции). Массовая доля влаги и показатель окислительной порчи также относятся к показателям безопасности. 

При употреблении сливочного масла, в котором, например, количество микробов или плесневых грибов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и рассчитывают индекс безопасности. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в сливочном масле пищевых добавок, таких, например, как краситель бета-каротин. Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым стандартами. Если в составе сливочного масла выявляются растительные жиры, образец включается в черный список Росконтроля за фальсификацию.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания должно быть 1:1:4. В масле большую часть составляют жиры, а белков и углеводов в нем практически нет, поэтому индекс полезности любого, даже самого качественного сливочного масла довольно низкий.

Дегустация

Индекс дегустационной оценки определяется на основе общей оценки, полученной по результатам дегустации. Участники потребительской дегустации, как и эксперты в лаборатории, оценивают внешний вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла.