Как мы тестируем сыры

Комплексная экспертиза сыра включает в себя определение более 20 показателей безопасности и качества: органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), микробиологических (содержание опасных и условно-патогенных бактерий), физико-химических (жирно-кислотный состав, массовая доля белка, жира, соли, определение наличия жиров немолочного происхождения). Также выявляется наличие консервантов, антибиотиков, соответствие фактического содержания белка и жира заявленному на упаковке, уровень кислотности, содержание кальция.

Безопасность

При обнаружении в сыре консервантов, антибиотиков, опасных бактерий или превышении содержания микотоксина М1 (опасного продукта жизнедеятельности плесневых грибов) образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания микотоксинов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

Однако при употреблении сыра, в котором, например, содержание микотоксинов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором их в 10 раз больше, пусть их содержание и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитывается также качество и свойства упаковки и маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

Индекс натуральности может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности сыра по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам. Если в составе продукта выявляются растительные жиры, образец включается в черный список Росконтроля за фальсификацию.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. У сыра, как правило, количество белков и жиров примерно одинаковое, а вот углеводов практически нет, поэтому данный индекс у любого сыра, как правило, не превышает 70 баллов из 100.

Качество

Индекс качества рассчитывается на основе показателей качества, установленных национальными и межгосударственными стандартами для данной или аналогичной продукции: отклонение показателей от установленных стандартами значений в сторону более низкого качества приводит к снижению индекса, в сторону более высокого качества — к повышению. В частности для сыров наиболее важными являются органолептические показатели: цвет, консистенция, структура, форма, поверхность, рисунок сыра на разрезе, запах, вкус. О содержании молока свидетельствует достаточное содержание белка и жира. Также, для сыра определенного вида характерна определенная активная кислотность. О зрелости сыра свидетельствует содержание свободных аминокислот (чем их больше, тем сыр более зрелый) и нитратов (в незрелом сыре их больше). Для многих сыров стандартами установлены требования к содержанию соли — этот показатель тоже влияет на индекс качества.