Как мы тестируем йогурты

Качественный йогурт не содержит растительных жиров, консервантов, антибиотиков, патогенных бактерий, его показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров и углеводов) соответствуют требованиям нормативных документов и информации, указанной на этикетке, в нем достаточно полезных молочнокислых бактерий и минимум пищевых добавок и ароматизаторов. Эксперты проверяют не только микробиологические и физико-химические, но и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию) каждого йогурта. 

Безопасность

При обнаружении в йогурте консервантов, опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, стафилококков S. aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл), превышении содержания дрожжевых и плесневых грибов, образец заносится в черный список Росконтроля. Также определяется массовая доля вредных для здоровья транс-изомеров жирных кислот. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание вредных веществ и микроорганизмов, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания вредных веществ и микроорганизмов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте пищевых добавок (загустителей, стабилизаторов, красителей, регуляторов кислотности) и ароматизаторов. Также важно, из какого молока изготовлен йогурт: если из цельного – индекс натуральности выше, если из нормализованного, восстановленного или обезжиренного, индекс несколько снижается. Индекс также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности йогурта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность показателей пищевой ценности продукта (белков, жиров и углеводов). Индекс полезности йогурта жирностью 2,5-3,5% выше, чем у обезжиренного йогурта, так как сбалансированность показателей пищевой ценности у йогурта нормальной жирности ближе к рекомендуемому соотношению (белков должно быть столько же, сколько жиров, а количество углеводов в 4 раза больше). Индекс полезности фруктового йогурта ниже, чем натурального йогурта из-за содержания добавленного сахара (и чем больше сахара, тем индекс ниже). Кроме того, оценка снижается в случае наличия в продукте ингредиентов, вредных для здоровья, таких, как, например, транс-изомеры жирных кислот, синтетические красители. Баллы добавляются за содержание в продукте полезных молочнокислых и бифидобактерий (разумеется, если их количество соответствует требованиям нормативных документов и информации, указанной в маркировке).

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, цвет, запах, консистенцию йогуртов. По результатам дегустации эксперт рассчитывают индекс для каждого образца.