Как мы тестируем красную икру

Комплексная экспертиза красной икры включает в себя определение более 20 показателей безопасности и качества: микробиологических (наличие опасных и санитарно-показательных бактерий, общее содержание микроорганизмов), физико-химических (содержание консервантов, токсичных элементов, массовая доля соли) и органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид). 

Большинство нарушений по итогам исследований красной икры связано с обнаружением патогенных микробов, превышением содержания дрожжей и плесеней, в некоторых случаях выявляются факты превышения содержания консервантов.

Безопасность

При обнаружении в красной икре неразрешенных консервантов, опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий, стафилококков S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий), либо превышении содержания дрожжевых и плесневых грибов или показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), а также при превышении содержания в продукте токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов или вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания вредных веществ и микробов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

Однако при употреблении красной икры, в которой, например, количество микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте пищевых добавок (разрешенных консервантов). Баллы снижаются за каждую добавку. Индекс также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность показателей пищевой ценности продукта (белков, жиров и углеводов). Икра — продукт с высокой пищевой ценностью, но индекс полезности баночной красной икры, как правило, низкий, так как в ней содержится довольно много соли и жира. 

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, форму зерен красной икры. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.