Как мы тестируем соленую рыбу

Комплексная экспертиза соленой рыбы включает в себя определение более 20 показателей безопасности и качества: микробиологических (наличие опасных и санитарно-показательных бактерий, общее содержание микроорганизмов), физико-химических (содержание консервантов, массовая доля белка, жира, влаги, соли) и органолептических (вкус, запах, консистенция, внешний вид). 

Также эксперты определяют кислотное число жира – показатель окислительной порчи, достоверно свидетельствующий о свежести сырья и активности процессов порчи рыбы. 

Большинство нарушений в данной категории связано с несоответствием требованиям безопасности по содержанию консервантов, а также с несоответствием вкуса и консистенции рыбы нормативам.

Безопасность

При обнаружении в соленой рыбе опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий, стафилококков S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий), либо превышении содержания консервантов или показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), образец заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание микроорганизмов или вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания вредных веществ и микробов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным.

Однако при употреблении соленой рыбы, в которой, например, количество микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, в котором микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в продукте пищевых добавок (разрешенных консервантов, веществ, ускоряющих созревание и т. п.). Баллы снижаются за каждую добавку. Индекс также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность показателей пищевой ценности продукта (белков, жиров и углеводов). Хотя в рыбе почти совсем отсутствуют углеводы, и ее пищевую ценность нельзя назвать сбалансированной, но это очень полезный продукт за счет содержания жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Но индекс полезности соленой рыбы в вакуумной упаковке, как правило, низкий, так как в ней довольно много соли, а также практически всегда содержатся консерванты.

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, консистенцию соленой рыбы. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.