Как мы тестируем кетчуп

Экспертиза кетчупа включает в себя определение около 20 показателей безопасности и качества. Кетчуп может считаться безопасным, если в нем не превышены допустимые значения по содержанию консервантов, нитратов, а также опасного микотоксина патулина (вещества, образующегося при порче томатов). Важные показатели качества кетчупа — содержание крахмала, соли, различных пищевых добавок (подсластителей, красителей, стабилизаторов, регуляторов кислотности и других). Чтобы определить, что кетчуп не является фальсификатом, проводится генетическая экспертиза — определяется содержание ДНК яблони (производители могут заменять томатное пюре более дешевым яблочным). Если в составе кетчупа при экспертизе выявляются ингредиенты, не указанные на этикетке, образец включается в черный список за обман потребителей.

Безопасность

При превышении допустимых значений по содержанию консервантов, нитратов и микотоксина патулина образец кетчупа заносится в черный список Росконтроля. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание вредных веществ, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания данных веществ устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении в пищу кетчупа, в котором, например, нитратов 10 мг/1 кг, риск для здоровья ниже, чем при употреблении кетчупа, в котором нитратов 45 мг/1 кг (пусть даже эти значения находятся в допустимых пределах). Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. Также при расчете индекса учитываются особенности упаковки и маркировки, определяющие безопасность.

Натуральность

Индекс натуральности снижается при наличии в кетчупе пищевых добавок — консервантов, красителей, стабилизаторов и загустителей, подсластителей и регуляторов кислотности (разумеется, если они указаны в маркировке; в случае, если все эти компоненты и добавки не указаны в составе и обнаружены при экспертизе, продукт заносится в черный список за обман потребителей и предоставление недостоверной информации о составе). Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Индекс полезности любого кетчупа низкий, так как этот продукт содержит уксус (или уксусную кислоту), соль и сахар. 

Дегустация 

Оценка внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха кетчупа — важный этап лабораторной экспертизы. Не менее важна потребительская экспертиза, когда те же показатели оценивают не специалисты, а обычные потребители. Индекс дегустационной оценки определяется на основе общей оценки, полученной по результатам дегустации.