Как мы тестируем майонез

Экспертиза майонеза включает в себя определение около 20 показателей: микробиологических (содержание в продукте микробов и бактерий), физико-химических (массовая доля белка, жира, соли, пищевых добавок, таких, как консерванты) и органолептических (внешний вид, консистенция, вкус и запах). Чтобы определить, из какого масла изготовлен майонез, проводится анализ жирно-кислотного состава. Также майонез выборочно проверяется на наличие токсичной эруковой кислоты, характерной для масел некоторых растений (рапс, горчица, арахис и др.), и содержание опасных транс-изомеров жирных кислот, которые могут образовываться в процессе обработки растительных масел.

Безопасность

Майонез проверяют на содержание бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и других патогенных микробов, а также дрожжей и плесневых грибков. При обнаружении в образце опасных микробов или превышении допустимых значений по содержанию дрожжей или плесеней, продукт заносится в черный список Росконтроля. Еще один важный критерий безопасности для майонеза — показатель окислительной порчи. Превышение допустимого значения говорит о том, что продукт начал портиться. Если все показатели соответствуют нормативам, то товару присваевается индекс безопасности в зависимости от того, насколько фактические показатели лучше максимально допустимых, а также с учетом особенностей упаковки и маркировки, определяющих безопасность.

Максимальные пределы содержания консервантов и допустимые значения других показателей безопасности устанавливаются в нормативных документах, и если фактические показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении майонеза, в котором, например, консервантов нет совсем, риск для здоровья ниже, чем при употреблении соуса с консервантами, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности.

Натуральность

Индекс натуральности снижается при наличии в майонезе пищевых добавок — консервантов, красителей, стабилизаторов и загустителей, подсластителей и регуляторов кислотности (разумеется, если они указаны в маркировке; в случае, если все эти компоненты и добавки не указаны в составе и обнаружены при экспертизе, продукт заносится в черный список за обман потребителей и предоставление недостоверной информации о составе). Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности продукта по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Индекс полезности любого майонеза низкий, так как это продукт с высоким содержанием жира и соли. Также баллы снижаются из-за наличия в составе майонеза уксуса или уксусной кислоты (обязательного, но отнюдь не полезного компонента любого майонеза).

Дегустация 

Оценка внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха майонеза — важный этап лабораторной экспертизы. Не менее важна потребительская экспертиза, когда те же показатели оценивают не специалисты, а обычные потребители. Индекс дегустационной оценки определяется на основе общей оценки, полученной по результатам дегустации.