Как мы тестируем муку

Казалось бы, мука — продукт простой. Однако чтобы убедиться, что она соответствует всем требованиям, нужно провести комплексную экспертизу и определить более 20 показателей данного продукта. 

Показатели безопасности — кислотное число жира, содержание плесневых грибков, бактерий Bacillus cereus. Показатели качества включают в себя органолептические (вкус, запах и цвет муки), а также физико-химические (массовая доля влаги, зольность, кислотность, массовая доля белка и жира). Для оценки хлебопекарных свойств муки определяется крупность помола, массовая доля клейковины и ее качество и другие показатели.

Безопасность

Индекс безопасности муки рассчитывается с учетом нескольких показателей, прежде всего, кислотного числа жира. Чем выше данный показатель, тем более подвергся расщеплению содержащийся в муке жир, то есть, тем мука более «испорчена». Максимальные значения этого показателя устанавливаются в нормативных документах, и если показатель не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. На процесс окисления влияют условия хранения (температура выше +10…+15 °C, доступ кислорода и света) и срок хранения муки.

Также при расчете индекса безопасности учитывается загрязнение муки спорами плесневых грибов. Их наличие в муке говорит о санитарном состоянии хранилищ, загрязнении помещений, оборудования и воздуха спорами плесени. Норматива по допустимому содержанию плесени в муке нет, этот показатель используется для сравнения образцов между собой. В некоторых образцах плесневых грибов совсем нет, а в некоторых их довольно много.

При использовании муки, в которой, например, плесневых грибов нет, а показатель кислотного числа жира находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при использовании муки, у которой показатели хуже, пусть и находятся в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и рассчитывают индекс безопасности.

Кроме того, на данный индекс оказывает влияние качество и свойства упаковки (обычно упаковка бумажная, что повышает вероятность проникновения загрязнений в продукт) и удобство для потребителей маркировки.

Натуральность 

Индекс натуральности снижается, если мука высшего сорта, так как при производстве она лишается оболочек зерна, и по пищевой ценности она существенно отличается от натурального цельного зерна. Также на натуральность продукта оказывает влияние степень помола муки, наличие в составе улучшителей и отбеливателей. Если срок годности муки превышает рекомендуемый для данного вида продукции, индекс натуральности также уменьшается.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). В муке преобладают углеводы, но и белка тоже довольно много — в среднем, 10%.

Дегустация

Эксперты в лаборатории оценивают цвет, вкус и запах муки. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком, запах и вкус — не кислым, не затхлым, свойственным данному виду муки. Участники потребительской дегустации оценивают органолептические показатели хлеба или другого изделия из муки после пробной выпечки.