Как мы тестируем шоколадные конфеты

Из чего состоят шоколадные конфеты? Есть ли в них растительные жиры? Сколько в них какао-продуктов? Чтобы ответить на эти и другие вопросы, требуется комплексная экспертиза. Специалисты определяют более 30 показателей — микробиологических (содержание опасных и условно-патогенных микроорганизмов), физико-химических (массовая доля белка, жира, углеводов, сахара, жирно-кислотный состав шоколада и начинки, содержание токсичных элементов и так далее), а также органолептических (внешний вид, вкус и запах). 

Эксперты также должны убедиться, что фактический состав продукта соответствует заявленному, например, если конфеты сделаны с использованием растительных жиров, то они должны быть не только указаны в составе, но и должно быть четко обозначено, какой именно жир используется (чаще всего, это пальмовое масло).

Безопасность

Шоколадные конфеты проверяют на содержание дрожжей и плесеней, бактерий группы кишечной палочки и других условно-патогенных и опасных микроорганизмов. Также определяется показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), характеризующий общую микробную обсемененность продукта. Это надежный показатель безопасности продукта и санитарного состояния предприятия, на котором он изготовлен. Если продукт успешно проходит все проверки на безопасность, ему присваевается индекс в зависимости от содержания микроорганизмов (чем их меньше, тем выше индекс), а также от качества упаковки и маркировки. 

Натуральность

Индекс натуральности шоколадных конфет снижается при наличии в нем растительных жиров, ароматизаторов, пищевых добавок — эмульгаторов, регуляторов кислотности и так далее. На данный индекс также влияет и срок годности, установленный производителем для конфет. Если он превышает рекомендуемый срок годности для данного вида продуктов, то индекс снижается.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). Данный индекс у всех конфет невысокий из-за высокого содержания в них жира и сахара. Некоторые конфеты к тому же содержат спирт и другие алкогольные напитки, абсолютно противопоказанные детям.

Дегустация

Участники потребительской дегустации, как и эксперты в лаборатории, оценивают органолептические показатели шоколадных конфет — внешний вид, запах и вкус. Индекс дегустационной оценки высчитывается как среднее арифметическое между оценками всех участников.