Как мы тестируем филе птицы

Филе птицы проходит комплексную эскпертизу: в микробиологической лаборатории эксперты определяют общую микробную обсемененность и выясняют, нет ли в продукте опасных микроорганизмов, таких, как сальмонеллы и листерии; в лаборатории физико-химических методов испытаний выясняют, содержит ли мясо антибиотики, влагоудерживающие добавки (фосфаты), а также определяют массовую долю влаги, белка и жира. По содержанию оксипролина судят о содержании в мясе мышечной и соединительной ткани (коллагена). В качестве показателя свежести мяса определяют количество летучих жирных кислот.

Также важна оценка органолептических показателей (цвет, консистенция мяса, вкус и запах после варки, прозрачность и аромат бульона). Не обойтись и без гистологической экспертизы — она позволяет определить, была ли птица инъецирована на производстве (некоторые изготовители «шприцуют» филе, чтобы увеличить его массу за счет воды, и таким образом экономят, продавая воду по цене мяса). Наиболее распространенные влагоудерживающие компоненты: фосфаты, каррагинан, камедь, крахмал, растительные и коллагеновые животные белки.

Безопасность

Филе птицы, особенно цыплят-бройлеров, в обязательном порядке проверяется на содержание опасных микробов. В пробе весом 25 граммов не должно содержаться сальмонелл и листерий. В случае их обнаружения образец заносится в черный список Росконтроля. Также определяется содержание в 1 грамме и в 0,1 г продукта бактерий рода протей. По нормативным документам содержание этих бактерий нормируется только в мясе птицы, предназначенном для детского питания, и в продуктах со сроком годности более 7 суток, поэтому его нахождение в образце формально не является нарушением, но говорит о невысоком качестве продукта. Показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должен находиться в пределах допустимых значений. Это надежный показатель безопасности продукта и санитарного состояния предприятия, на котором он изготовлен. Если филе птицы успешно проходит все проверки на безопасность, ему присваевается индекс безопасности в зависимости от количества микроорганизмов (чем меньше, тем выше индекс), а также от свойств упаковки и параметров маркировки продукта, влияющих на безопасность. 

Максимальные пределы содержания микробов устанавливаются в нормативных документах, и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении филе птицы, в котором, например, содержание микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении филе, где микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и рассчитывают индекс безопасности.

Натуральность

Индекс натуральности снижается в случае обнаружения при экспертизе влагоудерживающих пищевых добавок — каррагинана, камедей, крахмала, растительного или добавленного коллагенового животного белка. Также на данный индекс влияет установленный производителем срок годности: если он увеличен в сравнении с рекомендуемым стандартами, то индекс натуральности также снижается.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в данном продукте от их оптимального соотношения в рационе питания (1:1:4). Филе цыплят бройлеров считается диетическим мясом: в нем совсем мало жира (1-2%) и довольно много белка (около 20%).

Дегустация

У хорошего филе птицы светло-розовый цвет, упругая консистенция, при его варке получается прозрачный бульон с приятным запахов, вкус и запах — свойственные виду птицы. Органолептические свойства мяса оценивают в лаборатории эксперты, которые по оттенку вкуса или запаха могут сделать вывод о качестве продукта. Не менее важна и потребительская оценка — участники дегустации оценивают вкус, запах, внешний и вид и консистенцию вареного филе, а эксперты на основании оценок рассчитывают индекс дегустации каждого образца.