Логотип
Личный кабинет
Избранное -
  • Продукты
  • Бытовая техника
  • Еще
    • Электроника
    • Детские товары
    • Красота и здоровье
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых
  • Электроника
  • Еще
    • Детские товары
    • Красота и здоровье
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых
  • Детские товары
  • Еще
    • Красота и здоровье
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых
  • Красота и здоровье
  • Еще
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых

Росконтроль проверил кофе в московских кофейнях

Так ли хорош кофе, который предлагают в кофейнях известных сетей? Специально для спецпроекта «Чай & кофе» мы проверили качество эспрессо и капучино в девяти московских заведениях: «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Кофемания», Double B, Starbucks, «Венская кофейня» Сoffeeshop Сompany, Coffee Bean, Маккафе, Prime.

Росконтроль проверил кофе в московских кофейнях

Оценка за кофе

На чемпионатах бариста принято ставить оценку по шкале от 0 до 6

0 — неприемлемо
1 — приемлемо
2 — средне
3 — хорошо
4 — очень хорошо
5 — отлично
6 — превосходно

В идеальной чашке, заслуживающей 6 баллов, кофе должен быть сбалансированным, тельным, чистым, мягким, округлым, шелковистым. С долгим приятным послевкусием.

 

Напитки на соответствие мировым стандартам оценивала наш эксперт Наталья Субботина, судья национальных чемпионатов бариста. Редактор портала Росконтроль.рф, в свою очередь, оценивал вид и вкус напитков, как потребитель.

Стоит отметить, что любая органолептическая оценка по большому счету — это субъективное мнение. Кому-то нравится кофе погуще (более тельный, плотный), кто-то предпочитает темную обжарку зерна (напиток с заметной горечью во вкусе), кто-то — светлую (кофе с выраженной кислотностью). Баллы в нашем тестировании выставлялись, исходя из принятой на чемпионатах системе оценок. Так что пить и любить можно любой кофе, но не каждый из образцов мог бы участвовать в турнире.

Эспрессо оценивался по таким параметрам, как аромат напитка, баланс вкуса (сочетание сладости, кислотности и горечи), тактильные ощущения (вес — плотность, текстура — округлость, финиш — послевкусие).

Параметры оценки капучино — температура молока, текстура пены (нежная или сухая), баланс вкуса насыщенного сладкого молока и эспрессо.

Росконтроль проверил кофе в московских кофейнях рис-2

Наталья Субботина, cудья национальных чемпионатов бариста:

Как судьи оценивают эспрессо? Быстро! Ведь этот напиток «живет» не более 20 секунд. За это время необходимо вдохнуть аромат, отметить, насколько ровная и однородная крема (золотистая, ореховая пенка на поверхности, она должна закрывать всю площадь, быть без разрывов, без белых пятен), наклонить чашку, сделать три помешивания ложечкой: посмотреть, насколько крема эластична, возвращается ли она в первоначальное состояние. И сделать пару глотков из чашечки, оценивая баланс вкуса, тактильные ощущения и послевкусие.
Эспрессо — это тяжёлый напиток, некий сироп. Какой бы он ни был замечательный, ты захочешь освежить свои рецепторы. Поэтому к эспрессо нужно подавать воду.

«Шоколадница»

Росконтроль проверил кофе в московских кофейнях рис-3

Эспрессо (109 рублей).
Классический эспрессо, 30 мл. Подан быстро, в специальной керамической чашке для эспрессо.
Крема: золотисто-орехового цвета, глянцевая, без разрывов и белых пятен.
Аромат: ореховый с оттенками горького шоколада и легкой ноткой абрикоса.
Баланс вкуса: сладость ниже средней, кислотность средняя, горечь выше средней.
Букет: жареный фундук, цитрусовые нотки грейпфрута, темный шоколад, табак.

Тактильность: Плотность напитка средняя. Эспрессо относительно мягкий, с продолжительным шершавым послевкусием.
Послевкусие: нотки табака и горького шоколада. Не лучший показатель для напитка.
Оценка 2.

Для справки:

Иногда в капучино вкус молока меркнет, а иногда раскрывается. Это зависит от производителя молока. Какое-то слаще, какое-то более пресное. Жирность молока для взбивания должна быть не меньше 3,5%. Но профессионал может и на 1,5 % сварить шикарный напиток.

Капучино (229 рублей).

Пенка вровень с краями. Хорошо взбита, эластичная, глянцевая, без пузырей.

В напитке преобладает вкус эспрессо. Сладость молока низкая. В одной из чашек пены меньше, в другой — больше. Налицо неправильное распределение количества молока и пены!
Температура: комфортная, молоко не перегрето.
Вкус: Из-за низкой сладости молока во вкусе данного напитка отсутствует гармония молока с эспрессо. Преобладают шоколадные, ореховые ноты эспрессо.
Послевкусие: на первый план выходят табачные ноты, что дает нам сухость.

Оценка 2.

Мнение редактора: У эспрессо понравился аромат. Вкус резкий, послевкусие жёсткое, сухость во рту, которую сразу хочется запить. Воду подали в «Шоколаднице» бесплатно, но только по требованию. 

На вкус капучино понравился, температура напитка была комфортной, не пришлось ждать пока остынет. Рисунки на капучино в двух чашках отличались, и оба были нечеткими, с размытыми краями.

 

Росконтроль проверил кофе в московских кофейнях рис-4

Наталья Субботина, cудья национальных чемпионатов бариста:

У капучино смотрим сначала, вровень ли молочная пенка с краями чашки. Должна быть вровень. Потом — на молочную пенку. Глянцевая, гладкая поверхность, должна представлять собой комбинацию цвета молока и кофе, с контрастным симметричным рисунком. Визуально пена должна быть без крупных пузырей. Пена оценивается по белому участку. Сделать глоток, прислушаться к ощущениям. Капучино — это горячий напиток, который должен подаваться при температуре, позволяющий его сразу пить. Поэтому мы оцениваем в первую очередь комфортность температуры, текстуру пены (насколько она нежная, плотная), сливочность, мягкость напитка. И не «забивает» ли сладость молока вкус кофе? Основной ингредиент напитка — эспрессо, он должен доминировать.

«Венская кофейня» Сoffeeshop Сompany

Переэкстрагированный кофе — что это?

Переэкстракция происходит, когда в кофе растворяется слишком много нежелательных веществ. Эспрессо становится горьким, сухим. Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый, неприятный. 

Эспрессо (стоимость чашки 105 рублей).
Эспрессо здесь мы ждали очень долго. И сколько он находился у бариста, неизвестно. Если эспрессо постоял, прежде чем попасть к клиенту, это неправильно.
Крема: Крупные пузыри и белые круги. Это показатель переэкстракции кофе, признак неправильно приготовленного напитка.

Аромат: жженой резины. По нему понятно, что кофейная смесь для эспрессо содержит высокий процент робусты! (Бармен уверил, что бленд — стопроцентная арабика. По вкусу же, в бленде робусты не менее 30%, и зерно далеко не первой свежести.) 

Баланс вкуса: Сладость очень низкая, вялая, кислотность отсутствует, горечь очень высокая.
Букет вкуса: Вкус резины с дубовыми нотами прогоревших деревяшек, вязкость, прогорклость.
Тактильность: Плотность напитка очень низкая, напиток жидкий, водянистый. Очень грубый и шершавый.
Послевкусие — вязкое, терпкое, прогорклое. Как после жевательного табака.
Оценка 0.

Капучино (стоимость чашки 230 рублей).
Смотрим на пену и видим, что поданный капучино на самом деле латте. Это значит, что сначала в стакан влили молоко, затем эспрессо. А надо наоборот!
По соотношению молока и кофе этот напиток также больше похож на латте. Подача (с пластиковой трубочкой) этому соответствует.
По температуре напиток правильный.
Молоко взбито хорошо (это можно даже заметить по тому, что пластиковая трубочка, поставленная в стакан, долго стоит перпендикулярно и не падает). Текстура пены глянцевая.
Вкус напитка очень молочный, сладость напитка низкая, присутствует «мыльный, потошковый» привкус, неприятный вкус жженых семечек. При этом чувствуется сухость и вязкость эспрессо в напитке. Язык становится шершавым моментально.
Оценка 0.

Мнение редактора: Вместо заказанной маленькой порции в 40 мл нам принесли двойной эспрессо (80 мл). При этом официант не смогла ответить на вопрос, сколько мл в в чашке: «Ой! Мы, наверное, вам просто больше сделали! А вам нужна была вот такая, маленькая чашечка?» И показала объем на пальцах. Вряд ли это хороший показатель для кофейни.
Затем официант перепутала латте и капучино, рассказала, что в латте молока меньше, чем в капучино (а на самом деле, наоборот). Но при этом была вежливой и очень позитивной

К эспрессо воду подали, но запах ее был не самым приятным — вода пахла железом, явно ее налили из-под крана. Посуда при этом была дорогой, красивой.
А к капучино полагались пластиковые трубочки, хотя трубочки свойственны для латте. У напитка был невыразительный вкус.

Росконтроль проверил кофе в московских кофейнях рис-5

Наталья Субботина, cудья национальных чемпионатов бариста:

Кто придумал мировые стандарты? В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Они начали выделять наиболее качественный кофе, не имеющий стандартной классификации, в отдельную категорию. В 1995 г. в Венеции остоялась первая европейская конференция Specialty Coffee, которая послужила началом развития этого направления и в Европе.

В 1992 году создана Европейская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAE — Specialty Coffee Association of Europe). В ассоциацию вошли производители, экспортеры, обжарщики, розничные продавцы и поставщики оборудования из Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран. 

Для популяризации кофейной культуры по всему миру ассоциация ежегодно проводит чемпионаты бариста. Традиционно их четыре: классический чемпионат бариста, чемпионат по латте-арт, чемпионат «кофе и алкоголь» и чемпионат по кап-тестингу. В каждой стране, где есть представительства, проводятся национальные чемпионаты, победители которых едут на единый мировой чемпионат в Майами.

Starbucks

Эспрессо (стоимость чашки 120 рублей).
Крема: ровная, эластичная, глянцевая.
Аромат: пережаренного ореха, домашней выпечки, с легкой кислотной нотой цитрусовых.
Тело напитка: тельность средняя, шершавая.
Баланс: сладость низкая (вялая), её почти нет. Кислотность средняя. А вот горечь очень высокая.
Букет: Темный шоколад, вкус горбушки черного хлеба. Особенно чувствуется в послевкусии. Оно очень сухое.
Оценка 2

Капучино (стоимость чашки 245 рублей).
Пена взбита неправильно. Неэластичная, рыхлая. Пузыри крупные, не глянцевые — это признак перегрева молока (должны быть мелкие, с блеском). И по аромату чувствуется, что молоко подогревалось до стадии сворачивания белка. Напиток очень горячий! Обжигает рецепторы.
Вкус раздроблен. Сухая пена отдельно, и отдельно кофейный напиток- нет целостности.
На вкус напиток тяжёлый, грубый, ярко выражены дымные ноты и древесность. Сварен из зерен очень темной обжарки, по американским стандартам. Поэтому вкус кофе настолько интенсивен, что перекрывает вкус молока. Ощущение, что пьёшь американо. То, что это молочный напиток, можно догадаться только по молочной шапке на чашке.
Оценка 1

Мнение редактора: Эспрессо и капучино сварены в суперавтомате. Руки бариста не прикасались к напитку. Все настройки выставлены заранее. Вкус эспрессо — горьковатый. Воду подали по требованию, бесплатно. Вода была теплой, с запахом водопроводных труб. Капучино был без рисунка. При первых глотках в рот попадала только пена, до напитка еще надо было добраться. Все напитки были слишком горячими, но поданы в керамических чашках, с ручками. Удобно держать, не обжигаясь.

Росконтроль проверил кофе в московских кофейнях рис-6

Наталья Субботина, cудья национальных чемпионатов бариста:

Часто на поверхности пенки капучино бариста делает рисунок. Профессиональный латте-арт должен быть симметричен, гармонично смотреться в чашке. Рисунок — с четкими краями, без размытости, все части рисунка должны быть четко прорисованы. Но на качество напитка латте-арт не влияет, поэтому снижать или завышать оценку напитка из-за рисунка мы не стали.

Double B

Эспрессо (стоимость чашки 150 рублей).
Сварен из зерен светлой обжарки. В аромате напитка — нотки вишни, миндальных косточек, чернослива. Преобладает сладость сухофруктов.
Крема: ореховая, ровная, глянцевая, не распадается.
Баланс вкуса: кислотность высокая, сладость выше средней, горечь низкая.
Плотность чуть выше средней. Напиток мягкий, деликатный, обволакивающий.
Во вкусе: красное яблоко, абрикос, кислотность цитрусовых — лайм, лимон. Неяркая «шоколадная» горчинка проявляется только в послевкусии, там же прослеживается легкая вязкость кожуры зеленого грецкого ореха.
Отличный эспрессо, правильно сваренный, с чистым вкусом без негативных ноток. По мировым стандартам очень хороший кофе, хотя многим он может не понравиться именно из-за высокой кислотности.
Оценка 3,5

Капучино (стоимость чашки 200 рублей).
Пена глянцевая. Крема с микро-пузырьками, свойственными свежей обжарке зерна. Текстура пены нежная, кремовая, с консистенцией талого мороженого.
Температура подачи приемлемая, напиток не обжигает.
Капучино очень мягкий, деликатный. Слегка ореховый, с нотами крем-брюле.
Вкус сбалансирован. Чувствуется сладость молока, но при этом эспрессо в напитке доминирует.
Послевкусие приятное, долгое, кофейное. Нет сухости. Очень хороший капучино.
Оценка 4

Мнение редактора: Первый глоток эспрессо стал взрывом вкуса. Ощущение, будто попробовала лимонный сок. Воду к эспрессо подали по требованию, бесплатно.
Капучино поразил пенкой. Она показалась удивительно нежной. И на поверхности был сделан красивый рисунок.
Оба напитка были не слишком горячими, пить было комфортно. Замечаний нет.

«Мак Кафе»

Эспрессо (90 рублей).
Эспрессо — с замечательным ароматом. Очень мягким, сдобным, чуть сладковатым и даже сливочным.
Крема: слишком светлая.
Тельность ниже средней. Кофе водянистый. При этом шершавый, грубый.
Баланс вкуса: сладость вялая, кислотность слабая.
А вот горечь очень высокая, отчасти лекарственная. Привкус как от таблетки аспирина.
Букет вкуса: дубовость, жженость (явно кофе приготовлен из зерен сильной обжарки). В послевкусии ярко выражены сухость и вязкость.
ПРИМЕЧАНИЕ: Резкий и водянистый вкус эспрессо не всегда говорит о низком качестве зерна. Он может быть связан с неправильной отладкой кофемашины.
Оценка 1,5.

Капучино (125 рублей).
Очень горячий. Аромат мягкий, сливочный, пряный, сдобный. Пена неприятная. Сухая, неглянцевая. Неправильно взбита – слишком много воздуха, пузырьков. Ее очень много.
Нет целостности напитка: кофе отдельно, пена отдельно.
Первый глоток сухой, шершавый по тактильным характеристикам. Температура напитка выше средней.
Вкус картона, бумаги. Напиток очень пресный.
Оценка 1.

Мнение редактора: эспрессо – жидковат. И при этом очень сушит. Сразу хочется запить водой. Воду к эспрессо нам не подали. Ее можно было лишь купить.
При приготовлении капучино здесь влили молоко в эспрессо. Это по правилам! Но латте-арт «никакой», хотя видна попытка что-то сделать. Самой пены в капучино неприятно много, она буквально забивает рот, не дает пробраться к напитку.
Вкуса сливочности, как заявлено в рекламе, висевшей у барной стойки, мы не ощутили.

«Кофемания»

Эспрессо (150 рублей).
Аромат приятный: фруктов и сдобы. Крема хорошая: ровная, эластичная, глянцевая, темно-золотистая.
Баланс: сладость высокая, кислотность средняя, горечь чуть ниже средней.
Букет вкуса: красные яблоки, спелые персики, чай с бергамотом
Тактильность: плотность напитка выше средней.
Эспрессо очень мягкий, округлый, шелковистый и сбалансированный. Во вкусе есть яркая кислинка (но при этом эспрессо не такой кислотный как в Double B).
Очень приятное послевкусие, долгое, мягкое, шоколадно-ягодное. Даже не хочется запивать водой.
Оценка 4,5.

Капучино (330 рублей).
Капучино оказался чуть горячее, чем полагается по стандарту.
Крема хорошая, глянцевая, однородная.
Вкус — очень сладкий, сладость молока преобладает и доминирует над вкусом кофе. За счет этого в капучино вкус кофе потерялся, поэтому на профессиональном уровне данный капучино не получит высокой оценки. Но для любителей молочного напитка — очень вкусный капучино.
Напиток очень нежный, сливочный, консистенция — талого мороженого.
Послевкусие: томные нотки бергамота, которые вызывают сухость, напоминающую какао-порошок.
Оценка 2,5.

Мнение редактора: эспрессо подали вместе с водой хорошего качества, без запахов. Напиток понравился: не было привкуса жженых семечек, как в эспрессо большинства проверенных нами кофеен.
На капучино был сделан красивый симметричный рисунок. Сам напиток оказался очень нежным, с горьковатой пенкой. Люблю молоко, поэтому доминирование молочного вкуса в капучино – для меня скорее плюс, чем минус.

Coffee Bean

Эспрессо (103 рубля).
Напиток с ароматом жареного ореха и миндальных косточек.
Крема: глянцевая, эластичная, цвета ореха.
Кофе неплотный. При этом высока вязкость, шершавость и водянистость.
Баланс вкуса: смещен в горечь, сладость и кислотность низкие.
Букет: кофе с древесными нотками. Явно сварен из зерен темной обжарки. И скорей всего, из лежалого зерна, потому что чувствуется прогорклость во вкусе.
Послевкусие: сухость, привкус горелого дерева.
Оценка 1,5

Капучино (199 рублей).
Пены почти нет. Она глянцевая, но взбита неправильно — много пузырей на белой поверхности. Вкус разбит: пена отдельно, кофе отдельно! Нет баланса между сладостью молока и вкусом кофе. Сладость напитка низкая. Молоко перегрето, чувствуется вкус перекипячённой пенки.
Тактильность напитка: очень шершавый, несливочный. Меловой. Пресный. Сухой.
С долгим сухим послевкусием.
Оценка 1

Мнение редактора: Неуютная кофейня. В воздухе запах затхлости. Но зато есть шкаф с книгами. Можно читать, пока пьешь кофе. Эспрессо жидковат, напоминает американо. Воду подали по требованию, бесплатно. Вода фильтрованная, пахнет приемлемо. На капучино сделан латте-арт. Но рисунок нечеткий.
Напитки мне не понравились совсем. А вот качество обслуживания – наоборот. И бариста, и официант были вежливыми и обходительными.

Prime

Эспрессо (109 рублей).
Крема почти отсутствует. Она пузыристая и просвечивает.
Напиток подан в бумажном стаканчике, аромат которого перебивает все. Кофе пахнет бумагой и лакокрасочными изделиями.
Плотность низкая, водянистость высокая. Баланс вкуса явно смещен в сторону кислотности и горечи, сладость низкая.
Во вкусе дымность, древесность и жженость. В послевкусии прогорклость семечек.
Оценка 1

Капучино (169 рублей).
Стакан обжигающе горяч. И при этом слишком перекипячено молоко, явный аромат молочных пенок. Пены очень много. Налицо разбалансированность вкусов пены и напитка. Пена отдельно, кофейный напиток отдельно. Во вкусе меловость, шершавость. Капучино приготовлен на суперавтомате. На суперавтоматах и температура, и плотность, и количество пены, и перемешивание с молоком — все настраивается. Обилие пены говорит о том, что такие настройки у автомата. Очень ровный горячий кофейный напиток.

Оценка 1

Мнение редактора: Единственное заведение, где кофе нам подали в бумажных стаканчиках (поскольку других попросту нет). Концепция данного кафе – быстро и качественно. Относительно скорости соглашусь. А вот насчет второго… вряд ли водянистость и высокая температура напитков – показатель качества. Ни эспрессо, ни капучино не понравились совсем.

«Кофе Хауз»

Эспрессо (119 рублей).
Крема прекрасная: глянцевая, эластичная, после перемешивания вернулась на место. Аромат с кислинкой, фруктовой ноткой. Напиток средней плотности.
Баланс вкуса: очень хорошая сладость, низкая кислотность, уходящая в горечь шкурки грейпфрута, и интенсивная горчинка.
Букет: Миндаль, дымные ноты, бергамотность, чайность. Дубовые ноты. Табачность. Обжарка свежая — это чувствуется сразу.
В послевкусии — темный шоколад, с лёгкой вязкостью черемухи и сухостью, появился и миндальный вкус. По мнению судьи, напиток раскрылся интересно.
Хорошая чашка. Не хватает чистоты вкуса, но эспрессо неплохой.
Оценка 3

Капучино (219 рублей).
Пена сухая, глянца нет.
Температура напитка комфортная, молоко не перекипятили, но пену взбили неправильно, запузырили.
Вкус разбит: пена отдельно, кофе отдельно.
Несбалансированный вкус самого напитка: отсутствие сладости, превалирование кофе.
Очень ореховый вкус с чайно-древесными нотами (неположительными) и продолжительным сухим послевкусием.
Оценка 1,5

Мнение редактора: На вопрос о бленде официант ответить не смог, перепутав бленд и бренд.
Неправильно, что официант, работающий в эспрессо-баре более полугода, не знает продукт!
Воду к эспрессо не подал, предложил купить. Принес минеральную воду «Эвиан», соленую.
У капучино был слишком размытый рисунок. Напиток визуально выглядел непривлекательно.

Тем, кто хочет приготовить кофе дома, пригодятся советы бариста.

Если же вы стараетесь ограничить потребление кофейных напитков, попробуйте заменить кофе на цикорий.

28 апреля 2016

Комментарии
49 комментариев
Новые
Старые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Реклама

×

Тариф

Вы выбрали уровень подписки Free.

Цена за подписку сейчас составляет 0,00₽.


Регистрация подписчика Уже есть учетная запись? Войдите здесь

ОСТАВЬТЕ ЭТО ПУСТЫМ