Второй сорт — не брак? Экспертиза муки
Специалисты Союза потребителей «Росконтроль» закупили и отправили в лабораторию образцы муки пяти брендов: «Сокольническая», «Мелькомбинат», MAKFA, «Рязаночка», «Настюша». Все они заявлены производителями как мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, все они, если верить упаковке, изготовлены по ГОСТу. Из какой муки получится лучший хлеб?
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено. | ||
 | Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки коричневая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира и белка. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено. | ||
 | Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. | ||
 | По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. | ||
 | Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. | ||
Ищем ГОСТ сквозь мелкое сито
Крупность помола муки — важный показатель. Она определяется в лабораторных условиях так: подсчитывается остаток муки на сите после просеивания. По стандарту, остаток должен составлять не более 5% (для муки высшего сорта). В двух образцах помол не соответствовал требованиям стандарта: остаток на сите составил 7% у «Сокольнической» и 11% у «Настюши». Остальные бренды показали более хорошие результаты (на сите осталось от 2% до 5%).
Размеры частиц муки имеют большое значение и влияют на свойства теста, качество и выход хлеба. И недостаточное, и чрезмерное измельчение муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупная мука дает хлеб недостаточно объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой.
Предпочитаете готовый хлеб? Смотрите рейтинг в нашем Каталоге!
Еще один показатель, который нормируется, — массовая доля сырой клейковины. В муке высшего сорта она должна составлять не менее 28%. И опять «провинились» те же два образца: в «Сокольнической» всего 22% сырой клейковины, в «Настюше» — 25%. Следовательно, и первая, и вторая не соответствовали по данному показателю муке хлебопекарной высшего сорта.
Что подмешали в муку?
Для справки:
*Эти пищевые добавки отсутствуют в перечне разрешенных пищевых добавок технического регламента (при производстве пищевой продукции на территории стран Таможенного союза).
Муку обязательно проверяют на различного рода примеси, посторонние включения и незаявленные «ингредиенты».
В данном испытании все образцы показали себя с наилучшей стороны:
- Металломагнитной примеси ни в одном из образцов не обнаружено.
- Загрязненность и зараженность вредителями тоже отсутствуют.
- Улучшители бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924b) не выявлены ни в одном из образцов*.
- Семикарбазид — метаболит улучшителя азодикарбонамида E927а — также отсутствует*.
- Даже картофельной палочки, возбудителя «картофельной болезни», не нашли ни в одной муке, хотя ранее это нарушение эксперты выявляли регулярно.
Отметим, что пестициды (был проведен скрининг на 149 современных наименований пестицидов) также не выявлены ни в одном из образцов, хотя раньше Росконтроль отмечал достаточно существенную загрязненность пестицидами пшеничной муки.
Из какой муки самый лучший хлеб?
Качество выпечки проверили в лабораторных условиях. При оценке полученного хлеба учитывались разнообразные параметры, в том числе:
- Объемный выход хлеба. Он характеризует хлебопекарные свойства при изготовлении формового хлеба (то есть, такого, для изготовления которого требуется форма).
Елена Колпакова, специалист экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль:
Во всех образцах отмечен выход готового изделия на сравнительно с предыдущими исследованиями 2017 года невысоком уровне. Наилучшим выходом (объем изделия) обладает «Мелькомбинат». Наименее объемное изделие получится из муки «Рязаночка».
Считается, что мука с хорошими хлебопекарными свойствами дает объемный выход хлеба не менее 500 см3, но до этого рекомендуемого значения не дотянул ни один из проверенных образцов.
- Формоустойчивость хлеба характеризует свойства изделия при изготовлении подового (то есть, выпекаемого без формы) хлеба. Здесь лучшие результаты показала MAKFA, а худшие — «Сокольническая» и «Мелькомбинат».
То, что лидеры и аутсайдеры другие, нежели по предыдущему показателю, говорит о том, что одна мука лучше подходит для формового, а другая — для подового хлеба.
Необходимо обратить внимание и на то, каким получился «тестовый» хлеб.
У двух образцов («Сокольническая», «Рязаночка») корка получилась слишком бледной, у одного («Настюша») коричневой.
Все остальные показатели на высоте. Корка гладкая, мякиш белый, эластичность хорошая, пористость равномерная. Хлеб не комкуется при разжевывании и не крошится.
Подведем итог!
По результатам экспертизы два образца были добавлены в Список товаров с замечаниями: мука «Сокольническая» и «Настюша» не соответствует заявленным в маркировке ГОСТу и сорту.
Остальные образцы могут быть рекомендованы к покупке.
| Название | Зараженность вредителями, загрязненность вредителями, экз/кг | Анионы улучшителей бромата калия (Е924а) и бромата кальция (Е924b), Семикарбазид — метаболит улучшителя азодикарбонамида E927а, мг/кг | Зараженность возбудителем «картофельной болезни» | |
|---|---|---|---|---|
|
| Мука «Сокольническая», пшеничная, высший сорт |  | | |
|
| Мука «Настюша», пшеничная, высший сорт | | | |
|
| Мука Makfa, пшеничная, высший сорт | | | |
|
| Мука «Мелькомбинат №3», пшеничная, высший сорт | | | |
|
| Мука «Рязаночка», пшеничная, высший сорт | | | |
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
21 сентября 2018
Исследования Росконтроля неоднократно демонстрировали: хлеб уже не тот. Многие сейчас предпочитают печь самостоятельно. Но и тут есть подвох, чтобы хлеб получился вкусным необходимы качественные ингредиенты.