Все в шоколаде? Результаты экспертизы какао-порошка
Какому бренду можно доверять, выяснили специалисты Союза потребителей «Росконтроль», отправив на экспертизу пять образцов какао: «Красная цена», «Красный октябрь», Royal Forest, «Россия — щедрая душа» (Nestle), «Золотой якорь».
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Образец имеет маркировку ГОСТ 108 и не соответствует ему по нескольким признакам: незначительно по массовой доле общей золы (немного превышает допустимый уровень) и массовой доле золы нерастворимой в 10% растворе НСl, и более существенно по степени измельчения. Безопасное по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов, состоит из какао-порошка (какао-бобов). | ||
 | Образец по показателю активной кислотности не соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 108-2014) для какао-порошка. Массовая доля жира составляет 14,7%, что выше указанной в маркировке на 34% отн. и не соответствует указанному в маркировке наименованию «какао-порошок с пониженным содержанием жира». По жирности соответствует какао-порошку. Не соответствует требованиям стандарта по массовой доле общей золы (ее существенно больше).Безопасное по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленные ингредиенты, состоит из какао-порошка (какао-бобов). | ||
 | Не соответствует наименованию и составу. Продукт представляет сосбой кэроб — продукт из плодов рожкового дерева. | ||
 | Содержание токсичного элемента кадмия в образце превышает допустимое, однако, с учетом неопределенности (погрешности) метода измерения достоверный вывод о несоответствии образца требованиям безопасности сделать невозможно. | ||
 | Образец промаркирован ГОСТ 108 и имеет небольшие несоответствия ему по массовой доле общей золы (ее немного больше, чем допускает стандарт), массовой доле золы нерастворимой в 10% растворе НСl (немного больше) и степени измельчения. Безопасное по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов, состоит из какао-порошка (какао-бобов). | ||
Не какао и не бобы
Один из методов исследования — гистологический анализ, так сказать, проверка на «видовое соответствие».
Он впервые был применен для подобного рода экспертизы, и приоритет в использовании этого метода для выявления фальсификации какао-порошка принадлежит Росконтролю. Таким образом, совместно с Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности и Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им В.М. Горбатова была проведена научная работа, которая позволила достоверно определить, какое какао действительно настоящее, а какое является фальсификатом.
Что же показало исследование? Два образца из пяти — фальсификат: «Красная цена» оказалось кэробом, а «Золотой якорь» — смесью какао-порошка и кэроба.
Три других образца, как показало исследование, — натуральный какао-порошок: эксперты увидели в микроскоп фрагменты паренхимы какао-бобов с частицами оболочки бобов: в образцах «Красный Октябрь» и Royal Forest — незначительные по размеру, то есть существенной примеси какаовеллы — шелухи от бобов — в этих образцах нет. В образце «Россия — щедрая душа» их чуть больше.
Оксана Аверина, руководитель по разработке кондитерских изделий, к.э.н.:
Сам по себе кэроб — это порошок от плодов рожкового дерева, он является определенным заменителем какао-порошка, по внешнему виду очень похож на какао и имеет свои положительные качества, его сейчас также продают как отдельный продукт, потому что в кэробе мало жира, кофеина и теобромина, стимулирующих веществ, содержащихся в какао, но зато много сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) и пектина. Также он содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Покупатель безусловно должен знать, что он покупает какао-порошок или кэроб, но вред здоровью ни какао с кэробом, ни кэроб не приностят.
Нежирное какао — не по ГОСТу
Жирность — главный показатель качества какао и одно из основных его достоинств.
Согласно стандарту, массовая доля жира для какао-порошка должна составлять 12-20%. То, что в требования не укладывается фальсификат «Красная цена» (доля жира всего 4%) ожидаемо, а вот то, что у образца «Россия — щедрая душа» жирность существенно недотягивает до требований стандарта (хотя и соответствует маркировке) — уже повод для удивления. Однако это какао выпускается по ТУ, требования которых неизвестны, поэтому нарушение требований стандарта не является основанием для внесения в Черный список.
Для справки:
Алкализация — метод обработки жмыха какао-бобов щелочами, в результате которого улучшается вкус и аромат какао-порошка, а также повышается его растворяемость в жидкостях.
Но по совокупности всех перечисленных выше факторов эксперты пришли к выводу, что образец «Россия — щедрая душа» не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ 108-2014). Зато соответствует требованиям стандарта к алкализованному какао-порошку. Правда информации в маркировке о том, что этот какао-порошок алкализованный, тоже нет.
Оксана Аверина, руководитель по разработке кондитерских изделий, к.э.н.:
Натуральный и алкализованный какао-порошок отличаются и по показателю кислотности. Какао-порошок одна из производных какао-бобов, его получают путем измельчения жмыха, который остался от обжаренных бобов после получения какао-масла, то есть все полезные вещества, что содержатся в какао-масле, сохраняются и в какао-порошке. Существуют две технологии получения какао-порошка. При первой какао перед измельчением обрабатывают щелочами, тем самым нейтрализуя кислотность какао (от природы достаточно высокую) — это алкализованный какао-порошок. В процессе его получения используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, но зато имеет более насыщенный темный цвет и в большей степени используется в промышленном производстве кондитерских изделий. При втором методе обработка щелочью не используется, это означает, что уровень кислотности выше, такой какао-порошок является натуральным и активно используется и в повседневной жизни при приготовлении напитков и выпечки.
Само по себе алкализованное какао не несет никакого вреда, однако в данном случае налицо расхождение с маркировкой.
Зольность как показатель качества
Чем больше в порошке какаовеллы, тем выше зольность.
Согласно межгосударственному стандарту, массовая доля общей золы в какао-порошке не может превышать 6%. Эту планку преодолел один из нефальсифицированных образцов: «Россия — щедрая душа» (9%). Не вписались в требования и фальсификаты, но это естественно, потому что их зольность н соответствует какао-порошку. У «Россия — щедрая душа» не соответствует стандарту еще один показатель — активной кислотности. При нормативе не больше 7 ед. pH он набрал почти 8 единиц.
В целом уровень зольности указывает на то, насколько какао «чистое», естественно, на вкус это тоже влияет. В любом случае, какао у которого высокая зольность, качественным не может считаться.
За несоответствие стандарту по массовой доле жира, зольности и кислотности (либо за неправильное наименование) какао-порошок «Россия — щедрая душа» был занесен в список товаров с замечаниями.
Токсичный порошок
Не обошли своим вниманием эксперты и такой важнейший аспект, как безопасность. В целом ситуация здесь благополучна, но в образце Royal Forest обнаружилось довольно высокое содержание токсичного элемента кадмия. Учитывая погрешность метода определения, эксперты не смогли сделать однозначный вывод о несоответствии по показателям безопасности.
Поэтому какао Royal Forest занесено не в Черный список, а список товаров с замечаниями.
В остальном этот образец является качественным какао-порошком и соответствует всем требованиям стандарта.
Сладкий вкус детства
Потребители ценят какао в первую очередь за его вкусовые свойства.
Если говорить о внешнем виде, все образцы представляют собой коричневый или светло-коричневый порошок. Они однородны, при растирании между пальцами крупинок не ощущается. Как отмечают эксперты, фальсификат отличить от настоящего какао-порошка чисто визуально и даже по вкусу возможно не всегда. Так что полагаться на свои органы чувств при выборе не стоит — могут продать подделку под видом какао.
Однако, у фальсификата «Красная цена», в котором эксперты вообще не обнаружили какао-порошка, вкус все-таки подкачал: он слабовыраженный и малонасыщенный. Зато аромат похож на аромат настоящего какао. Резюмируя, можно сказать: на запах и вид этот продукт на какао похож, но вот попробовавший его разочаруется.
А вот остальные образцы обладают типичным для какао вкусом и насыщенным ароматом, а также являются безопасными для здоровья.
Так что безопасный и вкусный какао в нашей стране есть! А если вы предпочитаете чай или цикорий, вы также можете узнать, какие из них безопасны, ознакомившись с результатами экспертиз «Росконтроля».
| Название | Пестициды | Кадмий (мг/кг) | |
|---|---|---|---|
|
| «Золотой ярлык / Красный Октябрь» |  | |
|
| «Россия щедрая душа / Российский» | | |
|
| «Красная цена» | | |
|
| Royal Forest | | |
|
| Какао-порошок «Золотой якорь» | | |
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
05 декабря 2016
Какао — любимый многими напиток. Оно полезно для сердечно-сосудистой системы, сохраняет молодость кожи и даже помогает восстановить мышцы. Но всеми этими свойствами обладает только качественное какао!