Помочь проекту

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада

8
6

Раньше трава была зеленее, небо выше, а торт «Птичье молоко» — вкусней. В этом уверены многие, но есть ли какие-то основания для подобного утверждения? Мы решили применить научный подход и провели экспертизу «ностальгической» сладости.

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада

В лабораторию были переданы пять образцов тортов «Птичье молоко»: «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты», «Кондитерская Прохорова», «Масконти», «Птичка».

Все торты изготовлены по техническим условиям производителей. Как они изготавливают это традиционное лакомство? Можно ли сегодня в магазинах найти «тот самый» торт, или современные дети лишены этой радости? Ответы на эти и другие вопросы дали результаты исследования.

Итоги тестирования
Товар Оценка
Торт "Кондитерская Прохорова" "Птичье молоко"

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит консервантов - сорбиновой и бензойной кислот. Поверхность торта покрыта шоколадом, а суфле изготовлено с использованием сливочного масла. Корж сдобно-взбивной. Жирнокислотный состав глазури не в полной мере соответствует шоколаду по содержанию линоленовой кислоты. У образца высокий показатель авторской дегустационной оценки. Низкое содержание трансжиров. В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг).

55
Товар с замечаниями
Безопасность
45
Натуральность
57
Пищевая ценность
47
Качество
66
Подробнее
Торт "Фили-Бейкер" "Птичье молоко"

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели, свойственные торту "Птичье молоко" по традиционной рецептуре. Низкое содержание трансжиров. В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг). Фактические показатели пищевой ценности существенно отличаются от указанных в маркировке. Жирнокислотный состав суфле не имеет признаков присутствия указанного в составе молочного жира (сливочного масла). Торт получил самый высокий показатель авторской органолептической оценки - 48 баллов. 

40
Товар с замечаниями
Безопасность
35
Натуральность
57
Пищевая ценность
7
Качество
47
Подробнее
Торт "Шереметьевские торты" "Птичье молоко"

Соответствует требованиям безопасности. В составе глазури используется заменитель какао-масла нелауринового типа, отличающийся лучшим органолептическими свойствами по сравнению с жирами лауринового типа.  В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг). Обнаружен не указанный в составе консервант бензойная кислота.

22
Товар с замечаниями
Безопасность
38
Натуральность
8
Пищевая ценность
0
Качество
39
Подробнее
Торт "Масконти" "Птичье молоко"

Соответствует требованиям безопасности. В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы, которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг). Органолептические показатели образца не соответствуют классическому торту "Птичье молоко". Фактические показатели пищевой ценности существенно отличаются от указанных в маркировке. Жирнокислотный состав жира суфле не имеет признаков присутствия указанного в составе молочного жира (сливочного масла). Получил самую низкую авторскую дегустационную оценку.

13
Товар с замечаниями
Безопасность
38
Натуральность
0
Пищевая ценность
3
Качество
16
Подробнее
Торт "Птичка" "Птичье молоко"

Жир корпуса не соответссвует указанному в составе сливочному маслу (молочному жиру). Глазурь по составу не соответствует указанному в маркировке определению "глазурь шоколадная" (является глазурью кондитерской). В маркировке отсутствует информация о содержании диоксида серы (сульфитов), которая обязательна при их содержании более 10 мг/кг (фактически определено содержание 20 мг/кг. Органолептические показатели образца не соответствуют классическому торту "Птичье молоко". Фактические показатели пищевой ценности существенно отличаются от указанных в маркировке. Содержит не указанный в составе консервант - сорбиновую кислоту. Соответствует требованиям безопасности. 

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
Жир корпуса не соответствует указанному в составе сливочному маслу (молочному жиру). Глазу...
Подробнее

Райское наслаждение? Не думаем!

В данной экспертизе дегустации было отведено особое место. Для того, чтобы попробовать и оценить образцы, мы пригласили человека, который создал этот торт, — Владимира Михайловича Гуральника. 

Чтобы торт считался классическим, он должен соответствовать определенным критериям, которые касаются как оформления, так и вкусовых свойств.

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-11

Оценка начинается с внешнего вида. Настоящее «Птичье молоко» — это кондитерское изделие прямоугольной формы, покрытое какаосодержащей глазурью. На разрезе должны быть видны два сдобно-сбивных коржа, расположенные параллельно друг другу, между ними — суфле. Таков «классический», первоначальный вид этого торта.

Что же демонстрируют современные изделия?

Все они прямоугольной формы. Два образца («Кондитерская Прохорова» и «Масконти») без рисунка, поверхность гладкая. На одном торте («Птичка») — фантазийный рисунок (в виде птицы). Два оставшихся образца («Фили-Бейкер» и «Шереметьевские торты») имеют рисунок-решетку, и они максимально близки к оригиналу, потому что именно такого рода рисунок был на торте «Птичье молоко» изначально. Но вот детали рисунка — не свойственные для «классического». 

Узнайте больше о том, как создавался этот легендарный торт!

Для справки:

Оценивать суфле нужно так: откусив кусок, прижмите языком его к небу и попробуйте раздавить. Суфле должно быть упругим, плотным, приятно ощущаться во рту. Оно не должно распадаться на составляющие и напоминать манную кашу . 

После внешней оценки торты разрезали. В двух из них («Фили-Бейкер» и «Кондитерская Прохорова») оказался только один корж, что не соответствует классической рецептуре. Это не является нарушением или даже замечанием, потому что, напомним, все участвующие в экспертизе торты изготавливаются по ТУ. Но для тех, кто хочет ощутить «тот самый вкус» это, естественно, может оказаться существенным фактором, потому что соотношение частей влияет на общее ощущение от продукта.

В остальных образцах коржей, как и положено два.

Еще два образца подвела консистенция суфле: в тортах «Масконти» и «Птичка» масса оказалась неплотная, неуваренная, «кашеобразная».

Цвет глазури всех образцов — коричневый, цвет суфле — белый (какими они и должны быть).

В итоге, по внешнему виду максимальное количество баллов от эксперта получил торт «Фили-Бейкер». Немного отстал от него торт под брендом «Шереметьевские торты». Аутсайдерами были признаны «Масконти» и «Птичка».

А каковы эти торты на вкус?

Вкус и аромат настоящего «Птичьего молока» должны быть чистые, ванильные, без посторонних примесей. Вкус — сладкий, но не чрезмерно, тоже без посторонних привкусов.

Этим критериям отвечают три торта из протестированных: «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты» и «Кондитерская Прохорова». А вот «Масконти» и «Птичка» обладают вкусом, не свойственным для классического «Птичьего молока».

По итогам дегустации и экспертной оценки органолептических показателей максимальное количество баллов набрал торт «Фили-Бейкер». Немного отстает от него торт под брендом «Кондитерская Прохорова». На третьем месте — «Шереметьевские торты». Замыкают рейтинг с достаточно большим отрывом «Птичка» и «Масконти».

А как обстоят дела с шоколадными вафельными тортами? Итоги экспертизы

Соответственно, чтобы ощутить вкус, максимально приближенный к «тому самому», предпочтительно покупать «Фили-Бейкер» или «Кондитерская Прохорова». Остальные торты могут разочаровать.

На птичьих правах: чего в составе тортов мало?

Для справки:

Кондитерская глазурь: глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Шоколадная глазурь: глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

Когда производитель заявляет, что продукция включает в состав «шоколадную глазурь», опытный покупатель всегда настороже: очень часто то, что используется для производства, не имеет никакого отношения к шоколаду.

Три производителя честно указывают в маркировке, что используют «глазурь кондитерскую», и состав образцов ей соответствует. Таким образом, для тортов «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты» и «Масконти» не имеют в этой части маркировки несоответствий.

В маркировке «Кондитерской Прохорова» указывается «шоколад темный», и уточняется, что «содержание сухого остатка какао не менее 64%». И экспертиза подтвердила, что это действительно так.

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-12

Светлана Димитриева, главный эксперт, «Росконтроль»:

Жирнокислотный состав жировой фазы глазури образца «Кондитерский Прохорова» в целом соответствует наименованию «темный шоколад» — кроме содержания линолевой и лауриновой кислот, не характерного для масла какао. В составе шоколада присутствуют преимущественно масла какао и около 30-40% молочного жира, не указанного в составе. Кроме того, относительно высокое содержание линолевой и лауриновой кислот позволяет предположить возможное добавление другого растительного жира. 

А вот глазурь «Птички» производитель не имел права называть «шоколадной», это введение в заблуждение, так как глазурь не содержит масла какао в количестве 12% и более.

Что же показала экспертиза относительно состава суфле?

В двух образцах — «Шереметьевские торты» и «Кондитерская Прохорова» — жир суфле по жирнокислотному составу соответствует молочному жиру, указанному в составе.

Еще в двух образцах — «Фили-Бейкер» и «Масконти» — жир суфле соответствует смеси растительных жиров. Признаков присутствия в составе указанного в маркировке молочного жира в сколько-нибудь значимых количествах не обнаружено.

«Птичка» и тут разочаровала: жир корпуса этого торта не соответствует молочному жиру, указанному в составе. Это вопиющее нарушение послужило главной причиной того, что образец «Птичка» был занесен в Черный список «Росконтроля».

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-13

Итого: «Птичка» — состав суфле не соответствует указанному в маркировке. Сливочным маслом там и не пахнет. Такой результат вполне соотносится с результатами органолептического анализа, при котором был отмечен совершенно не свойственный молочному жиру вкус суфле. Кроме того, торт покрыт не шоколадной глазурью, указанной в наименовании.

Глазурь «Фили-Бейкера», «Шереметьевских тортов» и «Масконти» соответствуют маркировке, а вот молочного жира в «Фили-Бейкер» нет (или очень мало), равно как и в образце «Масконти».

В целом максимально маркировке соответствует образец «Шереметьевские торты», но даже в нем используется крайне мало сливочного масла, которое предусмотрено оригинальным рецептом .

Безопасно ли есть эти торты?

По микробиологическим показателям безопасности (общая микробная обсемененность (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы) все проверенные образцы соответствуют требованиям безопасности, кроме одного «но». Во всех тортах был обнаружен диоксид серы — сульфит, который должен обязательно указываться в составе, если его содержание в продукте больше 10 мг/кг (во всех образцах его больше в два раза). 

Количество дрожжей и плесеней гораздо меньше допустимого.

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-14

Светлана Димитриева, ведущий эксперт, «Росконтроль»:

У людей с определенными генными мутациями (количество этих людей варьирует, но не превышает 0,5% от общего числа) сульфиты блокируют образование тиаминпирофосфата (метаболической формы витамина B1), что при постоянном потреблении приводит к дефициту витамина и, как следствие, пищевым и нервным расстройствам. У астматиков же (не у всех!) сульфиты могут вызывать аллергические реакции, в особо тяжёлых случаях — анафилактический шок.

Для остальных людей сульфиты безопасны — естественно, при условии, что их концентрация не превышает допустимых значений (в случае тортов они в пять раз выше порога обязательной маркировки). Они успешно метаболизируются в организме и выводятся из него.

Транс-изомеры жирных кислот обнаружились во всех образцах. В трех — «Шереметьевские торты», «Масконти», «Птичка» — их достаточно много. Для образца «Птичка» отмеченное содержание транс-изомеров свидетельствует о присутствии в составе модифицированных растительных жиров, не указанных в составе.

А с 1 января 2018 года начнут действовать более строгие требования к содержанию заменителей молочного жира, и количество транс-изомеров, превышающее 2%, будет считаться нарушением. То есть, «Шереметьевские торты», «Масконти», «Птичка» уже не будут отвечать требованиям безопасности.

Подведем итог!

По совокупности выявленных нарушений образец «Птичка» занесен в Черный список «Росконтроля».

Торты «Фили-Бейкер», «Шереметьевские торты», «Кондитерская Прохорова», «Масконти» добавлены в Список товаров с замечаниями.

Ни один образец нельзя рекомендовать к покупке.

Впрочем, некоторые из протестированных тортов в целом соответствуют классическому вкусу «Птичьего молока». При этом, что интересно, самый лучший по органолептическим показателям торт стоит в два раза меньше, чем тот, который занял вторую строчку «вкусового» рейтинга. То есть, не всегда высокая цена соответствует качеству, и выбирать можно и нужно по другим критериям.

Безопасность
Качество
Органолептические показатели
Название КМАФАнМ* Бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 г) и Золотистый стафилококк (в 0,1 г) Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы (в 25 г)
Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-23 Торт "Фили-Бейкер" "Птичье молоко"
✔

14000

✔

Не обнаружены

✔

Не обнаружены

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-33 Торт "Шереметьевские торты" "Птичье молоко"
✔

1600

✔

Не обнаружены

✔

Не обнаружены

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-43 Торт "Кондитерская Прохорова" "Птичье молоко"
✔

4800

✔

Не обнаружены

✔

Не обнаружены

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-53 Торт "Масконти" "Птичье молоко"
✔

< 150

✔

Не обнаружены

✔

Не обнаружены

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада рис-63 Торт "Птичка" "Птичье молоко"
✔

400

✔

Не обнаружены

✔

Не обнаружены

* Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (показатель общей микробной обсемененности)

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

ВСЁ ПТИЧЬЕ МОЛОКО НАДО В ЧЁРНЫЙ СПИСОК УБИРАТЬ!!!
21 декабря в 12:44  #
4
Ни один образец нельзя рекомендовать к покупке.
21 декабря в 12:45  #
2
А как же птичье молоко от" Акконд"?
вчера в 16:25  #
0
почему все они не в черном списке? нет заявленного - значит фальсификат.
вчера в 17:16  #
0
Я думаю, что люди, желающие попробовать "тот самый вкус" и обладающие для этого средствами, вполне способны заказать такой торт в дорогой кондитерской. А уж если человек покупает что-то, сделанное по ТУ и говорит, что "вкус-то не тот" - обманывает сам себя. Это словно пойти на рынок и купить там джинсы LEVI'S за полторы тысячи, а потом удивляться: "а шо они не оригинальные?"
Вообще, меня "Росконтроль" зачастую удивляет: вы берёте какой-нибудь хлеб "Красная цена" и выясняете, что он чему-то там не соответствует. Это словно взять воду из лужи на пробу и воскликнуть: "Боже, а вода-то грязная!"
Мое предложение (ведь критика должна быть конструктивной, верно?): закажите в пяти дорогущих кондитерских торт "Птичье молоко" и сделайте сравнительный анализ. Вот это будет экспертиза!
вчера в 18:38  #
1
А что 1500 мало за джинсы? Это же кусок тряпки.
сегодня в 11:28  #
0
Volkov Alexey
杏@ 双葉杏@規制垢
0
Volkov Alexey
杏@ 双葉杏@規制垢
Я вот капли глазные купил на днях: два милилитра флакончик. 700 рублей стоит. А это же меньше напёрстка лекарства. да, джинсы за 1500 - это кусок тряпки, но когда 100 посредников, они будут стоит 1 500 рублей. Но это еще копейки. Я видал джинсы от Версаче за 100 тысяч рублей. Так что 1500 - это вообще ничего.
сегодня в 11:35  #
0
Здравствуйте.
Уважаемые эксперты, насколько мне известно, реальное "Птичье Молоко" производится только одной фабрикой на Дальнем Востоке, по оригинальному рецепту. Оно обязательно должно содержать в себе агар-агар, который, в свою очередь, добывается из морских водорослей.
вчера в 18:31  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение