Помочь проекту

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев?

3
9

Слоеное тесто самостоятельно сделает не всякая хозяйка. Да и зачем несколько часов проводить на кухне, раскатывая тончайшие слои? Ведь в магазинах, в отделе глубокой заморозки, продаются готовые полуфабрикаты. Остается лишь разморозить заготовку, добавить начинку, поставить в духовку… И, вуаля, воздушная хрустящая выпечка готова! Мало кто знает, что «магазинное» слоеное тесто содержит гидрогенизированные (они же — модифицированные или отвержденные) жиры, порой даже не заявленные составе, которые являются источником трансжиров...

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев?

Союз потребителей «Росконтроль» проверил на безопасность и качество 8 образцов замороженного слоеного бездрожжевого теста. На экспертизу отправилось тесто популярных марок «Звёздное»/ «Хлебный дом», «Талосто»/ «Без хлопот», «Семейные секреты», «Просто!», «Черёмушки»/ «Алго», «Наша семья»/ «Наша трапеза», «Морозко», «Цезарь Premium».

Итоги тестирования
Товар Оценка
Тесто слоеное бездрожжевое "Хлебный дом/Звёздное"

Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими свойствами замороженного продукта. Имеет хорошие микробиологические показатели, минимальные значения КМАФАнМ и дрожжей среди проверенных образцов. Не содержит трансжиров. Консерванты отсутствуют.

61
Результаты теста
Безопасность
80
Полезность
36
Натуральность
67
Качество
53
Подробнее
Тесто слоеное бездрожжевое "Семейные секреты"

Соответствует требованиям безопасности. Массовая доля белка выше средних значений по исследованным продуктам. Форма, пропеченность, вкус, запах изделий, полученных при пробной выпечке, - без замечаний. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня. Содержит трансжиры.

 

53
Результаты теста
Безопасность
59
Полезность
48
Натуральность
43
Качество
56
Подробнее
Тесто слоеное бездрожжевое "Черёмушки / Алго"

Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня. Полученное при пробной выпечке изделие имеет имеет самое большое количество слоев - 25. Относительно низкое значение показателя КМАФАнМ, минимальное содержание дрожжей. Относительно низкое содержание трансжиров (однако нельзя исключить небольшуют примесь гидрогенизированных жиров).

50
Результаты теста
Безопасность
60
Полезность
18
Натуральность
38
Качество
69
Подробнее
Тесто слоеное бездрожжевое "Талосто / Без хлопот"

Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими свойствами замороженного продукта и полученных при пробной выпечке изделий. Имеет хорошие микробиологические показатели, минимальные значения КМАФАнМ, дрожжей и плесеней среди проверенных образцов. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня. Содержит трансжиры.

48
Результаты теста
Безопасность
66
Полезность
34
Натуральность
43
Качество
44
Подробнее
Тесто слоеное бездрожжевое "Просто!"

Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями изделий, полученных при пробной выпечке. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня. Содержание трансжиров выше, чем в других проверенных образцах, но не превышает допустимого уровня.

44
Результаты теста
Безопасность
53
Полезность
32
Натуральность
48
Качество
41
Подробнее
Тесто слоеное бездрожжевое "Морозко"

В составе теста не указаны гидрогенизированные (модифицированные) жиры, между тем, довольно высокое содержание трансжиров свидетельствует об их наличии. Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями теста и полученных из него изделий. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня.

47
Товар с замечаниями
Безопасность
56
Полезность
24
Натуральность
48
Качество
54
Подробнее
Тесто слоеное бездрожжевое "Наша семья / Наша трапеза"

В составе теста не указаны гидрогенизированные (модифицированные) жиры, между тем, довольно высокое содержание трансжиров свидетельствует об их наличии. Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня.

41
Товар с замечаниями
Безопасность
57
Полезность
10
Натуральность
38
Качество
48
Подробнее
Тесто слоеное бездрожжевое "Цезарь Premium"

В составе теста не указаны гидрогенизированные (модифицированные) жиры, между тем, довольно высокое содержание трансжиров свидетельствует об их наличии. Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня.

40
Товар с замечаниями
Безопасность
54
Полезность
10
Натуральность
53
Качество
37
Подробнее

Тесто с трансжирами

Слоеное тесто получается при выпечке таким воздушным из-за обилия жиров. Одни хозяйки предпочитают смешивать муку со сливочным маслом, другие экономят и добавляют маргарин. Для приготовления теста промышленным способом чаще всего используется маргарин. И очень важно, какого он качества. 

  • Согласно жирнокислотному анализу основной вид жира в образцах — это растительные масла. У большинства образцов они в модифицированном виде (гидрогенизированые). Об этом говорит наличие трансизомеров жирных кислот в составе.
  • Как показали испытания, использованный в составе всех образцов теста маргарин был изготовлен на основе пальмового масла с добавлением других растительных жиров (чаще всего, подсолнечного). Однако конкретные виды растительных жиров в маркировке указаны только у образцов «Просто!», «Черемушки/ Алго», «Наша семья/ Наша трапеза».

Для справки:

Пальмовое масло — это альтернатива маргарину. И это единственная здоровая альтернатива трансжирам, ибо на сливочном масле тесто будет очень дорогим, и не будет долго хранится. А на жидком растительном масле, не содержащем транс-жиров, слоеного теста (и вообще любого сдобного теста) не сделаешь.

У остальных пяти образцов вид растительного жира не расшифрован. Тем не менее, это не является нарушением, поскольку технический регламент на маркировку продукции (ТР ТС 022/2011) позволяет не указывать вид растительного жира, но только в случае, если используются рафинированные дезодорированные растительные масла (жиры). А вот гидрогенизированные (отвержденные или модифицированные) жиры в составе должны указываться обязательно.

Между тем, по итогам испытаний, у шести образцов зафиксировано довольно высокое содержание трансжиров. Наличие транс-изомеров жирных кислот свидетельствует о наличии в составе продукта гидрогенизированных жиров.

  • У трех образцов в маркировке указано, что в составе присутствуют модифицированные (гидрогенизированные) растительные масла. Это образцы теста «Талосто/ Без хлопот», «Семейные секреты», «Просто!».
  • Производители образцов слоеного теста «Наша семья/ Наша трапеза», «Морозко» и «Цезарь Premium» не проинформировали потребителя об используемых при производстве теста модифицированных маслах (не указали присутствующие в составе гидрогенизированные жиры, в связи с чем эти образцы были внесены в Список товаров с замечаниями.
Образцы слоеного теста «Наша семья»/«Наша трапеза», «Морозко» и «ЦЕЗАРЬ Premium» за не указанные в маркировке, но присутствующие в составе гидрогенизированные жиры, внесены в Список товаров с замечаниями.

Для справки:

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры — отвержденные жидкие растительные жиры, в которых при модификации (гидрогенизации) образуются вредные транс-изомеры жирных кислот (трансжиры) — доказанный фактор риска возникновения болезней органов кровообращения (атеросклероза). Потребление трансжиров приводит к увеличению заболеваемости и смертности в результате болезней органов кровообращения.

По итогам исследований у шести образцов зафиксировано довольно высокое содержание трансжиров. Наличие транс-изомеров жирных кислот свидетельствует о гидрогенизированных жирах в составе продукта.

  • Массовая доля транс-изомеров жирных кислот варьирует от 3,7% от общего жира в тесте «Семейные секреты», до 7,5% в тесте «Просто!».
  • Незначительно содержание трансжиров в тесте «Черемушки/ Алго» (не более 1,1%). 
  • В тесте «Звёздное/ Хлебный дом» практически нет транс-изомеров жирных кислот (трансжиров): их содержание в жировой фазе продукта ничтожно мало (0,2%), что соответствует «фоновому», и можно сделать вывод, что информация «Без трансжиров» на упаковке этого теста достоверна.
Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-10

С 1 января 2018 года безопасным будет считаться содержание транс-изомеров жирных кислот не более 2%.

На момент проведения экспертизы действует ТР ТС 024/2011, который допускает для жиров специального назначения (кондитерских, кулинарных и т. п.) массовую долю транс-изомеров не более 20% от общего содержания жира.

Поэтому пока вина производителей слоеного теста «Наша семья/ Наша трапеза», «Морозко» и «ЦЕЗАРЬ Premium» только в том, что они не указали состав используемого кондитерского жира.

ВАЖНО! Хотя содержание трансжиров и не превышает допустимого, покупателям стоит учесть, что с 1 января 2018 года используемый в составе теста маргарин будет считаться несоответствующим требованиям безопасности.

Слой за слоем

Обольщаться обещаниями производителей о сотнях слоев теста не стоит. Возможно, производитель не обманывает, и при производстве действительно тесто раскатывалось сотни раз. Но столь тонкие слои при наложении и повторных раскатках так плотно прессуются друг с другом, что вряд ли обыватель почувствует разницу.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-11

  • У теста «Талосто/ Без хлопот» на упаковке сообщается о 256 слоях. После выпечки эксперты насчитали всего 13 слоев. Высота выпечки 3,7 см.
  • У прочих образцов количество слоев на упаковке не заявлено. Но после выпечки эксперты обнаружили, что слоев в других образцах больше, чем в «Талосто».
  • Максимальное количество слоев — 25 — у теста «Черемушки/ Алго». Это сказалось и на объеме — высота выпечки из этого теста — 4,6 см.
  • Самым воздушным из проверенных образцов стало тесто «Морозко». Высота выпечки 4,5 см (почти как у «Черемушки/ Алго»), а вот слоев всего 15.
  • Самое плотное тесто у образца «Семейные секреты». При 15 слоях высота всего 3 см.При этом после выпечки слои с трудом отделяются друг от друга. В мякише встречаются уплотнения и следы непромеса.

У остальных образцов мякиш без уплотнений и следов непромеса, с легко отделимыми друг от друга слоями.

Без дрожжей ли?

Все образцы — бездрожжевое тесто. Их кислотность также соответствует бездрожжевому тесту.

Для справки:

Содержание дрожжей в замороженном тесте не нормируется. Но для сравнения, в тортах и пирожных дрожжей не должно быть более 50 КОЕ/г, а в тортах и и пирожных с отделками — не более 100 КОЕ/г.

  • Не содержит дрожжей образцы теста «Звёздное», «Талосто/ Без хлопот» и «Алго» — менее 50 КОЕ/г.
  • В образцах «Цезарь Premium», «Морозко», «Наша семья/ Наша трапеза» и «Просто!» содержание дрожжей варьирует на уровне от 600 до 3200 КОЕ/г.
  • Тесто «Семейные секреты» имеет самое высокое среди проверенных образцов содержание дрожжей — 8400 КОЕ/г.
Присутствие дрожжей в бездрожжевом тесте в значительных количествах свидетельствует о несовершенстве технологии и возможных нарушениях санитарно-противоэпидемического режима.

По прочим микробиологическим показателям безопасности, таким как общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) и содержание плесеней, все образцы соответствуют нормативам.

  • Минимальные значения КМАФАнМ среди проверенных образцов у теста «Звёздное/ Хлебный дом» и «Талосто/ Без хлопот» — менее 150 КОЕ/ г. 
  • Максимальное значение КМАФАнМ — у теста «Цезарь Premium» — 7 000 КОЕ/г.
  • Бактерии группы кишечной палочки и патогенные, в т. ч. сальмонеллы, во всех образцах не обнаружены.

Сколько стоит?

Поскольку на данный момент серьезных нарушений в проверенных образцах не обнаружено, то при прочих равных играет свою роль цена* слоеного полуфабриката.

  1. «Семейные секреты» — 42 р.
  2. «Наша семья/ Наша трапеза» — 46,14 р. (в Списке товаров с замечаниями)
  3. «Морозко» — 51,8 р. (в Списке товаров с замечаниями)
  4. «Просто!» — 59 р.
  5. «Черемушки/ Алго» — 64,46 р.
  6. «Цезарь Premium» — 79,43 р. — (в Списке товаров с замечаниями)
  7. «Звёздное»/ «Хлебный дом» — 79,9 р.
  8. «Талосто/ Без хлопот» — 98,9 р.

*Цена, по которой закупались образцы слоеного теста для направления на экспертизу.

Для справки:

Некоторые производители, стремясь быть привлекательнее для покупателя, упоминают о наличии в составе сливочного масла. А сколько там на самом деле дорогого ингредиента?
Сливочное масло, заявленное в ингредиентах образцов «Наша семья/ Наша трапеза» и «Цезарь Premium», в этих продуктах присутствует. Но в образце «Наша трапеза» его содержание ничтожно мало и фактически стремится к нулю. В «Цезарь Premium» сливочного масла не больше 5%.


При покупке и сравнении образцов учтите, что:

  • «Звёздное»/ «Хлебный дом» — единственный, среди проверенных, образец без трансжиров.
  • В образце «Черемушки/ Алго» — трансжиров меньше, чем в остальных проверенных образцах (кроме теста «Звёздное»). Количество трансжиров в «Звездном» и «Черемушки/ Алго» будет считаться безопасным и при вступлении в силу новых требований технического регламента в 2018 году.
  • В образцах теста «Звёздное», «Талосто/ Без хлопот» и «Черемушки/ Алго» — нет дрожжей (менее 50 КОЕ/г).
  • Максимальное количество слоев у теста «Черемушки/ Алго».
Органолептические показатели
Качество
Безопасность
Название Высота выпечки, мм Количество слоев Состояние мякиша
Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-12 Тесто слоеное бездрожжевое "Хлебный дом/Звёздное"
✔

31-33

✔

13

✔

Без уплотнений и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-22 Тесто слоеное бездрожжевое "Талосто / Без хлопот"
✔

36-38

✔

12-13

✔

Без уплотнений и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-32 Тесто слоеное бездрожжевое "Семейные секреты"
✔

30-32

✔

15-16

✔

С уплотнениями и следами непромеса. С трудно отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-42 Тесто слоеное бездрожжевое "Просто!"
✔

37-39

✔

15

✔

Без уплотнений и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-52 Тесто слоеное бездрожжевое "Черёмушки / Алго"
✔

45-47

✔

25

✔

Без уплотнений и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-62 Тесто слоеное бездрожжевое "Наша семья / Наша трапеза"
✔

41-43

✔

17

✔

Без уплотнений и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-72 Тесто слоеное бездрожжевое "Морозко"
✔

44-45

✔

15-16

✔

Без уплотнений и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев? рис-82 Тесто слоеное бездрожжевое "Цезарь Premium"
✔

37-39

✔

13

✔

Без уплотнений и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в каталоге Росконтроля.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

В общем, хочешь есть вкусные и не опасные пироги, не женись на ленивой хозяйке!
4 августа в 12:33  #
0
"Мало кто знает, что «магазинное» слоеное тесто содержит гидрогенизированные (они же — модифицированные или отвержденные) жиры, порой даже не заявленные составе, которые являются источником трансжиров..."

Серьезно? То есть есть люди, которые думали, что там сливочное масло?
Сто лет уже не покупаю его.
10 августа в 11:50  #
0
А ещё все производители мечтают, чтобы люди на Земле жили счастливо и богато, и никогда ничем не болели.
12 августа в 17:04  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение