Свиная шейка: итоги экспертизы
Специалисты Союза потребителей «Росконтроль» отправили в лабораторию копчено-вареную свиную шейку пяти брендов: «Останкино», «Рублевский МК», «Клинский», «Дымов», «Ремит». Образцы подверглись гистологическому исследованию, органолептическому анализу и проверке на микробиологические и физико-химические показатели. Также в лаборатории определили содержание соли, количество нитрита натрия, фосфатов, и консервантов: сорбиновой и бензойной кислот в образцах.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТР 034/2013. Не содержит консервантов. | ||
 | По органолептическим показателям не соответствует наименованию варено-копченое — не отмечен аромат копчения. Содержание жира на 70,29% меньше, чем заявлено, белка — на 33,21% больше. | ||
 | Не соответствует по микробиологическим показателям (КМАФАнМ) требованиям ТР ТР 034/2013. Содержит, по сравнению с остальными образцами, больше фосфатов. | ||
 | При гистологическом анализе обнаружен незаявленный в составе каррагинан в незначительном количестве. | ||
 | По микробиологическим показателям образец соответствует требованиям ТР ТР 034/2013. | ||
Микробиология подвела
Микробиологический анализ выявил, что в одном образце — «Клинский» — КМАФАнМ выше допустимого нормативом значения. Этот показатель указывает на общее содержание микроорганизмов в продукте. Увеличение его сигнализирует о размножении микроорганизмов, среди которых могут оказаться условно патогенные, а также микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых при неправильном хранении товара могут вызвать пищевое отравление.
Зачастую высокий уровень КМАФАнМ указывает на то, что на производстве могли быть нарушены требования к обработке и хранению сырья, санитарной обработке производственных линий, также готовый продукт мог неправильно храниться при транспортировке и реализации— без соблюдения температурных требований или слишком долго.
В группе риска — дети, пожилые и ослабленные люди, иммунитет которых хуже сопротивляется вредоносным агентам.
Что кладут в шейку?
Гистологическое исследование показало, что все образцы включают в себя мышечную ткань в достаточном количестве, незначительное количество жировой и соединительной тканей, такие ингредиенты содержатся во всех образцах. Но вот результаты экспертизы шейки «Дымов» неприятно удивили: в составе обнаружился стабилизатор каррагинан, который не был заявлен на этикетке. Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных водорослей.
Вреда здоровью он не несет, да и содержится в шейке в малых количествах. Тем не менее, его отсутствие на этикетке — это нарушение, предоставление потребителю недостоверной информации.
На вкус и цвет
Возникли замечания к некоторым образцам и по части их органолептических показателей.
Качественная шейка должна быть на срезе равномерно окрашенной, без серых пятен. Цвет — темно-розовый или розовый, жир белый.
«Останкино», «Дымов» и «Ремит» соответствуют этим требованиям. А вот два других образца похвастаться внешним видом не могут..
«Рублевская» шейка окрашена неравномерно, что может указывать на использование жидкого коптильного ароматизатора. А в «Клинской» на срезе были небольшие полости, это указывает на возможные нарушения технологии производства. Ну, и для употребления, конечно, это тоже неудобно: такая шейка будет «рваться».
Подвел «Рублевскую» и аромат: он недостаточно выражен — аромат копчения не отмечен, а специй — слабый. Однако во всем остальном результаты дегустации удовлетворительные: вкус соответствует заявленной продукции, посторонние привкус и запах отсутствуют.
Куда девался жир?
Практически каждое исследование самых разных групп пищевых продуктов выявляет расхождения между реальной пищевой ценностью и той, которая заявляется производителем. Не стала исключением и эта экспертиза. «Дымов», «Рублевский», «Останкино» и «Ремит» оказались повинны по одинаковой схеме: жира меньше, а белка больше заявленного. С точки зрения здорового питания, это, может быть, и неплохо.
Но, учитывая серьезные расхождения в цифрах, получается, что маркировка не выполняет свою основную задачу — информирование потребителя о реальном составе и пищевой ценности продукции. Например, в «Останкино» жира меньше на 73%, а белка больше на 103%!
Говоря о пищевой ценности проверенных образцов, стоит отметить, что в шейке «Останкино», «Рублевский» и «Дымов» достаточно много соли, потребление которой рекомендуется ограничивать всем. В «Клинском» же много влаги (70%) и достаточно высокое, по сравнению с другими образцами, содержание фосфатов (в пределах, допускаемых техническим регламентом). Консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) в образцах не обнаружено, не выявлено и бенз(а)пирена-канцерогенного вещества, образующегося при копчении. Содержание нитрита натрия — фиксатора окраски, в пределах допустимых значений во всех образцах, однако стоит отметить, что в «Останкино» содержание нитрита натрия значительно больше, чем в остальных проверенных образцах и приближается к максимально допустимому.
Итак, экспертиза показала, что не каждая свиная шейка одинаково вкусна и безопасна. Из серьезных нарушений стоит выделить нарушение по микробиологическим показателям.
Мы обязательно продолжим исследование этого сегмента рынка.
Максим Рудаков, директор экспертного департамента, НП «Росконтроль»:
Проведенные «Росконтролем» экспертизы мясных продуктов показывают, что нарушения в этой отрасли есть и их немало. В меньшей количестве встречаются проблемы, связанные с безопасностью продукции, но крайне велико число фальсифицированных продуктов, содержащих незаявленные на этикетке более дешевые и часто менее полезные заменители качественных мясных ингредиентов. Кроме этого, много замечаний к недостоверной информации на этикетках такой продукции, вводящей потребителей в заблуждение при выборе товара на полке.
Для исправления сложившейся ситуации в конце 2016 года начала функционировать Система независимого контроля качества «Росконтроль», которая позволяет проводить постоянный мониторинг безопасности и качества товаров народного потребления на рынке и дает возможность постоянно информировать покупателей о реальном качестве продукции. Добросовестные производители фактически получили дополнительный эффективный инструмент внешнего контроля и демонстрации своей открытости и лояльности в борьбе за доверие потребителей.
| Название | КМАФАнМ | БГКП (колиформы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | |
|---|---|---|---|---|
|
| Шейка «Останкино», «Столичная» варёно-копчёная |  | | |
|
| Шейка «Рублёвский МК» варёно-копчёная | | | |
|
| Шейка «Клинский», «по-Клински» варёно-копчёная |  | | |
|
| Шейка «Дымов» варёно-копчёная | | | |
|
| Шейка «Ремит» варёно-копчёная | | | |
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в каталоге.
18 января 2017
Свиная шейка — копчено-вареный продукт, любимый хозяйками, потому что его можно использовать в разных блюдах. Выбор на прилавках сейчас достаточно велик, и мы чаще выбираем по цене, внешнему виду или производителю. Но кому действительно можно доверять? Согласно прошлым исследованиям, качество мясной продукции, оставляет желать лучшего. Какая шейка не скрывает опасных и неприятных сюрпризов?