Сколько мяса в сервелате? Итоги теста
Мы закупили для проверки образцы пяти брендов: «Останкино / Папа может», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Мясной дом Бородина».
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Безопасный. Имеет приемлемые органолептические свойства. Незаявленных ингредиентов не содержит. Содержит соединительную ткань в умеренном количестве и обилие пищевых добавок. Состав существенно отличается от «сервелата» по ГОСТу. Имеет недостоверную маркировку в части указания белка и жира. | ||
 | Не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие муки кукурузной в умеренном количестве. Соответствует требованиям безопасности. Состав существенно отличается от «сервелата» по ГОСТу. | ||
 | Безопасный. Имеет нестандартные органолептические показатели: консистенция рыхловатая, недостаточно плотная; вкус жирный, маслянистый, вкус пряностей чрезмерно выражен. Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Среди проверенных образцов наиболее близка к составу сервелата по ГОСТу. Недостоверная информация о содержании белка. | ||
 | Безопасный. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов. По составу мясного ингредиента близка к составу сервелата по ГОСТу. Содержит довольно много пищевых добавок. Недостоверная информация о содержании жира. | ||
 | Не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие животного белка в незначительном количестве. Безопасный. Имеет хорошие органолептические свойства: внешний вид, консистенцию, вкус и запах. Содержит сравнительно мало пищевых добавок. Состав существенно отличается от «сервелата» по ГОСТу. Имеет достоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности. | ||
Кукуруза вместо мяса
Из чего на самом деле состоит колбаса? Ответ на этот вопрос может дать гистологическое исследование, которое порой преподносит различные сюрпризы. Не обошлось без них и на этот раз.
Так, в сервелате «Клинский» обнаружился крахмалосодержащий компонент, а именно кукурузная мука — в умеренном количестве. При этом мышечная ткань (собственно мясо) содержится в этом образце также в умеренном количестве. Продукт, в котором кукурузная мука и мясо мясо содержатся в сопоставимых количествах, это, пожалуй, уже не колбаса, а запеканка.
В сервелате «Мясной дом Бородина» также был найден незаявленный ингредиент: животный (коллагеновый) белок, в незначительном количестве. Его биологическая ценность гораздо ниже, чем у мяса, и этот белок добавляют для того, чтобы удешевить себестоимость колбасы и добиться более привлекательной для потребителя консистенции.
Остальные образцы не содержат незаявленных ингредиентов.
Не по ГОСТу
Все образцы изготовлены по ТУ, требования которых нам неизвестны. Поэтому полученные показатели сравнивались с ГОСТом на сервелат, но их несовпадение с требованиями стандарта нельзя считать нарушением или замечанием. Все-таки финский сервелат — это не то же самое, что обычный сервелат по ГОСТу.
Так, например, по содержанию влаги все образцы не соответствуют требованиям стандарта на варено-копченую колбасу «сервелат», влаги фактически в них содержится значительно больше, чем допускает стандарт.
Белка же в проверенном финском сервелате меньше, чем в сервелате по ГОСТу (14-15% у всех образцов, в то время, как ГОСТ предполагает в обыкновенном сервелате не менее 16% белка). Впрочем, производители указали в маркировке содержание белка 12-15%, и маркировке фактическое содержание как раз соответствует, а у двух производителей («Останкино / Папа может» и «Рублёвский») даже оказалось существенно выше. А вот содержание жира в образцах оказалось существенно меньше, чем обещала упаковка: в «Велком» — на 27%, а в «Останкино / Папа может» на 42% меньше, чем указано в маркировке . Тем не менее, фактическое содержание жира во всех образцах соответствует требованиям стандарта для сервелата. Обычно мы пишем, что меньшее содержание жира — это хорошие новости для тех, кто придерживается принципов здорового питания, но колбаса — не тот продукт, который выбирают люди, желающие похудеть, к тому же, финский сервелат как раз отличается большим содержанием жира. Так что «нехватку» жира можно считать однозначным недостатком.
Максим Рудаков, руководитель экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»:
Производители далеко не всегда изготавливают свою продукцию по ГОСТу, потому что не каждый готов выполнять жесткие требования действующих стандартов. Да и маркировка ГОСТ на упаковке сегодня не гарантирует качества и безопасности. А технические условия или стандарты организаций зачастую предполагают использование нетрадиционных и непопулярных компонентов при производстве пищевой продукции и допускают пониженный уровень качества.
Возникает закономерный вопрос: на что же ориентироваться потребителю при выборе товаров в магазинах? Самый простой и эффективный способ — искать на полках магазинов товары со Знаком Росконтроля. Маркированные продукты постоянно проходят независимую экспертизу, безопасны и соответствуют заявленному уровню качества. Вам лишь остается выбрать из них самые подходящие по вкусу и цене.
На вкус и цвет
В некоторых образцах эксперты отметили особенности вкуса и внешнего вида.
Так, сервелат «Рублевский» имеет жирный, маслянистый вкус, пряности в нем чрезмерно выражены. При этом консистенция у него недостаточно плотная, рыхловатая. Зато кусочки шпика как раз такие по размеру, как требует стандарт на сервелат, в то время как в других образцах они меньше.
Купаты: хочешь есть, хочешь — лечись!
А что же с безопасностью?
И, наконец, поговорим о безопасности. Это очень важные показатели, но мы оставили их напоследок, потому что это дает возможность закончить материал на хорошей ноте: все образцы признаны безопасными.
По содержанию нитрита натрия все они соответствуют требованиям безопасности.
Содержание фосфатов в образцах тоже сравнительно невысокое. Правда, важно учесть, что ГОСТ на сервелат не предусматривает использование в нем этой пищевой добавки в принципе.
Но так как, повторимся, все проверенные образцы выработаны по ТУ и представляют собой финский сервелат, это не является нарушением.
Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, а также листерии в сервелате всех марок не обнаружены.
Микробная обсемененность мезофильной микрофлорой тоже невысока.
Подведем итог!
По результатам экспертизы образец «Клинский» добавлен в Черный список Росконтроля.
«Мясной дом Бородина» пополнил Список товаров с замечаниями.
Остальные образцы могут быть рекомендованы к покупке.
| Название | КМАФАнМ, КОЕ/г | Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г | Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, в 25 г | |
|---|---|---|---|---|
|
| «Останкино / Папа может», сервелат финский |  | | |
|
| «Клинский» сервелат финский | | | |
|
| «Рублевский», сервелат финский | | | |
|
| «Велком», сервелат финский | | | |
|
| «Мясной дом Бородина», сервелат финский | | | |
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
Предпочитаете «Докторскую»? Читайте итоги теста на нашем сайте!
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!
13 ноября 2018
Сервелат — сорт колбасы с пестрым рисунком на срезе, который получается за счет сочетания мяса и измельченного шпика. Сервелат — продукт недешевый, гарантирует ли это высокое качество? У нас появилась возможность это проверить: в этот раз в лабораторию попал финский сервелат.