В лабораторию мы отдали шесть образцов популярных брендов сырников: «От Ильиной», «Каждый день», «Горячи из печи», «Качественные продукты», Select HORECA, «Подворье». Их проверили на безопасность и качество, оценили эксперты также вкус и запах.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Консистенция недостаточно плотная, слегка размягченная, рыхлая. Недостоверна маркировка о показателях пищевой ценности. Вероятно наличии в составе добавленных фосфатов, не указанных в маркировке. Содержат только молочный жир (с возможной небольшой примесью немолочного жира). | ||
 | В составе продукта на первом месте указан творог, однако, по результатам анализа жирнокислотного состава жировой фазы продукта, молочного жира продукт не содержит. В составе обнаружен консервант (сорбат), не указанный в маркировке (в небольшой, недействующей концентрации, т. е., скорее всего, он не был преднамеренно внесен производителем, а оказался в продукте случайно, в составе какого-либо из компонентов). | ||
 | Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Содержание дрожжей и плесеней значительно превышает допустимое для творожных продуктов. Недостоверна информация о наименовании и составе продукции: содержит преимущественно растительный жир, содержание молочного жира около 10 % (при этом в составе указан творожный продукт с растительным жиром, в котором должно содержаться не менее 50 % молочного жира). Отмечен пустой, невыраженный вкус. Недостоверна маркировка о показателях пищевой ценности. Вероятно наличие в составе добавленных фосфатов, не указанных в маркировке. | ||
 | В составе указан творожный продукт, следовательно жировая фаза продукта должна содержать не менее 50 % молочного жира, однако, по результатам анализа жирнокислотного состава жировой фазы продукта, молочного жира продукт не содержит. Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки — показатель фекального загрязнения. В составе обнаружен консервант (сорбат), не указанный в маркировке. | ||
 | Недостоверна информация о наименовании и составе продукции: не содержат молочного жира, следовательно, не содержат указанного в составе творога и не соответствуют наименованию «сырники». Недостоверна маркировка о показателях пищевой ценности. Обнаружен не указанный в составе консервант сорбиновая кислота в недействующей концентрации (вероятно, не является преднамеренно внесенной добавкой). Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели без замечаний. | ||
 | Существенные замечания к органолептическим показателям: резкий кисловатый вкус с легкой горечью в послевкусии, после приготовления форма продукта не сохраняется (нарушена), консистенция мягкая. Содержание дрожжей и плесеней существенно превышает допустимое для творожных продуктов. Недостоверна маркировка о показателях пищевой ценности. Вероятно наличии в составе добавленных фосфатов, не указанных в маркировке. Содержит преимущественно молочный жир с добавлением не менее 14% немолочного (растительного) жира. | ||
Все знают, что такое сырники, но в существующих технических регламентах такого термина, тем не менее, нет. Однако в соответствии с существующей кулинарной традицией, сырники — это все же творожные (молочные, молочные составные, молокосодержащие) формованные продукты различной степени готовности, замороженные или охлажденные. Сырники, которые отнесены производителем к творожным изделиям, подпадают под жесткие требования технического регламента на молочную продукцию. Поэтому только два производителя решились промаркировать свою продукцию как «полуфабрикаты творожные»: «От Ильиной» и «Горячи из печи». Соответственно, на них распространяются требования к микробиологии творожных продуктов. «Каждый день» называются «полуфабрикаты из творожного продукта».
Этот факт существенно повлиял на интерпретацию результатов экспертизы. Не будучи формально творожными продуктами, такие сырники не нарушают тех нормативов, которые предъявляются к данному виду продукции. Соответственно, назвать нарушениями отклонения, выявленные в ходе испытаний, нельзя. Состав их при этом несущественно отличается от состава тех образцов, которые заявлены как творожный продукт.
В случае если в составе указан творог (как у сырников «От Ильиной», «Подворье» и Select HORECA), жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Если же в составе указан творожный продукт (как у сырников «Каждый день», «Горячи из печи» и «Качественные продукты»), то его жировая фаза должна содержать не менее 50% молочного жира.
Однако по результатам исследования четыре образца сырников («Каждый день», «Горячи из печи», «Качественные продукты», Select HORECA) не содержат молочного жира или содержат его буквально в следовых количествах! Это дает основания считать информацию об их составе недостоверной, а сами эти продукты — фальсификатом. В сырниках «Горячи из печи» и «Каждый день» даже само наименование представляет собой обман потребителя, поскольку в нем содержится слово «творог» «или творожный».
В соответствии с заявленным производителями составом, сырниками с классической рецептурой (творог, сахар, мука пшеничная, соль, яйцо), являются только образцы «От Ильиной» и «Подворье». В них присутствует исключительно молочный жир. Наименование образца «Каждый день» — полуфабрикаты из творожного продукта, однако в составе заявлены творог и заменитель молочного жира. В соответствии с проведенным анализом жирно-кислотного состава, при производстве данного продукта не использовано молочных продуктов и даже молокосодержащих, так как молочный жир в продукте отсутствует, а молокосодержащий продукт допускает замену не более 50% молочного жира, таким образом образец «Каждый день» не имеет права называться ни творожным продуктом, ни произведенным из творожного продукта.
«Качественные продукты» — изделия из теста с начинками замороженные, содержат творожный продукт (с заменителем молочного жира), который также не имеет права так называться, так как вовсе не содержит молочного жира. Кроме того, образец содержит консервант — сорбиновую кислоту не указанную в составе. Образец Select HORECA, если верить составу, содержит натуральный творог, однако фактически вся жировая фаза продукта состоит из заменителя молочного жира.
Почти все образцы не выдержали самый главный тест — на безопасность.
Нарушения достаточно разнообразны и все неприятны.
На основании перечисленных выше нарушений образец «От Ильиной» занесен в список товаров с замечаниями.
Сырники «Каждый день», «Горячи из печи», «Качественные продукты» и Select HORECA занесены в Черный список «Росконтроля».
Светлана Димитриева, главный эксперт, «Росконтроль»: «При разработке требований к безопасности полуфабрикатов учитывается, будут ли они подвергаться термической обработке, а также то, к какой группе продуктов они относятся. Для продуктов творожных нормируется содержание санитарно- показательных микроорганизмов — дрожжей и плесеней, при этом предполагается, что эти продукты готовы к употреблению. У замечательного по составу натурального продукта «Сырники по-домашнему от Ильиной» (Полуфабрикат творожный замороженный), выявлено незначительное превышение допустимого для творожных продуктов уровня содержания дрожжей, связанное, возможно, с нарушением условий хранения, однако, с учетом того, что продукт будет подвергаться кулинарной (температурной) обработке до готовности, продукт решено было оставить в списке продуктов с замечаниями. Сходный по составу продукт, ТМ Подворье, назван «Сырники классические замороженные» и относится к кулинарным полуфабрикатам, на которые ограничения по содержанию дрожжей не распространяются ввиду высокого естественного содержания дрожжей в тестовых заготовках».
На этом, впрочем, прегрешения исследуемых образцов не исчерпываются. Одно из самых распространенных нарушений, которое обнаруживается в ходе практически каждой экспертизы, является расхождение фактической пищевой ценности и реальной. Сырники тоже этим грешат.
Во всех образцах меньше углеводов, чем заявляет производитель. В образце «Каждый день» меньше жиров, во всех остальных — жиров больше (особенно отличились Select HORECA: жиров оказалось больше в два с лишним раза!). Белков во всех образцах больше, чем указано в маркировке, но не существенно.
Если пищевая ценность для многих — двоякий аргумент, вкус важен, наверное, для каждого. В этом аспекте сырники, к сожалению, тоже разочаровали. В образце «От Ильиной» обнаружен легкий посторонний привкус (окисленного жира и картона). Во всех остальных образцах привкус мучнистый. Даже в сырниках «Подворье», в которых действительно присутствует творог, творожный вкус почти не ощущается.
Консистенция после приготовления тоже подкачала. «От Ильиной», «Каждый день» и «Качественные продукты», «Подворье» деформируются («расплываются») после температурной обработки. «Качественные продукты» и Select HORECA становятся мягкими, рыхлыми, слегка мажущимися.
То есть, заменить в полной мере домашнюю еду полуфабрикаты, конечно, не могут. Да и польза от них весьма сомнительна, учитывая то, что творог там если и есть, то обезжиренный, а жир заменен растительным, так что для здоровья это даже полезнее, только обидно, что нас обманывая выдавая более дешевый продукт за более дорогой.
Мы обязательно продолжим исследование рынка в рамках работы Системы независимого контроля качества «Росконтроля». Следите за обновлениями на сайте!
| Название | Дрожжи, КОЕ/г | Плесени, КОЕ/г | БГКП (колиформы) | |
|---|---|---|---|---|
|
| «От Ильиной» замороженные |  | | |
|
| «Каждый день» замороженные | | | |
|
| «Горячи из печи» замороженные | | |  |
|
| «Качественные продукты» замороженные | | | |
|
| Select HORECA замороженные | | | |
|
| «Подворье» замороженные | | |
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
14 февраля 2017
Сырники — продукт, ассоциирующийся с домашней едой. Но в наш век высоких скоростей и их выпускают в виде промышленных полуфабрикатов. На упаковках в угоду покупателю часто даже пишут: «по-домашнему» или «классические». Насколько добросовестны производители, которые так делают? И можно ли доверять магазинным сырникам?