В лабораторию были отправлены пять образцов брынзы: «Сербская брынза», President, «Предгорье Кавказа», «Брынза из Углича», «Милава». Из них «Предгорье Кавказа», «Брынза из Углича», «Милава» — это рассольный сыр, «Сербская брынза» — это мягкий сыр. President — производитель не указал вид продукции, но по содержанию влаги он тоже может быть идентифицирован, как мягкий сыр.
Массовая доля влаги – важный критерий качества брынзы. Для традиционной брынзы стандартом установлены требования к содержанию влаги — не более 55%. Проверенные образцы не претендуют на соответствие ГОСТу, но сыр «Милава», в котором более 59% влаги, вряд ли можно считать брынзой — по идентификационным критериям технического регламента уже относятся к мягким сырам. К мягким сырам относятся и President, и Сербская брынза. Правда корректное наименование указал в маркировке только изготовитель последней.
Оценка органолептических свойств показала, что далеко не все образцы порадуют гурманов.
Так, например, почти всех производителей подвела консистенция. По ГОСТу у рассольных сыров она должна быть однородной, умеренно плотной, слегка нежной. На самом же деле:
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей, «Росконтроль»:
Резинистая консистенция возникает при нарушении скорости кислотообразования при обработке сырного зерна (занижения). Причиной может быть завышенное содержание белка в молочной смеси. На появление резинистой консистенции влияет низкое содержание влаги в сыре после прессования, низкое содержание лактозы в сыворотке.
Почти у всех образцов (кроме «Сербской брынзы») вкус и запах невыраженные сырные. Помимо этого есть и другие недостатки, наиболее серьезным из которых оказался затхлый запах и горький привкус брынзы «Милава».
Кислый, затхлый вкус и запах сыра, горький привкус появляется при неверно подобранной температуре рассола, а также при его микробиологической порче.
Выявленные пороки вкуса и запаха стали причиной того, что образец «Милава» был добавлен в Список товаров с замечаниями. У других образцов пороки вкуса можно счесть не столь значительными.
В составе сыра President указан эмульгатор-полифосфат, разрешенный техническим регламентом, но не предусмотренный ГОСТом на данный вид продукции. Впрочем, в маркировке этого образца стандарт, по которому он изготовлен, не указан. Поэтому вопрос — покупать или не покупать сыр с консервантами или добавленными фосфатами — остается на усмотрение потребителя, который должен внимательно изучать маркировку, чтобы сделать информированный вывод.
По физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы признаны безопасными. Бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы и листерии, а также стафилококки не обнаружены.
Стоит только отметить, что в брынзе «Предгорье Кавказа» соли больше, чем допускает стандарт, это важно знать тем, кто органичивает потребление соли.
По результатам экспертизы пять образцов брынзы могут быть рекомендованы к покупке. Один образец – «Милава» добавлен в Список товаров с замечаниями: по результатам органолептической экспертизы выявлены пороки вкуса и запаха.
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
09 апреля 2018
Сыр брынзу часто добавляют в салаты или употребляют как самостоятельный продукт. Сегодня выбор достаточно большой, глаза разбегаются – буквально на любой вкус и кошелек. Всем хочется, чтобы еда была не только доступной и вкусной, но и полезной, а также безопасной! Какая брынза отвечает всем этим критериям, узнали наши эксперты!