Экспертиза пельменей: где мясо, а где бактерии?

16 апреля 2018 г.

Пельмени называют «самой мужской едой». А мужчин, как известно, надо беречь, а также хорошо и вкусно кормить. Какие магазинные пельмени подходят для этой цели, проверили в лаборатории.

Экспертиза пельменей: где мясо, а где бактерии?

В лабораторию отправили образцы семи известных брендов: «Рублевский», «От Ильиной», «Цезарь», «Ближние горки», «У Палыча» / «От Палыча», «ЛожкаревЪ», «Сибирская коллекция». Их начинка изготовлена из свинины и говядины.

Итоги тестирования

		Товар	Оценка
		Пельмени "Сибирская коллекция" "Новосибирские" Безопасный продукт. Не содержит незаявленных ингредиентов. Фарш начинки недостаточно сочный. Содержание начинки на грани допустимого стандартом (около 50%), продукт выработан по ТУ. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.	72 Результаты теста Безопасность 89 Натуральность 85 Пищевая ценность 58 Качество 56 Подробнее
		Пельмени "Рублёвский" "Сибирские" Безопасные по микробиологическим показателям. Не содержат незаявленных ингредиентов. В начинке отмечен привкус окисленного жира, фарш недостаточно сочный, содержание начинки 49%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.	67 Товар с замечаниями Безопасность 98 Натуральность 80 Пищевая ценность 58 Качество 33 Подробнее
		Пельмени "Цезарь" "Домашние" Безопасные по микробиологическим показателям. Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Не соответствуют указанному на этикетке ГОСТу по содержанию жира в продукте. Содержание начинки 56%. Показатели пищевой ценности (жир и белок) отличаются от заявленных: в образце белка меньше, а жира значительно больше.	59 Товар с замечаниями Безопасность 83 Натуральность 75 Пищевая ценность 23 Качество 56 Подробнее
		Пельмени "От Ильиной" "Сибирские" Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям - обнаружены сальмонеллы. Начинка образца имеет неоднородный цвет. Незаявленных ингредиентов не обнаружено. Содержание начинки - 49%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.	Товар в черном списке Степень нарушения: Средняя Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям (обнаружены с... Подробнее
		Пельмени "Ближние горки" "Домашние" Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям (обнаружены листерии). Незаявленных ингредиентов не выявлено. Соответствуют ГОСТу в соответствии с которым изготовлен продукт. Содержание начинки - 50%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.	Товар в черном списке Степень нарушения: Средняя Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям (обнаружены л... Подробнее
		Пельмени "От Палыча" с говядиной и свининой Не соответствуют требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Имеют достоверную маркировку о составе. Фарш не содержит суррогатных ингредиентов, таких как соя, клетчатка, коллагеновый белок и мясо птицы мехобвалки. Мышечная ткань содержится в достаточном количестве. Имеет хорошие органолептические свойства. Содержание начинки - 61%.	Товар в черном списке Степень нарушения: Средняя Не соответствуют требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Подробнее
		Пельмени "Ложкарёвъ" из отборной говядины и свинины Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены сальмонеллы. Не содержат незаявленных ингредиентов. Наименование образца вводит потребителя в заблуждение, поскольку в наименовании указано "из отборной говядины и свинины", а в составе присутствует еще и мясо куриное. Фарш начинки недостаточно сочный, консистенция недостаточно мягкая. Содержание начинки всего 40%. Имеют недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.	Товар в черном списке Степень нарушения: Средняя Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены са... Подробнее

Что внутри пельменей?

На этот вопрос может ответить только гистологический анализ, который провели в лаборатории «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова». Незаявленных ингредиентов в фарше не обнаружилось. Зато обнаружились расхождения с указанной пищевой ценностью, и у некоторых пельменей довольно солидные. Так, пельмени «Цезарь» на 86% «жирнее», чем указано на этикетке. Остальные образцы, напротив, более постные. Разница с маркировкой варьирует от 16% до 40%. Белка, напротив, почти везде больше. Только тот же «Цезарь» «недосчитался» 7% белка. Это, конечно, не дурно для потребителя, но для производителей обязанность писать корректную информацию в маркировке никто не отменял.

Также в лаборатории оценили, сколько в пельменях фарша, а сколько теста. По нормативу, фарша должно быть не меньше 50%. Чтобы получить наглядные сведения, специалисты взяли из каждого образца 10 пельменей, и для них определили процентное соотношение составных частей. Что получилось?

Экспертиза пельменей: где мясо, а где бактерии? рис-9

Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:

Больше всего мясной начинки в пельменях торговой марки «У Палыча» — 60% от всего пельменя. В пельменях «Цезарь» начинка составляет 56%. Производители пельменей «Ближние горки» и «Сибирская коллекция» положили 51 и 50% фарша соответственно. Все эти образцы соответствуют межгосударственному стандарту на данный вид продукции, который регламентирует содержание начинки в пельменях на уровне не менее 50%. Другие три образца торговых марок «Рублевский», «От Ильиной» и «ЛожкаревЪ» содержали начинки менее 50%. Отметим, что все проверенные образцы не имеют маркировку «ГОСТ» на этикетке и вырабатываются по ТУ изготовителей, что дает им право не соблюдать требования стандарта.

Неожиданные находки

С составом все оказалось не так уж и плохо, а вот тесты на безопасность не прошли сразу несколько образцов. В пельменях «От Ильиной», «У Палыча», «ЛожкаревЪ» найдены сальмонеллы, а в образцах «Ближние горки», «У Палыча» — листерии.

Хотим еще раз напомнить, что полуфабрикаты с мясным фаршем обязательно должны проходить качественную термическую обработку! Тщательно следите за тем, чтобы пельмени как следует проварились, в этом случае вы избежите проблем со здоровьем!

Зато бактерий группы кишечной палочки не обнаружено ни в одном образце. И допустимое значение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) в пельменях не превышено.

Полностью требованиям безопасности соответствуют только пельмени «Цезарь» и «Сибирская коллекция». В образце «Рублевский», казалось бы, не нашли никаких опасных микроорганизмов, но их подвело другое — они имеют явные органолептические признаки недоброкачественности: фарш вареного изделия имеет привкус окисленного жира, а это не только признак ненадлежащего качества, но и косвенный показатель небезопасности.

Кстати, вкус — один из важных критериев «домашней оценки» сваренных пельменей. Если он вызывает сомнения, лучше пельмени не есть.

Попробуем?

Экспертиза пельменей: где мясо, а где бактерии? рис-10

Претензии возникли к органолептическим показателям не только «Рублевских» пельменей. Цвет начинки пельменей «От Ильиной» — неоднородный, от розового до коричневого. У образцов «ЛожкаревЪ» и «Сибирская коллекция» — не очень сочный фарш. А еще у «ЛожкаревЪ» недостаточно мягкая консистенция начинки.
По всем остальным показателям образцы не вызвали нареканий: пельмени не слипшиеся (в замороженном виде), не деформированные, с сухой поверхностью.

Подведем итог!

По результатам экспертизы, четыре образца пельменей были занесены в Черный список «Росконтроля»: «От Ильиной», «Ближние горки», «У Палыча», «ЛожкаревЪ».

Два образца попали в Список товаров с замечаниями: «Рублевский» и «Цезарь».

Рекомендован к покупке только образец «Сибирская коллекция».

Безопасность

Качество

Органолептические показатели

Название	КМАФАнМ*, КОЕ/г	Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, в 25 г	Листерии, в 25 г	Массовая доля фарша в 10 пельменях расчетно, %	Массовая доля жира, реальный показатель / маркировка, %	Толщина тестовой оболочки, мм	Вид на разрезе	Запах и вкус	Консистенция начинки
Пельмени "Рублёвский" "Сибирские"	60000	Не обнаружены	Не обнаружены	49	10,3 / 14	1	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки светло-коричневый	Вареные – фарш недостаточно сочный, с привкусом окисленного жира, аромат пряностей выражен	Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани
Пельмени "От Ильиной" "Сибирские"	160000	Обнаружены	Не обнаружены	48	7,1 / 10	1	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки неоднородный от розового до коричневого	Вареные – приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса	Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани
Пельмени "Цезарь" "Домашние"	70000	Не обнаружены	Не обнаружены	56	23,75 / 12,8	1	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья. цвет начинки светло-серый	Вареные – приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса	Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани
Пельмени "Ближние горки" "Домашние"	50000	Не обнаружены	Обнаружены	51	12,9 / 16	1	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки светло-серый	Вареные –приятный вкус, с выраженным ароматом пряностей, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса	Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани
Пельмени "От Палыча" с говядиной и свининой	60000	Обнаружены	Обнаружены	60	11,7 / 14	1	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением лука и жировой ткани. цвет начинки темно-красный	Вареные –приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш сочный, без постороннего запаха и привкуса	Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани
Пельмени "Ложкарёвъ" из отборной говядины и свинины	менее 30000	Обнаружены	Не обнаружены	39	6,7 / 9	1	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки светло-серый однородный	Вареные – фарш недостаточно сочный, без постороннего запаха и привкуса, аромат пряностей не выражен	Недостаточно мягкая, однородная, без включений соединительной ткани
Пельмени "Сибирская коллекция" "Новосибирские"	менее 30000	Не обнаружены	Не обнаружены	50	9,0 / 15	1	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно перемешанной массы мясного сырья с включением измельченного лука. цвет начинки коричневый	Вареные – приятный вкус и аромат, свойственный используемому сырью, фарш недостаточно сочный, без постороннего запаха и привкуса	Мягкая, однородная, без включений соединительной ткани

^{* Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (показатель общей микробной обсемененности)}

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.