Исследование сухарей: два образца — с замечаниями

Сухари — это разрезанный и высушенный хлеб. Они используются в походах, армии, длительных путешествиях, потому что в таком виде продукт дольше хранится. А сладкие сдобные сухари с изюмом — это еще и необычное лакомство, которое известно в России уже давно и любимо несмотря на все разнообразие сладостей в магазинах.

Мы отправили в лабораторию сухари пяти известных брендов: «Зерница», «Звездный», «Семейка Озби», «Алексинский хлебокомбинат», «Маска».

Четыре образца — это «сухари с изюмом», один («Алексинского хлебокомбината») называется «Киевские», но тоже содержит изюм.

Эти наименования установлены стандартом ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия». И соответственно, продукция, выпускаемая с такими названиями, должна иметь четкие характеристики, которые зафиксированы этим стандартом.

Интересно, что у образцов «Зерница» и «Семейка Озби» в маркировке указан другой стандарт — ГОСТ 54645-2011. Но это — общие технические условия, и производиться по ним сухари не могут. «Сухари с изюмом» должны выпускаться по ГОСТ 8494-96, в связи с чем ссылка на него при оценке результатов экспертизы правомерна.

А один образец — «Звездный» —изготовлен не по стандарту, а по ТУ производителя. Это может вводить в заблуждение тех потребителей, которые выбирают товар, ориентируясь на привычное название. Однако, забегая немного вперед, скажем, что этот образец соответствует всем требованиям ГОСТа, кроме размера сухарей. Впрочем, этот показатель подвел абсолютно все бренды, принимавшие участие в нашем исследовании.

Уже упоминаемый выше ГОСТ 8494-96 регламентирует количество сухарей в 1 кг. И «Киевских», и сухарей с изюмом в килограмме должно быть 40-55 штук.

Упаковки, попавшие в тестирование, по весу меньше 1 кг. Поэтому эксперты оценивали количество сухарей в упаковке, а потом, с учетом ее массы, высчитывали, сколько сухарей должно быть в килограмме. В таблице ниже вы найдете полученные данные.

Как видите, сухари «Зерница» и «Маска» мелкие, количество штук в килограмме гораздо больше, чем максимально допускает ГОСТ. А вот образцы «Алексинский хлебокомбинат» и «Семейка Озби» — слишком крупные, их в килограмме меньше, чем нужно.

«Звездный» — тоже слишком мелкие сухари, количество в килограмме почти вдвое превышает максимальные допущения ГОСТа, но так как этот образец изготовлен по ТУ, то в данном случае это нарушением не является.

Проверенные сухари имеют «ГОСТовские» наименования, у четырех из пяти ГОСТа указан на упаковке. Это означает, что при производстве изготовители должны соблюдать классическую рецептуру. Однако некоторые показатели исследования косвенно указывают на то, что, вероятно, этого не происходит.

Содержание белка в сухарях «Киевские» на 9% ниже, чем в «Киевских» сухарях по ГОСТу, и это может свидетельствовать о том, что изготовитель отступил от классической рецептуры. В это же время все образцы, которые маркированы как «сухари с изюмом», имеют содержание белка выше, чем регламентирует ГОСТ (особенно образцы «Маска» и «Зерница»). С точки зрения пищевой ценности это неплохо, однако может быть следствием того, что в сухари добавлено меньше изюма. Замечания были и к информации о пищевой ценности, указанной в маркировках образцов. Так, некорректная информация о содержании белка на этикетках в образцах «Звездный», «Семейка Озби» и «Алексинский хлебокомбинат» может быть обусловлена тем, что производители ошибочно указывают данные о содержании белка не на массу продукта, а на сухое вещество.

Что же касается массовой доли жира, то она также неверно указана у всех образцов. В четырех жира больше, чем отмечает на этикетке производитель (у «Алексинский хлебокомбинат», например, больше в 2,2 раза!). И только в сухарях «Маска» жира меньше на 31%, что, несомненно, хорошая новость для тех, кто придерживается принципа здорового питания, но остается введением потребителя в заблуждение, тем более, что жир — один из самых дорогих рецептурных компонентов для данного вида изделий.

Казалось бы, сухари — не скоропортящийся продукт, который вряд ли может вызвать проблемы со здоровьем. Однако и у них могут быть проблемы с показателями безопасности. К счастью, не у тех, которые прошли экспертизу «Росконтроля». Все образцы безопасны по микробиологическим показателям — плесеней не обнаружено.

Все образцы были проверены на содержание консервантов, и ни в одном они не были обнаружены (в пределах чувствительности метода испытаний). Что интересно, в образце «Алексинский хлебокомбинат» тоже не обнаружена сорбиновая кислота, указанная в составе маргарина, однако ее содержание в образце при содержании жира 8,7% может быть ниже чувствительности метода испытаний.

Еще один показатель безопасности — содержание транс-изомеров жирных кислот в жире, с использованием которого изготовлены сухари. Наибольшее их содержание — у образца «Алексинский хлебокомбинат» (11,3%). В остальных — транс-изомеры отсутствуют или обнаружены в очень небольших («фоновых») количествах. До 1 января 2018 г. технический регламент на масложировую продукцию допускает до 20% содержания транс-изомеров в маргарине и других пищевых жирах. После этой даты норматив будет гораздо более строгим — не более 2 %.

Органолептические показатели у всех протестированных образцов не взывали нареканий.

• Поверхность у всех — без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.
• Цвет варьирует от светло-коричневого до коричневого.
• Вкус и запах — свойственные данному виду сухарного хлебобулочного изделия. 
• Посторонние включения ни в одном из образцов не обнаружены, хруст от минеральной примеси не ощущается.

По итогам экспертизы образцы «Зерница», «Звездный» и «Семейка Озби» могут быть рекомендованы к покупке.

Образцы «Алексинский хлебокомбинат» и «Маска» занесены в Список товаров с замечаниями. И в тех и других содержание жира существенно отличается от допустимых стандартом и указанных в маркировке значение (в первых — жира гораздо больше, во вторых — наоборот, на треть меньше). В сухарях «Алексинский хлебокомбинат», кроме того, жирнокислотный состав жировой фазы не соответствует смеси растительных жиров, указанных в составе. 

Что интересно, в список товаров, рекомендованных к покупке, на первый взгляд попали самые дорогие и самые дешевые сухари — если оценивать по стоимости пачки. Но если пересчитать цену за килограмм, самыми дешевыми оказываются как раз те бренды, которые получили замечания от экспертов («Алексинский хлебокомбинат» стоит 124 рубля за килограмм, а «Маска» — 126 рублей за килограмм). То есть, прямая корреляция между тем, какую цену назначают за этот продукт, и его качеством, присутствует, но незаметна на первый взгляд за счет того, что все пачки разные.

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.