Чем болеет белый хлеб?
Для проверки Союз потребителей «Росконтроль» закупил нарезные батоны из пшеничной муки высшего сорта известных брендов «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». Маркировка продукции сообщает, что батоны изготовлены по ГОСТу. Пятым образцом стал батон «Щелковохлеб». Внешний вид этого батона, изготовленного по СТО, очень схож с батоном нарезным — продолговато-овальной формы, с косыми надрезами на поверхности. Все батоны — нарезанные, в упаковке. Внешне все прекрасно. А что показала экспертиза?
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | По физико-химическим и органолептическим показателям продукция соответствует требованиям ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Соответствует ли она стандарту организации, по которому выпускается продукция (СТО 00346684-001-2008), — неизвестно, поскольку данный документ в свободном доступе отсутствует. Выявлено несоответствие фактической массовой доли жира данным, указанным в маркировке. | ||
 | Не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ 27844-88 по массовой доле сахара в пересчете на сухое вещество — фактическое значение существенно больше верхней границы установленного стандартом диапазона. Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели. Отсутствуют хлебопекарные улучшители. Адекватное содержание соли. | ||
 | По физико-химическим показателям продукция соответствует требованиям нормативной документации. Выявлены отклонения органолептических показателей: неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость при разжевывании, неэластичный мякиш. | ||
 | По физико-химическим показателям продукция соответствует требованиям нормативной документации. Выявлены отклонения органолептических показателей: неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш. | ||
 | По физико-химическим показателям продукция соответствует требованиям нормативной документации. Выявлены отклонения органолептических показателей: легкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, не эластичный мякиш. | ||
«Картошку» заказывали?
Все образцы по проверенным показателям полностью соответствуют требованиям безопасности. В них отсутствуют признаки плесени и болезней хлеба, минеральная примесь и посторонние включения. Однако не исключена вероятность, что купленный хлеб в течение трех суток после изготовления придет в полную негодность, пострадав от «картофельной болезни».
Для справки:
Хлеб, изготовленный из муки, зараженной почвенным микробом — картофельной палочкой, на 2-3 сутки приобретает неприятный запах. Мякиш станет липким, тянущимся, и в конце концов превратится в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Исследования с использованием люминоскопа показали, что при температуре 38°С признаки картофельной болезни появились через 36 часов у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл».
Через двое суток «заболел» образец производства «Щелковохлеб» и наметились первые признаки болезни у хлеба «Коломенское МБКК».
Между тем, в техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции» сказано, что для муки, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов не допускается зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба через 36 часов после пробной лабораторной выпечки.
Почему «Росконтроль» не внес батоны, проявившие себя не лучшим образом, в «черный список»? Ведь большинство образцов может быть забраковано, как не соответствующее критериям безопасности.
К сожалению, шанс, что мука, из которой готовится хлеб, заражена возбудителем картофельной болезни, очень высок. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени, особенно в теплый период года.
Для объективности стоит учесть и такой факт, что и технологическое оборудование на предприятиях-изготовителях хлеба, часто бывает обсемененным возбудителем картофельной болезни. Это достаточно распространенная проблема, которая, в конечном счете, сказывается на безопасности готового продукта.
Следовательно, утверждать, что выявленная проблема с картофельной болезнью пшеничных батонов является исключительно следствием использования небезопасного (зараженного) сырья, нельзя! Более того, для готовых хлебобулочных изделий, к которым относятся проверенные батоны, в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» норматив по картофельной болезни хлеба не указан.
Поэтому выявление картофельной болезни после 36 часов выдержки в проверенных образцах не является формальным нарушением действующего законодательства по безопасности, но является сигналом для предприятия-изготовителя.
Андрей Владимирович Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»:
Возбудители картофельной болезни во время выпечки хлеба погибают, но их споры сохраняют свою активность. Картофельная палочка быстро размножается только при благоприятных условиях: температуре около 40 °С, повышенной влажности и пониженной кислотности. Для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью его рекомендуют хранить при температуре не выше 16°С. Но многие ли могут себе позволить хранить хлеб при такой температуре у себя дома? Летом и даже зимой в отапливаемом помещении температура гораздо выше, а значит есть риск заболевания зараженного хлеба.
При этом надо учесть, что возбудитель — картофельная палочка — не патогенна для человека. Опасно лишь употребление хлеба, уже пораженного картофельной болезнью, — такой хлеб может вызвать кишечное расстройство.
Пропечён, да не по ГОСТу!
Не все благополучно оказалось и с качеством испытанных образцов. Претензии возникли к их органолептическим показателям.
- Основные замечания были к мякишу четырех образцов — экспертов не устроила пористость батонов «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». Она должна быть равномерной, без пустот. А на деле — все «с точностью до наоборот».
- Кроме того, мякиш образца «ВкусВилл» оказался неэластичным, крошковатым. Крошащимся признан и батон «Зерница».
- В хлебе «Коломенское МБКК» и «Настюша» образуются неприятные комочки при разжевывании, а у батона «ВкусВилл» — отмечен привкус горечи.
За вышеперечисленные нарушения упомянутые образцы добавлены в список с замечаниями.
- Нет замечаний к мякишу батона «Щелковохлеб» (напоминаем, изготовленного по СТО). Его мякиш — пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений.
- Что касается «экстерьера» батонов, все они снаружи хороши и соответствуют требованиям ГОСТа — с корочкой светло-желтого цвета, с гладкой поверхностью без крупных трещин и подрывов.
- Вкус и аромат у всех образцов (кроме «ВкусВилла») не вызвали нареканий: они признаны свойственными для изделий данного вида.
Из-за чего у батонов, изготовленных по ГОСТу, может быть неравномерная пористость? Почему они крошатся?
Традиционные технологии предусматривают приготовление теста для батона нарезного на опаре или без нее. При этом длительность брожения полуфабрикатов может достигать до 4-5 часов.
Для ускорения процесса брожения, созревания теста на пекарнях могут использоваться улучшители: природные или искусственные вещества. Они призваны улучшать форму и объем изделий, структуру и свойства мякиша, сохранять свежесть готовых изделий.
Ускоренные способы приготовления теста экономически более выгодны, так как сокращают продолжительность процесса примерно на 50-80 % и увеличивают количество получаемых изделий за счет снижения затрат на брожение.
В то же время, за счет сокращения цикла, процессы созревания теста не протекают в полном объеме, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.
Такие батоны будут характеризоваться менее развитым вкусом и ароматом, менее эластичным, крошашимся мякишем с неравномерной пористостью. При этом, объем изделий может быть завышенным с чрезмерно крупной пористостью и пустотами в мякише.
Нарушения в маркировке
У образцов «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» в наименовании не указан вид и сорт муки, из которой изготовлены эти батоны (эти данные есть в составе, но не в наименовании, а вот у батона «Коломенского МБКК» даже в составе не указан вид муки). Это нарушение технического регламента «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Для справки:
В 2014 году «Росконтроль» уже проводил исследование батона производства «Коломенское МБКК». В тот раз батон был занесен в «черный список» из-за несоответствия массовой доли жира ГОСТу — отклонение составило 81,7%.
Проверка показателей пищевой ценности выявила, что информация о массовой доле жира, заявленная на этикетке батона «Щелковохлеб», не соответствует действительности. Фактически массовая доля жира — 0,9%, тогда как маркировка сообщает о 2,3%.
У прочих образцов расхождения не столь значительны — заявлено 2,9%, а по факту — 1,9-2,1%. Однако на жире экономят все производители.
Между тем, нарезной батон и его аналоги как раз и отличаются от обычного белого хлеба наличием в составе достаточного количества жира.
Для батона «Щелковохлеб» — это основная причина того, что он внесен в список продуктов с замечаниями, поскольку его органолептические, в отличие от остальных образцов, хорошие.
По другим проверенным показателям пищевой ценности все образцы соответствуют информации, заявленной производителем. Лидерами по содержанию массовой доли белка стали батоны «Зерница» и «ВкусВилл» — 7,5%, что говорит о достаточно высоком качестве используемой производителями муки.
Без трансжиров
В классическую рецептуру батона нарезного входит мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар песок и маргарин, который, как известно, является источником трансжиров (транс-изомеров жирных кислот), опасных для здоровья.
Для справки:
Жиры, белки и углеводы в хлебе есть. А есть ли в белом хлебе витамины? Все продукты их так или иначе содержат. Но все витамины по-разному переносят температурную обработку. В хлебе остаются в основном витамины группы «B».
Однако, ГОСТом допускается частичная или полная замена маргарина растительным маслом. И, как выяснилось, большинство производителей, к радости потребителей, воспользовались такой возможностью: у всех проверенных образцов в составе вместо маргарина как раз заявлено только растительное масло.
Экспертиза подтвердила, что производители оказались в этом случае честны. Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.
Как хранить хлеб? Точка зрения экспертов расходится с общепринятой!
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в каталоге.
| Название | Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) | Поверхность хлеба | Вкус и запах | |
|---|---|---|---|---|
|
| Батон «Щелковский» нарезанный, в упаковке |  | | |
|
| Батон «Коломенское» нарезанный, в упаковке | | | |
|
| Батон «Настюша» нарезанный, в упаковке | | | |
|
| Батон «Зерница» нарезанный, в упаковке | | | |
|
| Батон «ВкусВилл» нарезанный, в упаковке | |
15 ноября 2016
Покупая в магазине батон белого, хочется выбрать самый хороший, самый вкусный, который придется впору к любому обеду, станет основой для бутербродов, не раскрошится в руках. Одним из самых любимых народом батонов остается батон нарезной, рецептура которого была разработана в 50-е годы прошлого столетия. Отличительная особенность такого хлеба — несколько косых надрезов на поверхности. Они делаются не для красоты. Нужны они для того, чтобы при выпечке изделия не повреждалась корочка.
Однако не всегда, к сожалению, этот популярный хлеб, который есть практически в каждом продуктовом, соответствует параметрам качества и безопасности. Какие претензии есть к нарезным батонам?