На чем навариваются производители вареников? Итоги теста
На экспертизу были отправлены шесть образцов вареников: «СытоЕдов», «НАШ продукт», «Цезарь», «У Палыча», Fine Life, «Уральские пельмени/Братцы Вареники». У всех начинка — грибы и картофель.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Продукт доброкачественный и безопасный, не содержит трансжиров, но имеет недостоверную маркировку показателей пищевой ценности: в составе указано подсолнечное масло, и оно было определено в продукте в количестве 5,8% от массы начинки, но в маркировке в показателях пищевой ценности указано 0 г жира. Имеет хорошие органолептические свойства и «натуральный» состав продукта. В фарше довольно высокое относительное содержание грибов — 22%. Массовая доля фаша к массе полуфабриката очень умеренная — 42%. | ||
 | Хорошие органолептические показатели. Высокое содержание сухих веществ в фарше — 25%. Жирнокислотный состав жира начинки соответствует указанному в маркировке сливочному маргарину, однако содержание транс-жиров в нем невелико (1,4 %). Состав продукта «нагружен» различными добавками: эмульгаторами, антиокислителями, влагоудерживающими компонентами и консервантами.Состав продукта «нагружен» различными добавками: эмульгаторами, антиокислителями, влагоудерживающими компонентами и консервантами. | ||
 | Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 5,2 раза выше допустимого значения, содержание дрожжей превышает максимально допустимое значение. Выявлено присутствие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г (показатель нормируется только стандартом). Отмечено относительно высокое содержание плесеней (не нормируется в данном виде продукции). 59 % вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля начинки немного меньше, чем требует стандарт (требования ТУ изготовителя к этим показателям неизвестны). Обнаружены остаточные количества пестицида хлорпрофама, не превышающие максимально допустимый уровень для картофеля. Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей. | ||
 | Не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 2,2 раза превышает максимально допустимое значение. 30% вареников после варки имеют разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом, а массовая доля сухих веществ в начинке значительно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования ТУ изготовителя неизвестны). Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей. | ||
 | Содержание дрожжей больше допустимого уровня в 2,4 раза. Массовая доля жира в фарше (начинке) — 0,2%, при этом производитель указал, что в целом продукт содержит 2% жира, и маловероятно, что в тестовой оболочке более 2% жира, поэтому информацию о содержании жира следует считать недостоверной. Фактический жирно-кислотный состав жира продукта не соответствует рафинированному дезодорированному подсолнечному маслу, указанному в маркировке. | ||
 | Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г); показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 5 раз превышает максимально допустимое значение. 30% вареников после варки имеет разрыв оболочки (стандартом на данный вид продукции не допускается), количество разваренных вареников после варки существенно выше, чем предусмотрено стандартом; массовая доля сухих веществ в начинке существенно ниже минимально допустимой согласно стандарту (требования ТУ изготовителя к этим показателям неизвестны). Отмечены приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом грибов и пряностей. | ||
Масло заморское, пальмовое
Жиры, изготовленные на основе пальмового масла,— дешевый, удобный и технологичный ингредиент. Но не слишком популярный у потребителей, поэтому производители часто предпочитают скрыть его наличие за формулировкой «растительный жир», и технический регламент на маркировку продукции позволяет это делать. А вот те случаи, когда производители намеренно указывают в составе другой жир, иногда гораздо более дорогостоящий — такой, например, как сливочное масло, — являются уже нарушением требований нормативных документов.
В результате анализа жирнокислотного состава жира, содержащегося в варениках, выяснилось, что два производителя не честны со своими покупателями:
- В варениках «Цезарь» используется смесь растительных жиров на основе пальмового масла (в маркировке при этом обозначено масло сливочное).
- В Fine Life также используется смесь растительных жиров, не соответствующая подсолнечному маслу, которое якобы использовалось при производстве.
Отметим, что в образце «НАШ продукт», судя по соотношению жирных кислот, также присутствует пальмовое масло, однако производитель указывает на этикетке «маргарин сливочный» (в его составе, в свою очередь, указаны масла растительные дезодорированные — в этом случае технический регламент допускает не указывать вид жира), поэтому введения в заблуждения в данном случае нет.
В образцах «СытоЕдов», «У Палыча», «Уральские пельмени» используется подсолнечное масло, оно же указано на этикетке.
А вот количество жира в начинке существенно различается между образцами: от 0,2% в Fine Life до 12% в варениках «Цезарь».
При этом почти все производители некорректно провели расчеты содержания жира или изменили рецептуру, в результате чего показатели содержания жира во всех образцах недостоверны.
Особенно отличились производители вареников:
- «СытоЕдов» — изготовитель указал, что в составе присутствует подсолнечное масло, и оно было определено в продукте в количестве 5,8%, однако в маркировке (в показателях пищевой ценности) указано всего 0 г жира, что может быть фактором необоснованного выбора товара для многих потребителей;
- Fine Life — содержат жира в десять раз меньше, чем указано в маркировке;
- «Уральские пельмени» — содержат жира в 2,5 раза меньше, чем указал изготовитель.
За совокупность нарушений вареники «СытоЕдов» занесены в список товаров с замечаниями.
Натуральные жиры или модифицированные использует изготовитель? Ответ на этот вопрос дает анализ на содержание транс-изомеров жирных кислот (трансжиров). В образце «Наш продукт» они есть в небольшом количестве (1,4%), и их такое содержание может быть обусловлено присутствием небольшой примеси гидрогенизированных жиров или сливочного масла, указанного в составе (правда, других признаков его присутствия в значимом количестве нет). В любом случае, такое количество трансжиров считается безопасным, даже с учетом более строгих требований безопасности, которые вступят в силу с 2018 года.
В остальных образцах трансжиры отсутствуют (их содержание ниже «фонового») с этой точки зрения все вареники безопасны.
Нам недокладывают… грибов
Начинка всех образцов представляет собой смесь картофеля и грибов. Когда мы готовим дома, стараемся положить побольше начинки, чтобы блюдо было питательнее. А заботятся ли о том же производители?
Эксперты оценили массовую долю фарша к массе всего полуфабриката. И что же выяснили?
- Больше всего начинки в образцах «Цезарь» (61%) и «У Палыча» (51%)
- Меньше всего — в «НАШем продукте» (36%) и «СытоЕдове» (42%).
- Fine Life и «Уральские пельмени» показали средние результаты — 45% и 49% соответственно.
Еще один важный показатель, связанный с предыдущим, — толщина тестовой оболочки. У вареников «Цезарь» и «Уральские пельмени» она составляет 1,5 мм, в остальных образцах — 2 мм.
Изабелла Стефанова, главный научный сотрудник – зав. лаборатории технологии детских и специальных продуктов Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности:
Толщина тестовой оболочки должна быть 2 мм, не более; в местах заделки — 3 мм, не более. Есть также требования к минимальному содержанию начинки: 25%, не менее.
Что касается внешнего вида, вареники должны быть целые, тесто равномерной толщины с небольшим утолщением на сгибе и в местах заделки. Разрыв оболочки не допускается. Но допускается незначительная деформация отдельных изделий и легкое окрашивание теста у вареников с ягодами. Тесто должно быть эластичным.
Следующим шагом стала оценка состава самого фарша. В нем два ингредиента — как соотносятся их массовые доли?
Грибов во всех образцах меньше, чем картофеля. Но в двух из них — Fine Life и «Уральские пельмени» — их совсем мало.
То есть, у покупателя есть шанс и не распробовать «привкус» грибов в этих полуфабрикатах. Возможно, кому-то это понравится даже больше, но выбирая товар в магазине, потребитель все же рассчитывает на определенный вкус. Образцы нашей экспертизы могут разочаровать в покупке.
Больше всего грибов в образцах «Цезарь», «СытоЕдов» и «У Палыча».
Насытиться и не отравиться
Тест на безопасность, в том числе, микробиологическую, — обязательная часть любого исследования пищевых продуктов.
Здесь экспертов ждало несколько неприятных открытий.
- В образце «Уральские пельмени» содержание КМАФАнМ больше допустимого уровня в 2,8 раз. А значит, они могут представлять опасность для здоровья. И это стало главной причиной внесения этого образца в Черный список «Росконтроля».
- В варениках «Цезарь» дрожжей почти в пять больше, чем разрешает технический регламент.
- В варениках Fine Life дрожжей почти в 2,5 раза больше, чем допускает норматив.
Для последних двух образцов повышенное содержание дрожжей стало одним из оснований внесения их в Черный список «Росконтроля».
Скрытая угроза
Так как в состав фарша вареников входят грибы и картофель, проверили и уровень содержания радионуклидов — известно, что грибы являются природными «губками» и очень легко впитывают вредные вещества из почвы или воздуха; клубни картофеля, произрастающия в почве тоже могут представлять опасность в этом отношении.
Но все образцы оказались в этом смысле «чисты», следов радиоактивного загрязнения не выявлено.
А что после варки?
В целом органолептические показатели вареников хорошие: они не слипшиеся в замороженном виде, недеформированные, той формы, которую задумал производитель. Тесто равномерное, цвет кремовый. Вкус и запах — свойственные этому виду изделия.
Но некоторые вареники бренда Fine Life после приготовления разварились, что, конечно, станет неприятным сюрпризом для того, кто решит ими полакомиться. Тестовая оболочка при этом не нарушена.
По итогам исследования эксперты могут порекомендовать к покупке два образца из участвовавших в исследовании, а именно: «НАШ продукт» и «У Палыча».
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
23 мая 2017
Вареники — национальное славянское блюдо. Способ приготовления очень простой: дрожжевое, пресное или кефирное тесто нарезают на кусочки и начиняют (начинка может быть совершенно разнообразной), а потом варят — на пару или в воде. Но все чаще мы не готовим их «с нуля», а покупаем замороженные полуфабрикаты. Насколько производители соблюдают традиции и рецептуру, проверяли специалисты в лаборатории.