На экспертизу были отправлены шесть образцов вареников: «СытоЕдов», «НАШ продукт», «Цезарь», «У Палыча», Fine Life, «Уральские пельмени/Братцы Вареники». У всех начинка — грибы и картофель.
Жиры, изготовленные на основе пальмового масла,— дешевый, удобный и технологичный ингредиент. Но не слишком популярный у потребителей, поэтому производители часто предпочитают скрыть его наличие за формулировкой «растительный жир», и технический регламент на маркировку продукции позволяет это делать. А вот те случаи, когда производители намеренно указывают в составе другой жир, иногда гораздо более дорогостоящий — такой, например, как сливочное масло, — являются уже нарушением требований нормативных документов.
В результате анализа жирнокислотного состава жира, содержащегося в варениках, выяснилось, что два производителя не честны со своими покупателями:
Отметим, что в образце «НАШ продукт», судя по соотношению жирных кислот, также присутствует пальмовое масло, однако производитель указывает на этикетке «маргарин сливочный» (в его составе, в свою очередь, указаны масла растительные дезодорированные — в этом случае технический регламент допускает не указывать вид жира), поэтому введения в заблуждения в данном случае нет.
В образцах «СытоЕдов», «У Палыча», «Уральские пельмени» используется подсолнечное масло, оно же указано на этикетке.
А вот количество жира в начинке существенно различается между образцами: от 0,2% в Fine Life до 12% в варениках «Цезарь».
При этом почти все производители некорректно провели расчеты содержания жира или изменили рецептуру, в результате чего показатели содержания жира во всех образцах недостоверны.
Особенно отличились производители вареников:
За совокупность нарушений вареники «СытоЕдов» занесены в список товаров с замечаниями.
Натуральные жиры или модифицированные использует изготовитель? Ответ на этот вопрос дает анализ на содержание транс-изомеров жирных кислот (трансжиров). В образце «Наш продукт» они есть в небольшом количестве (1,4%), и их такое содержание может быть обусловлено присутствием небольшой примеси гидрогенизированных жиров или сливочного масла, указанного в составе (правда, других признаков его присутствия в значимом количестве нет). В любом случае, такое количество трансжиров считается безопасным, даже с учетом более строгих требований безопасности, которые вступят в силу с 2018 года.
В остальных образцах трансжиры отсутствуют (их содержание ниже «фонового») с этой точки зрения все вареники безопасны.
Начинка всех образцов представляет собой смесь картофеля и грибов. Когда мы готовим дома, стараемся положить побольше начинки, чтобы блюдо было питательнее. А заботятся ли о том же производители?
Эксперты оценили массовую долю фарша к массе всего полуфабриката. И что же выяснили?
Еще один важный показатель, связанный с предыдущим, — толщина тестовой оболочки. У вареников «Цезарь» и «Уральские пельмени» она составляет 1,5 мм, в остальных образцах — 2 мм.
Изабелла Стефанова, главный научный сотрудник – зав. лаборатории технологии детских и специальных продуктов Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности:
Толщина тестовой оболочки должна быть 2 мм, не более; в местах заделки — 3 мм, не более. Есть также требования к минимальному содержанию начинки: 25%, не менее.
Что касается внешнего вида, вареники должны быть целые, тесто равномерной толщины с небольшим утолщением на сгибе и в местах заделки. Разрыв оболочки не допускается. Но допускается незначительная деформация отдельных изделий и легкое окрашивание теста у вареников с ягодами. Тесто должно быть эластичным.
Следующим шагом стала оценка состава самого фарша. В нем два ингредиента — как соотносятся их массовые доли?
Грибов во всех образцах меньше, чем картофеля. Но в двух из них — Fine Life и «Уральские пельмени» — их совсем мало.
То есть, у покупателя есть шанс и не распробовать «привкус» грибов в этих полуфабрикатах. Возможно, кому-то это понравится даже больше, но выбирая товар в магазине, потребитель все же рассчитывает на определенный вкус. Образцы нашей экспертизы могут разочаровать в покупке.
Больше всего грибов в образцах «Цезарь», «СытоЕдов» и «У Палыча».
Тест на безопасность, в том числе, микробиологическую, — обязательная часть любого исследования пищевых продуктов.
Здесь экспертов ждало несколько неприятных открытий.
Для последних двух образцов повышенное содержание дрожжей стало одним из оснований внесения их в Черный список «Росконтроля».
Так как в состав фарша вареников входят грибы и картофель, проверили и уровень содержания радионуклидов — известно, что грибы являются природными «губками» и очень легко впитывают вредные вещества из почвы или воздуха; клубни картофеля, произрастающия в почве тоже могут представлять опасность в этом отношении.
Но все образцы оказались в этом смысле «чисты», следов радиоактивного загрязнения не выявлено.
В целом органолептические показатели вареников хорошие: они не слипшиеся в замороженном виде, недеформированные, той формы, которую задумал производитель. Тесто равномерное, цвет кремовый. Вкус и запах — свойственные этому виду изделия.
Но некоторые вареники бренда Fine Life после приготовления разварились, что, конечно, станет неприятным сюрпризом для того, кто решит ими полакомиться. Тестовая оболочка при этом не нарушена.
По итогам исследования эксперты могут порекомендовать к покупке два образца из участвовавших в исследовании, а именно: «НАШ продукт» и «У Палыча».
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
23 мая 2017
Вареники — национальное славянское блюдо. Способ приготовления очень простой: дрожжевое, пресное или кефирное тесто нарезают на кусочки и начиняют (начинка может быть совершенно разнообразной), а потом варят — на пару или в воде. Но все чаще мы не готовим их «с нуля», а покупаем замороженные полуфабрикаты. Насколько производители соблюдают традиции и рецептуру, проверяли специалисты в лаборатории.