Помочь проекту

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы

13
13

Традиционные домашние котлеты готовит у себя на кухне почти каждая хозяйка. При этом многие не хотят тратить силы и время на приготовление фарша, а покупают полуфабрикат в магазине. Однако, как показывает экспертиза, которую регулярно проводит “Росконтроль”, зачастую готовый фарш использовать опасно. На этот раз в образцах были обнаружены остаточные количества антимикробных препаратов, кишечная палочка, сальмонеллы и листерии.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы

Проверку проходили шесть образцов охлажденного фарша “Домашнего” (из говядины и свинины) категории Б: “Мираторг”, “Самсон”, “Останкино”, “Д” (“Дикси”), “Рестория” и “Черкизово” (последние три изготовлены на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе).

Итоги тестирования
Товар Оценка
Фарш "Мираторг" "Домашний"

Сырой продукт имеет хорошие органолептические свойства. Незаявленных ингредиентов в составе не выявлено. Показатели пищевой ценности несколько отличаются от указанных на этикетке: белка больше, а жира меньше. В образце зафиксировано присутствие антимикробных веществ, что делает данный продукт потенциально опасным. По микробиологическим показателям фарш безопасен, не содержит консервантов и добавленных фосфатов. 

62
Товар с замечаниями
Безопасность
65
Натуральность
65
Полезность
54
Качество
63
Подробнее
Фарш "Останкино" "Домашний"

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Незаявленных ингредиентов в составе продукта не выявлено. Отсутствуют консерванты: сорбиновая и бензойная кислоты, фосфаты. Антибиотики не выявлены. В составе указаны "животный белок", антиокислитель Е331(iii), аскорбиновая кислота, ароматизатор, что не характерно для фарша выработанного по ГОСТу, но и сам образец согласно маркировке выработан по ТУ.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены ба...
Подробнее
Фарш "Дикси" "Домашний"

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены патогенные микроорганизмы - листерии и сальмонеллы. Незаявленных ингредиентов в составе продукта не выявлено. Отсутствуют консерванты: сорбиновая и бензойная кислоты, фосфаты. Антибиотики не выявлены. Сырой продукт имеет хорошие органолептические свойства. Показатели пищевой ценности несколько отличаются от указанных на этикетке.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности обнаружены пат...
Подробнее
"Рестория" "Домашний"

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены патогенные микроорганизмы - листерии. Незаявленных ингредиентов в составе продукта не выявлено. Отсутствуют консерванты: сорбиновая и бензойная кислоты, фосфаты. Антибиотики не выявлены. В составе указан "животный белок", что не характерно для фарша выработанного по ГОСТу, но и сам образец согласно маркировке выработан по ТУ. Сырой продукт имеет хорошие органолептические свойства.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены па...
Подробнее
Фарш "Черкизово" "Домашний"

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности обнаружены патогенные микроорганизмы - сальмонеллы. Незаявленных ингредиентов в составе продукта не выявлено. Отсутствуют консерванты: сорбиновая и бензойная кислоты, фосфаты. Антибиотики не выявлены. Сырой продукт имеет хорошие органолептические свойства.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности обнаружены пат...
Подробнее
Фарш "Самсон" "Домашний"

Фарш небезопасен по микробиологическим показателям: выявлено присутствие патогенных микроорганизмов - листерий. Фактический состав образца не соответствует требованиям стандарта: присутствуют пищевые добавки, не предусмотренные ГОСТом (каррагинан и препарат "животный белок"), кроме того эти добавки не указаны на этикетке. Сырой продукт имеет хорошие органолептические свойства. Не зафиксировано наличие антибиотиков и консервантов - сорбиновой и бензойной кислот.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Высокая
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: обнаружены па...
Подробнее

Каким должен быть свежий фарш

  • Внешний вид — однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно измельченная.
  • Цвет — розовый или светло-розовый.
  • Запах — доброкачественный, свойственный мясу.

Внешность обманчива

По органолептическим показателям все образцы казались вполне качественными и соответствовали признакам свежего фарша.

Гистологический анализ также не выявил существенных нарушений за одним исключением. В “Самсоне” присутствовали коллагеновый животный белок и каррагинан, не указанные на этикетке.

Фарш под маркой “Самсон” уже проверялся “Росконтролем” в 2014 и 2016 годах и оба раза был занесен в Черный список за наличие коллагенового животного белка, не указанного в составе продукта. Он попадает в Черный список и на этот раз.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-8

Ирина Аркатова, главный эксперт, “Росконтроль”:

«Каррагинан – разрешенная пищевая добавка. В мясной промышленности он чаще всего используется как загуститель, стабилизатор консистенции. Его наличие в продукте обязательно должно быть отображено на этикетке (в составе). Если производитель использует эту добавку в существенных количествах, то на разрезе колбасного изделия можно увидеть небольшие гелеобразные включения. Определить его наличие в мясных рубленых полуфабрикатах, например в фарше, визуально достаточно сложно. Использование каррагинана позволяет добавлять в продукт больше воды и меньше мяса, при этом выход продукта (масса, объем) увеличивается, а его консистенция не ухудшается». 

Коллаген это переработанные хрящи, шкура, кости. Полученный из такого сырья белок не равноценен мясу по своим питательным свойствам.

Под микроскопом

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-9
Каррагинана и коллагена в фарше нет
Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-10
В фарше присутствуют каррагинан и коллаген

Микробы на выбор

Серьезные проблемы начались, когда эксперты стали исследовать образцы фарша на микробиологические показатели.

  • В “Останкино” нашлись бактерии группы кишечной палочки (колиформы) – это так называемые санитарно-показательные микроорганизмы, многие штаммы которых могут вызывать кишечные инфекции. Кишечные палочки обитают в кишечнике человека и животных. Их присутствие говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.
  • Образцы “Дикси” и “Черкизово” приютили в себе сальмонеллу – возбудитель острой кишечной инфекции сальмонеллеза. 
  • В фарше марок “Самсон”, “Рестория” и “Дикси” были выявлены листерии. Эти бактерии устойчивы к воздействию факторов внешней среды и могут вызывать тяжелое заболевание у человека — листериоз, для которого характерны поражения лимфатической и нервной систем. Особенно опасен листериоз для беременных женщин, детей и людей с ослабленным иммунитетом. 

Мясо пополам с лекарствами

Только в фарше бренда “Мираторг” патогенные микроорганизмы и кишечные палочки отсутствуют. Но не спешите радоваться: в нем найдены остаточные количества антимикробных препаратов. Эти вещества могут вызывать аллергические реакции, угнетают собственную микрофлору человека, а также могут повышать резистентность (устойчивость) к антибиотикам болезнетворных бактерий. Принимать такие препараты можно только в случае необходимости по предписанию врача, но никак не в качестве добавки к повседневным продуктам питания. Образец «Мираторг» включен в список товаров с замечаниями.

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-11

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, “Росконтроль”:

“При анализе на антимикробные препараты был использован надежный микробиологический метод: положительный результат теста свидетельствует о присутствии в пробе каких-либо (любых) антибиотиков или других антимикробных веществ, причем в существенных концентрациях, угнетающих жизнедеятельность тестовой культуры микроорганизмов. То есть мы можем с уверенностью утверждать, что в образце присутствуют антибиотик или другой ветеринарный антимикробный препарат. Однако использованный метод испытаний предназначен для скрининга и не позволяет ответить на вопрос, что именно содержится в продукции и в каком количестве. Чтобы выделить конкретный антибиотик необходимы дополнительные исследования, без результатов которых мы не можем включить товар в Черный список”. 

Срок годности: кто больше?

Мясной фарш – продукт скоропортящийся. На измельченных волокнах сырого мяса размножение бактерий идет гораздо быстрее, чем на поверхности цельного куска. Однако никаких ограничений по срокам хранения этого продукта не установлено. В ГОСТе содержатся лишь рекомендации – в обычных условиях хранить охлажденный мясной фарш не более 24 часов. Впрочем, большинство компаний ГОСТу и не следуют, а руководствуются техническими условиями (ТУ) или стандартам организации (СТО), которые могут устанавливать совершенно разные требования. Тем не менее, производитель, указывая срок годности на своем продукте, гарантирует его качество и безопасность на протяжении всего установленного им срока.

мясной фарш

  • “Самсон”, “Дикси” – 7 суток
  • “Рестория”, “Черкизово” — 10 суток
  • “Останкино” — 12 суток
  • “Мираторг” — 14 (!) суток

Исходя из вышесказанного, вряд ли можно советовать к покупке охлажденный мясной фарш проверенных марок, даже если его срок годности еще не истек.

Пищевая ценность: кто во что горазд

Массовая доля белка в фарше “Домашнем”, изготовленном в соответствии с ГОСТом, должна составлять более 13%, массовая доля жира – менее 27%. Согласно данным экспертизы, все образцы в норму уложились. Но вот с информацией, указанной на этикетках, реальная пищевая ценность на совпадает. Расхождение с маркировкой по белку колеблется от -7% ("Рестория") до 35% ("Останкино"). По жиру самый большой процент несоответствия у "Мираторга" — данные расходятся почти в два раза.

Несоответствие реальной пищевой ценности этикетке – общая беда для отечественных продуктов питания. Почему-то производители никак не могут “попасть” в заявленные ими самими цифры и создается ощущение, что показатели массовой доли белка и жира на этикетках продуктов берутся с потолка (или производитель подразумевал, что цифры приводятся как максимально и минимально возможные значения «не более» и «не менее», но забыл об этом написать). Для тех, кто следит за пищевой ценностью питания из-за проблем со здоровьем или по диетическим соображениям, такая ситуация неприемлема.

Печальный итог

Пять образцов из шести проверенных оказались в Черном списке. Это “Д” (“Дикси”), “Черкизово”, “Самсон”, “Останкино” и “Рестория”, причем последняя троица в числе нарушителей уже не первый раз. Фарш “Самсон” был занесен в Черный список в 2014 и 2016 годах за присутствие в нем коллагенового белка. В составе фарша “Домашний” под маркой “Рестория” в 2014 году был обнаружен не указанный с составе консервант — сорбиновая кислота, наличие которого не допускается по техническому регламенту. “Останкино” в 2016 году не вызвал нареканий у экспертов, но был внесен в Черный список в 2014 году за содержание консерванта – сорбиновой кислоты. “Мираторг” в Черный список не попал, но употреблять его не рекомендуется из-за обнаруженного в нем антимикробного препарата.

Безопасность
Качество
Органолептические показатели
Название КМАФАнМ* (КОЕ/г) Бактерии группы кишечной палочки Патогенные бактерии
Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-13 Фарш "Мираторг" "Домашний"
✔

200 000

✔

Не обнаружено

✔

Не обнаружено

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-23 Фарш "Самсон" "Домашний"
✔

100 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (листерии)

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-33 Фарш "Останкино" "Домашний"
✔

80 000

✘

Обнаружено

✔

Не обнаружено

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-43 Фарш "Дикси" "Домашний"
✔

200 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (сальмонеллы, листерии)

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-53 "Рестория" "Домашний"
✔

200 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (листерии)

Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы рис-63 Фарш "Черкизово" "Домашний"
✔

10 000

✔

Не обнаружено

✘

Обнаружено (сальмонеллы)

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

НИКОГДА не покупаю в магазинах фарш. Мало того, что неизвестно, сколько там всяких микроорганизмов и паразитов, так и заведомо всем ведомо, что есть там перемолотые и кости, и жилы ... Да мало ли что там положат!!))
30 октября в 12:57  #
2
Листерии, сальмонеллы, а также кишечная палочка в помощь нерадивым хозяйкам.
30 октября в 13:04  #
0
Хорошо бы ,чтоб улучшили свои продукты производители. Фарш не покупаю ,теперь даже после этих резк
31 октября в 03:04  #
0
После этих результатов смотреть на него противно
31 октября в 03:05  #
5
Я это предвидела, давно не беру фарш и прочие полуфабрикаты.
31 октября в 10:05  #
2
Брала в Дикси местный фарш говяжий,при жарке пахло свининой,сковородку еле отмыла от толстого в сантиметр слоя жира, свекровь повар сказала,что походу,лобавили нутряное сало и кишки, в советское время они шли на мвло и в фарш не добавлялись,сейчас спокойно месят.Губку,пропитанную жиром пришлось выкинуть. Написала про это в Дикси -никаких извинений, прислали 15 листов десятым шрифтом про свои ТУ.
31 октября в 10:07  #
3
в наше время любые животные продукты крайне опасно есть...
2 ноября в 13:17  #
0
Ну, вот как раз в последнее время Мираторг (в Перекрестке) и покупал.
2 ноября в 14:06  #
0
Вообще фарш домашний назвать полезным продуктом нельзя, поскольку употребление переработанного красного мяса, согласно ВОЗ, может приводить к раку толстого кишечника:

http://www.who.int/mediacentre/news/statements/2015/processed-meat-cancer/ru/

Т.е. доказана причинно-следственная связь между потреблением переработанного красного мяса и повышением риска появления колоректального рака.
Если в семейном прошлом есть случаи онкологии, ограничьте себя в мясе.
3 ноября в 01:08  #
0
беру в провереном месте очень крутой фарш)) и лазанья крутая и бальонезе вкусное) не свезло предыдущим авторам))
6 ноября в 19:57  #
0
На мой взгляд, самый опасный из перечисленных ФАРШ ДОМАШНИЙ от МИРАТОРГА. Т.к. пр хорошей термообработке и кишечная паочка, и сальмонелла, и листерия погибнут. А ВОТ АНТИБИОТИКИ продолжат действовать и в организме. Такие продукты- мина замедленного действия для организма. Потом удивляемся, почему мы превращаемся в "больную нацию"
7 ноября в 11:39  #
1
Я тоже никогда не беру готовый мясной фарш в магазине, в Питере брала пару раз, а в Баку в мясном магазине покупаю хорошую вырезку и прошу продавца пропустить её через мясорубку, минута - и свежий натуральный фарш готов! Дома можно натереть на тёрке или мелко нарезать в фарш репчатый лук, либо если есть ручная мясорубка - ещё раз пропустить с луком фарш. А лучше всего один раз потратиться на электромясорубку и делать фарш самому из свежего куска мяса! Приятного аппетита и здоровья всем!
вчера в 18:31  #
0
Я тоже никогда не беру готовый мясной фарш в магазине, в Питере брала пару раз, а в Баку в мясном магазине покупаю хорошую вырезку и прошу продавца пропустить её через мясорубку, минута - и свежий натуральный фарш готов! Дома можно натереть на тёрке или мелко нарезать в фарш репчатый лук, либо если есть ручная мясорубка - ещё раз пропустить с луком фарш. А лучше всего один раз потратиться на электромясорубку и делать фарш самому из свежего куска мяса! Приятного аппетита и здоровья всем!
вчера в 18:31  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение