Мука: все образцы — в черном списке
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено. | ||
 | По показателям массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов. | ||
 | Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки коричневая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира и белка. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено. | ||
 | Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. | ||
 | По показателям белизны и крупности помола образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов | ||
Пора на больничный!
Для справки:
Картофельная палочка — почвенный микроб, который в огромном количестве попадает в зерно при созревании и обмолоте, а затем и в муку. При выпечке микроб погибает, но его споры остаются в живых. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться. У ржаного хлеба заболеваний картофельной болезнью не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.
Вся проверенная мука оказалась заражена возбудителем картофельной болезни. Данное нарушение, согласно обязательным требованиям безопасности по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.
Хлеб, изготовленный из такой муки, на 2-3 сутки приобретет неприятный запах. Мякиш станет липким, тянущимся, и в конце концов превратится в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Возбудитель — картофельная палочка — не патогенна для человека. Но употребление продуктов, пораженных этой болезнью, может вызвать кишечные расстройства и спровоцировать аллергическую реакцию.
Картофельной палочкой заражен и белый хлеб! Подробности — в итогах проверки нарезных батонов.
Андрей Владимирович Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»:
Выявленная зараженность муки картофельной палочкой свидетельствует о серьезных нарушениях технологических и санитарно-эпидемиологических норм и правил на предприятиях-изготовителях не только самой муки, но и сырья (зерна пшеницы). Согласно установленным законом предписаниям, в частности, Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука реализации в розничной сети не подлежит, а может быть направлена на последующую промышленную переработку (производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба с предварительной подкисляющей или антисептической доработкой специальными препаратами, либо на корм скоту).
По другим проверенным показателям все участники теста соответствуют требованиям безопасности.
В муке всех брендов обнаружены пестициды, в том числе фунгициды (вещества, которые наиболее часто используются в сельском хозяйстве при выращивании пшеницы), но их содержание мизерное и не превышает максимально допустимого уровня. Стоит отметить все же, что в некоторых образцах пестицидов ощутимо (в разы) больше. Особенно много их в муке «Сокольнической», в которой обнаружены остаточные количества семи различных препаратов (но все равно содержание каждого из них гораздо меньше максимально допустимого уровня).
Не склеилось…
- Чем больше клейковины, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Хлеб из муки с большим количеством клейковины получается большего объема, не липкий. Хлебопекарные свойства определяются по совокупности показателей количества и качества клейковины. Для высшего сорта муки доля клейковины должна быть не менее 28%.
Однако у трех образцов из пяти массовая доля клейковины оказалась ниже допустимой стандартом. Это мука «Сокольническая» (22%), «Макфа» (25%), «Предпортовая» (27%).
Надо сказать, что «Макфа», «Сокольническая» и «Предпортовая» уже принимали участие в предыдущей проверке муки, которую Росконтроль проводил 2 года назад. Массовая доля сырой клейковины и тогда в них соответствовала лишь второму сорту. А вот картофельную палочку эксперты в прошлый раз не нашли.
Для справки:
Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от грубых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука.
Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.
Крупность помола влияет на то, какой выйдет хлеб. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.
Число падения влияет на хлебопекарные свойства муки. Чем оно больше, тем хлеб получается суше, чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.
Наиболее же высокая доля клейковины — в муке «Настюша» (31%).
Мука «Настюша», кстати, единственная соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003.
- Прочие образцы «не дотянули» до заявленного высшего сорта еще и по таким важным показателям, как массовая доля золы, крупность помола, число падения, белизна.
Мука «Едим дома», у которой массовая доля клейковины соответствует заявленному сорту, отстала по белизне (52 вместо минимального 54), в «Предпортовой» — превышение массовой доли золы. Также «Едим дома» и «Макфы» слишком крупный помол, для того, чтобы их можно было отнести в высшему сорту. У муки «Сокольническая» слишком маленькое число падения — 156, а между тем, минимально допустимое — 185.
По проверенным физико-химическим показателям «Макфа» и «Предпортовая» может считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения. «Сокольническая» же вообще не укладывается ни в какие стандарты качества.
- Все образцы были проверены также на кислотность. Это ненормируемый, однако важнейший показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.
Среди проверенных образцов выше всего кислотность у муки «Сокольническая» (4%), ниже всего у «Макфы» и «Настюши» (3%).
А хорош ли хлеб?
Какой бы ни была пшеничная мука, важно то, какой из нее выходит хлеб. Мука хорошего хлебопекарного качества дает хлеб пышный, правильной формы, с румяной коркой без разрывов и трещин, с эластичным мякишем и мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью, обладающий отличным вкусом и ароматом.
- При лабораторной выпечке подового и формового хлеба претензии у экспертов возникли к корочке — у хлеба из муки «Макфа», «Предпортовая», «Сокольническая», «Едим дома» корка была гладкой, но с подрывами.
- У хлеба из муки «Сокольническая» подрывов не было, но поверхность корки была не гладкой, как полагается, а неровной и бугристой. Внутри была неравномерная пористость. Цвет мякиша был темнее, чем мякиш у других хлебов. Между тем, чем светлее мякиш определенного сорта хлеба, тем выше ценится он потребителем.
- Также был зафиксирован низкий объемный выход формового хлеба из муки «Сокольническая» и низкая формоустойчивость подового хлеба из этой муки.
- Хлеб, выпеченный из муки «Предпортовая» и «Настюша», крошился.
Суммируя сказанное, можно сделать выводы, что ситуация с мукой — тяжелая.
- Четыре образца из пяти не отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003 для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Низкий уровень клейковины, низкое число падения, высокая зольность и крупность помола характерны совсем для других сортов, нежели для заявленного высшего. Такая мука не даст тех высоких, ожидаемых, показателей и потребительских свойств готовой выпечки – хлеба и хлебобулочных изделий. Что, собственно, и показала проведенная лабораторная выпечка подового и формового хлеба.
- В каждом образце муки обнаружена зараженность продукта возбудителями «картофельной болезни».
- Органолептические показатели полученного хлеба были не далеко не самыми лучшими.
Как итог – невозможность рекомендации приобретения данных образцов муки потребителям.
| Название | Содержание клейковины, % | Крупность помола, % | Число падения, с | |
|---|---|---|---|---|
|
| Мука «Сокольническая», пшеничная, высший сорт |  |  | |
|
| «Предпортовая», пшеничная | | | |
|
| Мука «Настюша», пшеничная, высший сорт | | | |
|
| Мука Makfa, пшеничная, высший сорт | | | |
|
| «Едим дома», пшеничная | | | |
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в каталоге.
24 ноября 2016
Результаты экспертизы муки, проведенной Союзом потребителей «Росконтроль», выявили серьезные нарушения в закупленных для испытаний образцах. Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта пяти брендов — «Сокольническая», «Макфа», «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома» — по итогам экспертизы целиком занесена в черный список. Какие нарушения были обнаружены в главном ингредиенте хлеба, пирогов и булочек?