Реклама
Реклама
Микробы и консерванты: тест скумбрии холодного копчения
Росконтроль закупил и отправил на исследование скумбрию холодного копчения под марками «Балтийский берег», «Русское море», «А`море», «Олива» и Vici. Последний образец сделан по ГОСТу, остальные – по ТУ.
Слишком много микробов
Внешний вид образцов никаких подозрений у экспертов не вызвал: все они имели чистую, не влажную поверхность, свойственные данному виду рыбы запах и вкус с ароматом копчености без порочащих запахов и привкусов, а также плотную консистенцию. Однако дальнейшее исследование показало: не все так благополучно.
Что такое рыба холодного копчения?
Это продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения (при температуре 18-25 °С) и обладающая запахом и вкусом копчености.
Продукты под марками «А`море» и «Олива» признаны небезопасными – показатель микробной обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) у этих образцов превышает допустимое значение. За это эксперты внесли их в Черный список.
Бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих и патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и возбудителей пищевых токсикоинфекций ни в одном из образцов не обнаружено.
Исследование показало, что ни в одном из продуктов не присутствует гистамин (это вещество образуется при распаде белков, то есть при порче рыбы некоторых семейств, в том числе скумбрии).
Консерванты – не панацея
В составе скумбрии «Олива» указан консервант – бензоат натрия, который был обнаружен в ходе исследования, и который имеет бактериостатическое действие (то есть, препятствует размножению микробов).
Но если микробы на рыбе были на момент внесения консерванта, убить он их уже не сможет.
При этом, в образце «Балтийский берег» вовсе нет консервантов, но у него отличные микробиологические показатели.
В составе продукции «А`море» консерванты указаны не были, и при исследовании ни бензойнокислый натрий, ни сорбиновая кислота в этом образце не обнаружены.
В отличие от скумбрии под маркой Vici, в которой найден не заявленный в составе консервант бензоат натрия, что и стало одной из причин включения продукта в Черный список.
Стоит отметить, что соль, указанная в составе всех образцов, также является консервантом. Однако при исследовании выяснилось, что во всех проверенных продуктах соли меньше, чем рекомендует ГОСТ для рыбы холодного копчения. Самой соленой оказалась скумбрия Vici и «Балтийский берег», а наименее соленой – «А`море». При этом, с диетологической точки зрения, сниженное, по сравнению с требованиям стандарта, содержание соли как обычно может только приветствоваться.
Не слишком жирно
Соль – не единственное, чего не хватает в проверенных образцах. В одном из них, Vici, оказалось настолько мало жира, что это совершенно не характерно для скумбрии. А ведь мы ценим эту рыбу в первую очередь за жир, содержащий незаменимые Омега-3 кислоты.
Все хорошо с фактическим содержанием жира у образцов «Русское море» и «Балтийский берег». Но вот с маркировкой напутали все производители. А образцы «Балтийский берег» и «Олива» имеют явно ошибочную маркировку (такое содержание жира для скумбрии нехарактерно).
Кислотное число липидов у образца Vici намного выше, чем у других. Это означает, что продукция под маркой Vici – наименее свежая.
Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль:
Кислотное число липидов – это показатель окислительной порчи: чем меньше это значение, тем более свежий продукт. У копченой рыбы кислотное число липидов может быть значительно выше, чем у свежей рыбы или натуральных консервов (и это одна из причин, по которой копченая рыба не считается полезной для здоровья). У образца Vici кислотное число жира значительно выше средних значений для данного вида продукции.
Массовая доля белка для копченой рыбы не нормируется, по этому показателю образцы проверяли на соответствие маркировке. У образца Vici на упаковке указано немного заниженное содержание белка, а на всех остальных упаковках цифры завышены. Фактически самое высокое содержание белка – у Vici, самое низкое – у образца «Русское море».
Подведем итог
Примерно год назад Росконтроль уже отправлял на проверку скумбрию холодного копчения. Тогда к покупке были рекомендованы два образца из 6, в том числе под брендами «Русское море» и Vici/«Любо есть».
Продукцию «Балтийский берег» и «А`море» при предыдущей проверке внесли в Список товаров с замечаниями за неудовлетворительные органолептические свойства.
На этот раз «Русское море» подтвердило свое качество, а «Балтийский берег» улучшил результат.
А вот скумбрия Vici, «А`море» и «Олива» оказалась в Черном списке.
Безопасность
Пищевая ценность
Органолептические показатели
| Название | КМАФАнМ*, КОЕ/г | Гистамин, мг/кг | Консерванты бензойная/сорбиновая кислота, % | |
|---|---|---|---|---|
 | Скумбрия «А`море» х/к |
 |  | |
 | Скумбрия «Балтийский берег» х/к | | | |
 | Скумбрия «Русское море» х/к | | | |
 | Скумбрия «Олива» х/к |
| | |
 | Скумбрия Vici х/к | | | |
*КМАФАнМ — микробная обсемененность мезофильной микрофлорой
**Указанный в составе образца «Русское море» консервант Е-202 не обнаружен, однако чувствительность метода испытаний не позволяет утверждать, что его нет
***В образце Vici обнаружен неуказанный в составе консервант
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
18 апреля 2018
Комментарии
Авторизуйтесь, чтобы прокомментировать
Пожалуйста, войдите, чтобы прокомментировать
6 комментариев
Новые
×
Выбрать скумбрию в магазине – нелегкая задача. На прилавке лежит по пять-шесть видов этого продукта в одинаковых вакуумных упаковках, которые отличаются только названием и ценой. И даже если вкус скумбрии вполне вас устраивает, сомнения в ее безопасности остаются.